In cui l’autore di questo blog si fischia un bicchiere di Monbazillac per accompagnare la crema al cioccolato della zia Hortense!

Prima di continuare il nostro viaggio nell’Entre-deux-Mers e scoprire la bellissima tenuta vitivinicola di un tizio che ebbe un premio Nobel, non per il suo vino però che non rompe tre zampe ad un’anatra secondo alcuni malintenzionati, ma per la sua opera letteraria, facciamoci una pausa per assaggiare la crema al cioccolato della zia Hortense e farsi un bicchiere di Monbazillac. Io sono un ragazzo facilmente influenzabile, una lettrice mi ha parlato del Monbazillac e mi ritrovo, una domenica mattina, sul mercato, a fare la fila davanti la bottegaia di vino. Lei mi fa dei segni disperati con le braccia e delle smorfie grottesche. Poi vedendo che non mi tolgo dalla fila, si mette a gridare a squarciagola: “Mi dispiace non ho più una bottiglia di vino bourru, e poi era buono, di Loupiac, ci vuole alzarsi più presto”. E tutta la fila di scoppiare dal ridere. Va bene, adesso tutto il mercato sa che ho una passione per il bourru e che sono pigro! Fa niente e mi metto a gridare anche io: “sono venuto, oggi, per comprare del Monbazillac per l’aperitivo e il dessert!” Lei vacilla sotto lo shock e tutta la fila smette di ridere per guardarmi con rispetto. Non sono più il tizio che mangia delle castagne arrostite accompagnate da bicchieri di bourru, ma il tizio che accompagna il suo foie gras con del vino di Monbazillac. Ho fatto un gran balzo nella scala sociale. Sono i tre euro che separano una bottiglia di Monbazillac a 6 euro da una bottiglia di bourru a tre euro che fanno tutta la differenza!  Quando arriva il mio turno, la bottegaia tenta di corrompermi con del Sauternes sfuso a cinque euro, ma resto inflessibile. No, una bottiglia di Monbazillac a sei euro, una di quelle che hanno l’etichetta, oggi mi sento un principe. E torno a casa, tutto aureolato di gloria, con la mia bottiglia di Monbazillac sotto il braccio…

Monbazillac, Sauternes, Jurançon, Cadillac, Pacherenc, Tariquet…sono tutti vini bianchi dolci della mia regione che si bevono all’aperitivo oppure al momento del formaggio o del dessert. Il Monbazillac è un vino che accompagna tradizionalmente il foie gras e i dolci.  È stata una rivoluzione copernicana per me, in Italia, scoprire che gli italiani prendono l’aperitivo al bar. Non mi ricordo, in vita mia, di aver preso un aperitivo in bar in Francia: mandarmi giù un bicchere di vino “dietro la cravatta” come diciamo da noi, sì; ma un aperitivo mai. Dove abito, è diverso. La gente preferisce prendere l’aperitivo a casa e quando mangia fuori lo prende sempre al ristorante. Oggi, vi faccio qualcosa di veloce e facile che potete abbinare con qualsiasi tipo di vino dolce: la crema al cioccolato della zia Hortense. Non ho di zia Hortense, solo che il nome fa pensare a qualcosa del passato come questa crema al cioccolato semplice, semplice. Comunque se avessi una zia Hortense, lei mi preparerebbe questo tipo di crema servita con un bicchiere di Monbazillac…

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Gli ingredienti:

  • 75 g di zucchero
  • 5 uova
  • 100 g di cioccolato
  • 60 cl di latte intero

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Sbattete leggermente le uova con lo zucchero….

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Portate ad ebollizione il latte…

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Tagliate il cioccolato a quadretti…

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Versate il latte sul cioccolato, mescolate bene….

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Aggiungete poco a poco il latte al cioccolato al composto uova-zucchero….

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Versate la crema in pirottini…io ho tutti i vizi e come potete vedere osservando i bicchieri, sono anche un amante della sangria!

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Mettete i bicchieri a bagnomaria in un piatto da gratin e fate cuocere tra 15 a 20 minuti (verificate la cottura con la punta di un coltello)

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Buon appetito! La cosa strana è che detesto la confettura di cotogna eppure il Monbazillac ha un retrogusto di miele, ma sopratutto di mela cotogna. Sarà che apprezzo questo frutto solo sotto forma liquida 🙂

In cucina con Alex : Entremets al limone per la festa della mamma !

In Francia, il 25 maggio è la festa della mamma ed è anche il compleanno di mia madre. Non ho ancora capito perché la tizia si è decisa a nascere proprio il giorno della festa della mamma. Mistero. Lei ha avuto la faccia tosta di chiamarmi per richiedere un entremets al limone per questo doppio evento. Quindi ho trascorso il mio sabato pomeriggio in cucina. Forse vi chiedete cos’è un entremets ? Direi  che è un dolce che veniva servito prima il dolce quando i francesi erano delle buone forchette cioè nell’ottocento, oggi è semplicemente un altro nome per dire dolce. Notate che spesso negli entremets c’è del pan di Spagna, qualcosa che non apprezzo molto e che è una delle ragioni per cui non potrei mai vivere in Italia. Forse l’idea è sbagliata, ma ho l’impressione che in Italia mettete del pan di Spagna in tutti i dolci ! Oggi, ho fatto  un’eccezione per mia mamma….

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Il dolce non è difficile da realizzare, ma diciamo che ci sono degli strati : il pan di Spagna, la mousse al limone, il craquelin che come il suo nome indica dà il croccante, il lemon curd, il glaçage cioè la copertura fatta con dello zucchero e il succo di limone.

Gli ingredienti :

Per il pan di Spagna (si chiama gênoise in francese)

  • 3 uova
  • 110 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la mousse al limone

  • 40 cl di panna acida liquida
  • il succo di 2 limoni e di 1 limone verde
  • 150 g di zucchero
  • 4 foglie di gelatina

Per il craquelin 

  • 10 biscotti inglesi tipo McVities
  • 2 cucchiai di burro

Per il lemon curd

  • 35 g di succo di limone
  • 15 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 3 gocce di mandorla amara

Per il glaçage

  • il succo di 1 limone
  • 3 cucchiai di acqua
  • 1 foglia di gelatina
  • 3 gocce di colorante alimentare

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Prima tappa : il pan di Spagna

Preriscaldate il forno a 150 gradi. In una ciotola, montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso (in francese questa operazione si chiama “blanchir”).

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Aggiungete la farina e il cucchiaino di lievito per dolci. Mescolate il tutto delicatemente.

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Versate la preparazione in uno stampo per dolci già imburrato e infarinato.  Infornate per circa 40 minuti.

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Il risultato. Tagliate il pan di Spagna in due dischi con un coltello da pane e riservate.

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Seconda tappa : la mousse al limone

Spremete il succo dai limoni e versatelo in una casseruola con  lo zucchero.

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Fate scaldare il tutto fino ad ottenere uno sciroppo senza residui di zucchero

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In una scodella, ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

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Poi, incorporate la gelatina nello sciroppo, mescolate bene con una frusta. Lasciate raffreddare.

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Versate la panna acida liquida in una ciotola.

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Montatela fino ad ottenere una crema chantilly. Aggiungete lo sciroppo, mescolate bene. Riservate la mousse al limone in frigo

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Terza tappa : il craquelin 

Sbriciolate i biscotti inglesi

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Aggiungete il burro e lavorate il tutto con la mano. Abbiamo il nostro craquelin !  Mettete la preparazione in frigo.

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Quarta tappa : il lemon curd

In una casseruola, mettete sul fuoco il succo di limone, l’acqua, lo zucchero e la farina. Mescolate bene per evitare i grumi.

 

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Aggiungete il burro e le tre gocce di mandorla amara. Riservate e lasciate raffreddare. Bene, abbiamo tutto. Resta a realizzare il montaggio dell’entremets.

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Cominciamo con un disco di pan di Spagna in cui viene spalmato il lemon curd

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A questo punto, vi consiglio di utilizzare un anello da pasticceria. Disponete il craquelin

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Poi la mousse e riservate l’entremets in frigo.

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L’indomani, per esempio, potete fare il glaçage. In una casseruola, fate scaldare il succo di limone con tre cucchiai di zucchero. Ammollate una foglia di gelatina in acqua fredda per 5 minuti, poi mettetela nello sciroppo. Aggiungete 3 gocce di colorante. Mescolate bene. Lasciate raffreddare e quando lo sciroppo comincia a gelificare, potete versarlo sull’entremets. riservate di nuovo l’entremets in frigo. Ultima tappa : fate tostare qualche mandorla sfilettate per la decorazione.

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Buon appetito !

In cucina con Alex : un dolce al cioccolato tipicamente bordolese !

Un anno fa, avevo scritto un post intitolato : la Niniche, il dolce tipico di Bordeaux ! Oggi, vi ripropongo questo post perché sono un grande difensore di questo dolce al cioccolato tipicamente bordolese che potete assaggiare al ristorante Café des Arts, cours Victor Hugo, a Bordeaux. No cari lettori di Bordeaux e dintorni, i bordolesi non mangiano solo i canelé e hanno altri dolci che scoprirete man mano su questo blog. Ma cominciamo con la Niniche, un dolce che vorrei assolutamente riabilitare !

Adesso, vi invito a cliccare qui per scoprire la ricetta della Niniche di Bordeaux !

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In cucina con Alex : la torta al limone di mia nonna !

Forse sono un po’ fissato con questa storia di torta al limone perché è già la terza ricetta che vi propongo ! Ma questa volta è colpa del destino. L’altro giorno, rovistando in soffitta della casa, in un vecchio mobile, ho trovato una borsa piena zeppa di vecchi scatti e di carte : cerimonie di matrimonio, compleanni, vacanze a Lacanau o nei Paesi Baschi, cartoline di auguri per natale o per il nuovo anno. Gente di mia famiglia di cui non riescono ad identificare i nomi ed i volti. Incredibile il numero di sconosciuti che vivono in questa soffitta. Ci sono scatti che mi toccano davvero : mia madre adolescente in vacanza con la sorella. Gli scatti dei miei nonni : per esempio quello di mio nonno ancora bambino che fa del canto corale oppure quello di un’adolescente in cui riconosco mia nonna durante una festa della scuola, le ragazze sono in costume tradizionale bordolese. Quest’abito l’ho visto solo nei musei ed assomiglia a quello che portano le ragazze indiane perché Bordeaux è un porto e, una volta, le ragazze di Bordeaux si vestivano in stile madras. Ho ritrovato anche un quaderno dove mia nonna scriveva le sue ricette di cucina e oggi vi propongo la sua famosa ricetta di torta al limone.

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Cosa non farei per i lettori di Bordeaux e dintorni ! Adesso vi consegno anche un tesoro di famiglia…

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Sul retro del foglio. Bambino pensavo che fosse mia nonna che aveva inventato la torta al limone, ma sembra che non sia stato il caso ! Se cliccate sulla ricetta, vedrete che la ragazza non utilizza i verbi all’infinito. Ne deduco, logicamente, che lei ha copiato la ricetta da una rivista femminile tipo Elle o Marie-Claire. Cosi facevano le donne prima di internet ! Comunque non cambia niente, la torta al limone di mia nonna resterà, per me,  la migliore del mondo !

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Gli ingredienti :

  • 300 gr di pasta brisè. Per questo tipo di pasta, ho già dato la ricetta e vi invito dunque a cliccare qui
  • 3 limoni succosi
  • 3 uova
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 125 gr di burro
  • 100 gr di mandorle in polvere

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Accendete il forno regolando il termostato a 210 gradi (termostato 7). Imburrate uno stampo per torte di 26 cm di diametro.  Vi consiglio di fare sciogliere il burro nel microonde e di utilizzare un pennello sarà più facile. Mettete lo stampo in frigorifero il tempo della preparazione.

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Lavate i limoni. Grattate la scorza di due limoni e spremete il succo dei tre limoni in una ciotola….

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Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in una casseruola a fuoco molto dolce. Non dovete scioglierlo ma ottenere una crema, una pomata come diciamo in francese , girandolo con una cucchiaia. Quando il burro è a pomata ritiratelo dal fuoco…

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In una ciotola, mescolate lo zucchero a velo e le mandorle in polvere, aggiungete il burro e mescolate bene con la cucchiaia. Dovete ottenere una crema…

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Aggiungete le uova, uno alla volta, amalgamando bene l’impasto….

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Adesso potete aggiungere la scorza dei limoni ed il succo. Mescolate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo…

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Togliete lo stampo e la pasta brisè dal frigorifero all’ultimo momento. Foderate lo stampo con la pasta brisè. Non dimenticate di fare  i fori con i rebbi di una forchetta. Versate il composto sulla pasta brisè e al forno per 30 minuti….

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Dopo 30 minuti di cottura ! D’accordo, so cosa pensate : Ma, Alex non hai dimenticato qualcosa !” Esatto, c’è un’ultima tappa, dobbiamo ancora preparare il lemon curd per “nappare” la nostra torta al limone.

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Per fare il lemon curd avete bisogno della scorza e il succo di un limone, 100 gr di zucchero semolato, un uovo e 50 gr di burro. Sbattete semplicemente la scorza e il succo con lo zucchero e l’uovo. Mettete la preparazione in una casseruola su fuoco dolce fino ad ottenere una crema. Fuori dal fuoco, aggiungete il burro. Avete il vostro lemon curd.

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Spalmate il lemon curd sulla torta. Vi consiglio di aiutarvi di una guanto da cucina perché lo stampo è ancora caldo e di una passino. In francese, il passino è femminile e si chiama passette.

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Sembra uno specchio !

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Buon appetito !

Se avete mancato le puntate precedenti :

A Bordeaux non abbiamo i limoni ma sappiamo fare la torta al limone !  prima parte

A Bordeaux non abbiamo i limoni ma sappiamo fare la torta al limone !  seconda parte

In cucina con Alex : Rawhide !

Cari lettori, avete in mente la famosa scena nel film The Blues Brothers quando il gruppo in un country bar, protetto dietro una rete da pollaio, è costretto dal proprietario a suonare il tema della serie televisiva Rawhide ; serie, d’altronde, che ha fatto conoscere Clint Eastwood. Vi ricordate come Jake Blues punteggia la canzone faccendo schioccare la frusta  :

Bene, allora per la ricetta di oggi, avete bisogno di qualcosa di tipicamente americano : i Marshmallow, la seconda cosa è una frusta, non come quella utilizzata da Jake nel film, ma una semplice frusta da cucina. Vedete non sarà qualcosa di complicato, basta una semplice frusta per realizzare questo dolce. Oggi, torniamo a fare gli americani con un cake ai marshmallow !

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Gli ingredienti :

  • 160 gr di farina
  • 50 gr di mandorle in polvere
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 150 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 1 yogurt bianco naturale di 125 gr
  • 10 cl di panna acida
  • 5 cl di acqua di fior d’arancio
  • 125 gr di marshmallows

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Vi siete procurati la frusta da cucina ? Allora, la ricetta è quasi fatta !

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Con l’aiuto della frusta, mescolate lo yogurt e la panna acida….

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Poi aggiungete lo zucchero, le uova e l’acqua di fior d’arancio. Sbattete con la frusta e aggiungete la farina (mescolata con il lievito) e le mandorle in polvere…

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Versate l’impasto – l’apparecchio come diciamo in francese –  in uno stampo per cake già imburrato e leggermente infarinato…

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Tagliate i marshmallow in due e disponeteli sul cake…

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Dopo 40 minuti di cottura….

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L’operazione più delicata cioè togliere il dolce dallo stampo…in questo caso non è stato difficile…

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Per accompagnare il cake ai marshmallow ? Io vi consiglio un po’ di gelato alla vaniglia. Buon appetito !

In cucina con Alex : Ritorno in Normandia !

Cari lettori, in gennaio scorso, siamo già andati in Normandia alla scoperta di una ricetta mitica : le animelle di vitello alla normanna ! Oggi, torniamo in Normandia per un’altra ricetta tipica di questa regione : la torta di mele alla normanna…Forse, mi troverete ossessivo ma proseguo la mia ricerca della torta di mele perfetta. Quindi, lasciamo il Loir-et-Cher, la città di La Motte-Beuvron e le sorelle Tatin per recarci più a Nord….

Gli ingredienti :

  • un rotolo di pasta sfoglia
  • 120 gr di panna acida (crème fraîche)
  • 5 belle mele
  • 120 gr di zucchero di canna (cassonade)
  • 30 gr di burro
  • 70 gr di farina di mandorle
  • due uova
  • 2 cucchiai di Calvados

Preriscaldate il forno a 180°. Sbucciate e tagliate le mele a cubi…

In una padella, fate sciogliere il burro con 50 gr di zucchero. Lasciate caramellare un po’….

Bagnate con due cucchiai di Calvados…

Aggiungete le mele e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Mescolate, ogni tanto, le mele durante la cottura…

In una ciotola, mescolate lo zucchero rimanente, le uova, la farina di mandorle e la panna acida…

Stendete bene la pasta in uno stampo, versate la preparazione – in francese diciamo l’appareil (l’apparecchio) – sulla pasta sfoglia…

Aggiungete le mele….

Infornate per 30 minuti e Buon appetito !

Canzone : Elle voulait revoir sa Normandie…