In Francia, il 25 maggio è la festa della mamma ed è anche il compleanno di mia madre. Non ho ancora capito perché la tizia si è decisa a nascere proprio il giorno della festa della mamma. Mistero. Lei ha avuto la faccia tosta di chiamarmi per richiedere un entremets al limone per questo doppio evento. Quindi ho trascorso il mio sabato pomeriggio in cucina. Forse vi chiedete cos’è un entremets ? Direi che è un dolce che veniva servito prima il dolce quando i francesi erano delle buone forchette cioè nell’ottocento, oggi è semplicemente un altro nome per dire dolce. Notate che spesso negli entremets c’è del pan di Spagna, qualcosa che non apprezzo molto e che è una delle ragioni per cui non potrei mai vivere in Italia. Forse l’idea è sbagliata, ma ho l’impressione che in Italia mettete del pan di Spagna in tutti i dolci ! Oggi, ho fatto un’eccezione per mia mamma….
Il dolce non è difficile da realizzare, ma diciamo che ci sono degli strati : il pan di Spagna, la mousse al limone, il craquelin che come il suo nome indica dà il croccante, il lemon curd, il glaçage cioè la copertura fatta con dello zucchero e il succo di limone.
Gli ingredienti :
Per il pan di Spagna (si chiama gênoise in francese)
- 3 uova
- 110 g di zucchero
- 100 g di farina
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la mousse al limone
- 40 cl di panna acida liquida
- il succo di 2 limoni e di 1 limone verde
- 150 g di zucchero
- 4 foglie di gelatina
Per il craquelin
- 10 biscotti inglesi tipo McVities
- 2 cucchiai di burro
Per il lemon curd
- 35 g di succo di limone
- 15 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 25 g di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 3 gocce di mandorla amara
Per il glaçage
- il succo di 1 limone
- 3 cucchiai di acqua
- 1 foglia di gelatina
- 3 gocce di colorante alimentare
Prima tappa : il pan di Spagna
Preriscaldate il forno a 150 gradi. In una ciotola, montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso (in francese questa operazione si chiama “blanchir”).
Aggiungete la farina e il cucchiaino di lievito per dolci. Mescolate il tutto delicatemente.
Versate la preparazione in uno stampo per dolci già imburrato e infarinato. Infornate per circa 40 minuti.
Il risultato. Tagliate il pan di Spagna in due dischi con un coltello da pane e riservate.
Seconda tappa : la mousse al limone
Spremete il succo dai limoni e versatelo in una casseruola con lo zucchero.
Fate scaldare il tutto fino ad ottenere uno sciroppo senza residui di zucchero
In una scodella, ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Poi, incorporate la gelatina nello sciroppo, mescolate bene con una frusta. Lasciate raffreddare.
Versate la panna acida liquida in una ciotola.
Montatela fino ad ottenere una crema chantilly. Aggiungete lo sciroppo, mescolate bene. Riservate la mousse al limone in frigo
Terza tappa : il craquelin
Sbriciolate i biscotti inglesi
Aggiungete il burro e lavorate il tutto con la mano. Abbiamo il nostro craquelin ! Mettete la preparazione in frigo.
Quarta tappa : il lemon curd
In una casseruola, mettete sul fuoco il succo di limone, l’acqua, lo zucchero e la farina. Mescolate bene per evitare i grumi.
Aggiungete il burro e le tre gocce di mandorla amara. Riservate e lasciate raffreddare. Bene, abbiamo tutto. Resta a realizzare il montaggio dell’entremets.
Cominciamo con un disco di pan di Spagna in cui viene spalmato il lemon curd
A questo punto, vi consiglio di utilizzare un anello da pasticceria. Disponete il craquelin
Poi la mousse e riservate l’entremets in frigo.
L’indomani, per esempio, potete fare il glaçage. In una casseruola, fate scaldare il succo di limone con tre cucchiai di zucchero. Ammollate una foglia di gelatina in acqua fredda per 5 minuti, poi mettetela nello sciroppo. Aggiungete 3 gocce di colorante. Mescolate bene. Lasciate raffreddare e quando lo sciroppo comincia a gelificare, potete versarlo sull’entremets. riservate di nuovo l’entremets in frigo. Ultima tappa : fate tostare qualche mandorla sfilettate per la decorazione.
Buon appetito !
Bordeaux e dintorni, stagione II 
