Sognare un anno intero delle crêpes della Candelora!

Oggi, vi ripropongo un post divertente scritto tre anni fa in cui scoprirete che le migliori crêpes di Francia si mangiano a casa mia!

CLICCATE IL QUADRO SOTTO!

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Alfred de Richemont (1857-1911): Les Crêpes. Palazzo delle Belle Arti di Lille.

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In cui l’autore di questo blog si fischia un bicchiere di Monbazillac per accompagnare la crema al cioccolato della zia Hortense!

Prima di continuare il nostro viaggio nell’Entre-deux-Mers e scoprire la bellissima tenuta vitivinicola di un tizio che ebbe un premio Nobel, non per il suo vino però che non rompe tre zampe ad un’anatra secondo alcuni malintenzionati, ma per la sua opera letteraria, facciamoci una pausa per assaggiare la crema al cioccolato della zia Hortense e farsi un bicchiere di Monbazillac. Io sono un ragazzo facilmente influenzabile, una lettrice mi ha parlato del Monbazillac e mi ritrovo, una domenica mattina, sul mercato, a fare la fila davanti la bottegaia di vino. Lei mi fa dei segni disperati con le braccia e delle smorfie grottesche. Poi vedendo che non mi tolgo dalla fila, si mette a gridare a squarciagola: “Mi dispiace non ho più una bottiglia di vino bourru, e poi era buono, di Loupiac, ci vuole alzarsi più presto”. E tutta la fila di scoppiare dal ridere. Va bene, adesso tutto il mercato sa che ho una passione per il bourru e che sono pigro! Fa niente e mi metto a gridare anche io: “sono venuto, oggi, per comprare del Monbazillac per l’aperitivo e il dessert!” Lei vacilla sotto lo shock e tutta la fila smette di ridere per guardarmi con rispetto. Non sono più il tizio che mangia delle castagne arrostite accompagnate da bicchieri di bourru, ma il tizio che accompagna il suo foie gras con del vino di Monbazillac. Ho fatto un gran balzo nella scala sociale. Sono i tre euro che separano una bottiglia di Monbazillac a 6 euro da una bottiglia di bourru a tre euro che fanno tutta la differenza!  Quando arriva il mio turno, la bottegaia tenta di corrompermi con del Sauternes sfuso a cinque euro, ma resto inflessibile. No, una bottiglia di Monbazillac a sei euro, una di quelle che hanno l’etichetta, oggi mi sento un principe. E torno a casa, tutto aureolato di gloria, con la mia bottiglia di Monbazillac sotto il braccio…

Monbazillac, Sauternes, Jurançon, Cadillac, Pacherenc, Tariquet…sono tutti vini bianchi dolci della mia regione che si bevono all’aperitivo oppure al momento del formaggio o del dessert. Il Monbazillac è un vino che accompagna tradizionalmente il foie gras e i dolci.  È stata una rivoluzione copernicana per me, in Italia, scoprire che gli italiani prendono l’aperitivo al bar. Non mi ricordo, in vita mia, di aver preso un aperitivo in bar in Francia: mandarmi giù un bicchere di vino “dietro la cravatta” come diciamo da noi, sì; ma un aperitivo mai. Dove abito, è diverso. La gente preferisce prendere l’aperitivo a casa e quando mangia fuori lo prende sempre al ristorante. Oggi, vi faccio qualcosa di veloce e facile che potete abbinare con qualsiasi tipo di vino dolce: la crema al cioccolato della zia Hortense. Non ho di zia Hortense, solo che il nome fa pensare a qualcosa del passato come questa crema al cioccolato semplice, semplice. Comunque se avessi una zia Hortense, lei mi preparerebbe questo tipo di crema servita con un bicchiere di Monbazillac…

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Gli ingredienti:

  • 75 g di zucchero
  • 5 uova
  • 100 g di cioccolato
  • 60 cl di latte intero

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Sbattete leggermente le uova con lo zucchero….

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Portate ad ebollizione il latte…

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Tagliate il cioccolato a quadretti…

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Versate il latte sul cioccolato, mescolate bene….

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Aggiungete poco a poco il latte al cioccolato al composto uova-zucchero….

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Versate la crema in pirottini…io ho tutti i vizi e come potete vedere osservando i bicchieri, sono anche un amante della sangria!

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Mettete i bicchieri a bagnomaria in un piatto da gratin e fate cuocere tra 15 a 20 minuti (verificate la cottura con la punta di un coltello)

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Buon appetito! La cosa strana è che detesto la confettura di cotogna eppure il Monbazillac ha un retrogusto di miele, ma sopratutto di mela cotogna. Sarà che apprezzo questo frutto solo sotto forma liquida 🙂

In cui l’autore di questo blog vi prepara semplicemente il più famoso dolce di Francia!

Tutti i pasticcieri francesi sognerebbero di sapere fare questo dolce, ma nessun membro di questa professione è riuscito ancora a risolvere l’enigma di questo dolce. Certi sarebbero pronti a vendere la propria madre oppure la loro anima al diavolo per la ricetta di questo dolce, ma sopratutto per acquistare l’abilità dei due o tre pasticcieri francesi che ne conoscono il segreto. Ladurée e Hermé hanno proposto  miliardi  e tutti i loro macarons solo per aver un indizio sul modo di fare il dolce. Invano. Questo dolce è il segreto di una famiglia incorruttibile, segreto che si trasmette da una generazione all’altra nella famiglia Artigarrède che possiede una pasticceria a Oloron Sainte-Marie nel Béarn. Questo dolce si chiama il “Russo” perché sarebbe originario di questo paese, per essere più preciso della penisola di Crimea. Non è dunque la famiglia Artigarrède che l’ha inventato ed è anche un dolce abbastanza conosciuto in Francia dal XIX secolo. Solo che la famiglia Artigarrède ha modificato il “Russo” con qualche ingrediente segreto  fino a renderlo sublime. Il dolce è diventato mitico per tutti i pasticcieri francesi, una specie di santo Graal di cui ci vorrebbe scovare il segreto. Posso anche dirvi che la famiglia Artigarrède potrebbe essere milionaria con il “Russo” e possedere già 40.000 pasticcerie in Francia e nel Mondo, ma non è interessata perché non vuole svelare il mistero del “russo” e quindi si accontenta della piccola pasticceria di Oloron-Sainte-Marie e di due altre a Tarbes e Pau. Dunque, se volete assaggiare il più rinomato dei dolci francesi, dovete fare il viaggio in Guascogna. Io non ho la pretesa di fare un “Russo” che assomiglierebbe, anche da lontano, a quello  della famiglia Artigarrède, ma ve ne propongo una versione sul cammino della busca del “Russo” perfetto.

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Gli ingredienti:

Per la dacquoise (vi ho già parlato di questo biscotto a base di meringa che è una specialità del Sud Ovest della Francia)

  • 6 albumi d’uovo
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di farina di mandorle
  • 10 g di farina
  • 25 g di zucchero a velo

Per la crema al burro al pralin:

  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 300 g di burro freddo
  • 140 g di pralin (io ho utilizzato 100 g di pralin e 40 g di nocciole tritate)

Siete pronti? Allora, cominciamo con la dacquoise…
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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate lo zucchero…

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Setacciate lo zucchero a velo con la farina e la farina di mandorle…

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Amalgamate delicatamente il composto ai bianchi montati a neve. E abbiamo la dacquoise: il biscotto più semplice sul pianeta Terra!…

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Avete bisogno di una semplice spatola per stendere la dacquoise su una placca rivestita di carta forno. Non dimenticate di spolverare un po’ di zucchero a velo sopra la dacquoise. Siete forti in geometria? Allora, fate un rettangolo di 1 cm di spessore…

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Fate cuocere la dacquoise per….Dipende un po’ dal forno di ognuno. Io che non ho un forno potente, devo contare 25 minuti per ottenere questo risultato. Comunque, sorvegliate il biscotto e quando ha preso un bel colore, è pronto. C’è una regola per la dacquoise: croccante sopra, morbido sotto. Bene la dacquoise è pronta. Lasciatela raffreddare.

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Adesso prepariamo la crema al burro: sbattete i tuorli con un cucchiaino di zucchero…

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fino ad ottenere un composto chiaro….

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Preparate uno sciroppo con lo zucchero e 30 g d’acqua e lasciate bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 gradi. E’  la difficoltà della ricetta, ci vuole aver un termometro da cucina. Lo trovate in ogni supermercato per qualche euro.

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Versate lo sciroppo nel composto senza smettere di mescolare. Poi aggiungete il burro tagliato a pezzi…

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Mescolate energicamente perché dovete ottenere una crema! Aggiungete il pralin e le nocciole tritate…

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Il risultato. Riservate in frigo almeno 10 minuti.

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Tagliate la dacquoise in due…

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Spalmate una metà della dacquoise con la crema al burro….

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ricoprite la crema al burro con l’altra metà della dacquoise. Ritagliate i bordi, se volete aver qualcosa di perfetto.

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Spolverate il “Russo” di zucchero a velo, è probabilmente lo zucchero a velo che ha dato il nome a questo dolce, non pensate? Riservate un giorno intero in frigo…

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Il “Russo” non si porta mai intero a tavola. Dovete tagliare dei quadretti! (nel mio caso sono piuttosto dei quadri!).

Buon appetito!

Quando venite a Bordeaux, assaggiate questa leccornia tipica di Bordeaux, ma veramente TIPICA di Bordeaux!

Avete in mente quei giochi televisivi dove i candidati devono assaggiare dei piatti etnici tipici che gli indigeni trovano squisiti e i candidati disgustosi al limite della sopportazione? E io mi dico sempre che gli ideatori di quei giochi televisivi non avrebbero bisogno di andare all’altro capo del mondo per trovare dei piatti esotici e fare ridere il pubblico con un povero disgraziato costretto ad inghiottire un risotto alle cavallette oppure un delizio spiedino di scorpioni cotto alla brace, mandateci i candidati a Bordeaux e divertitevi a guardarli inghiottire un piatto di “tricandilles” tipicamente bordolese e vedrete che gli sfortunati rimpiangeranno la cucina asiatica o africana. Io, oggi, vorrei presentarvi un piatto tipico della tradizione bordolese che dovete assolutamente assaggiare almeno una volta quando venite a Bordeaux: “les tricandilles” ; questo piatto è quasi un test per provare la vostra capacità a diventare un vero bordolese. Ma rassicuratevi la metà dei bordolesi adorano le “tricandilles” e l’altra metà le odiano; comunque non è qualcosa che può lasciare indifferente. Oggi, trovare le “tricandilles” in un ristorante di questo nuovo Bordeaux reso asettico e creato per i turisti inglesi e cinesi non sarà tanto facile perché non si trovano nei menù turistici. E’ un pietanza che ha saputo conservare il suo nome guascone come le vecchie vie del quartiere Saint-Pierre – forse perché le “tricandilles” non esistono nelle altre regioni francesi; è qualcosa che è legato ad un altro Bordeaux, il vecchio Bordeaux di una volta: quello di Saint-Pierre, di Saint-Michel, del Mercato dei “Capucins”, quello del porto autonomo e degli scaricatori, quello dei contadini e degli operai….Detto questo le “tricandilles” si trovano facilmente nei supermercati nel reparto prodotti regionali ed in tutti i mercatini nei dintorni di Bordeaux. Ovviamente, i miei lettori italiani, avranno difficoltà con le “tricandilles” perché per esperienza, so che non dovete mai servire delle frattaglie se avete invitato degli italiani a casa,  appena vedono un sanguinaccio oppure dell’andouillette sulla tavola, scappano e non li rivedete mai più; e le “tricandilles” sono ancora qualcosa di più. Ma forse, tra i miei lettori, ci sarà l’eccezione che conferma la regola! Adesso vi spiego cosa sono le “tricandilles”

Le “tricandilles” sono dei pezzi dell’intestino tenue del maiale. Notate che questa squisitezza degna di un Re è abbastanza cara e costa circa 25 euro al Kg, ma non ho mai visto qualcuno inghiottire un kg di tricandilles. Contate circa 150 g ad persona. Ovviamente, le “tricandilles” sono vuote, lavate e cotte in un brodo aromatizzato con tante spezie. Poi preparate in vari modi. Il più semplice nel Médoc è farle cuocere intere alla griglia sulle braci di sarmenti di vigna oppure potete tagliarle in dadi e farle cuocere in padella. Comunque sia, le “tricandilles” sono sempre servite con un trito di aglio e prezzemolo; ma dal salsicciaio sono già pronta e basta farle rosolare in padella. Forse, mi direte: ma cosa c’è di speciale di mangiare queste “tricandilles”. E io vi risponderò: l’odore. Non l’avevo notato prima tanto sono abituato da bambino a mangiare le “tricandilles” ed è un amico, un giorno, che mi ha fatto la riflessione seguente: Ma cosa c’è che puzza di merda così a casa tua? ci sono dei problemi con la fognatura? Insopportabile sembra venire dalla cucina. E in fatto era il dolce profumo delle “tricandilles” che avevamo mangiato per il pranzo. A me piace l’odore, ma è vero che le “tricandilles” sono dei parti dell’intestino tenue del maiale quindi questo odore particolare non scompare mai completamente. Da allora, quando faccio le “tricandilles” spalanco bene le finestre, così tutto il quartiere sa cosa sto mangiando. Ma, vi assicuro che una volta che avete superato questo piccolo dettaglio  insignificante e proprio alle “tricandilles”, troverete le “tricandilles” squisite. Non so spiegarlo bene, è un’esperienza da fare: le “tricandilles” sono allo stesso tempo elastiche e croccanti, saporite con questo retrogusto di brodo aromatizzato. Insomma, una volta che avete cominciato ad apprezzare le “tricandilles” non smetterete mai più di mangiarne, per me è quasi una droga. Di solito le “tricandille” si mangiano con un’insalata verde quello che ho fatto. Di più sono davvero fortunato perché un’amica italiana mi ha portato una bottiglia di una straordinaria olio d’oliva del suo paese con cui ho condito l’insalata; altro che i bidoni di olio d’oliva corrotta che mi compro ogni tanto in Spagna. Le “tricandilles”, un’insalata verde e un bicchiere di Pomerol…vi darà certamente un’idea di cosa significa la felicità!

La cucina dei moschettieri: lo hamburger di D’Artagnan!

La cucina dei moschettieri è stata una trasmissione di cucina faro della televisione regionale d’Aquitania che poi ha avuto un successo nazionale che ha fatto della cuoca, Maïté, una star della televisione francese. Mi ricordo che quando tornavo dal liceo a mezzogiorno, mia nonna mi mandava dal greco che faceva l’angolo con quattro soldi per comprare un panino perché lei aveva preparato un bel niente e comunque non voleva essere disturbata durante la cucina dei moschettieri. In questa trasmissione si cucinava soltanto cucina guascone quindi dimenticate il cliché sui francesi che cucinano tutto al burro perché in Guascogna si cucina tutto al grasso d’anatra. Le ricette presentate erano anche adattate dal libro scritto da Alexandre Dumas sulla cucina e anche se la nonna aveva il libro a casa, si sedeva con un quaderno per notare le ricette. La trasmissione metteva anche in valore i prodotti tipici del Sud Ovest della Francia e si diceva che alla televisione regionale d’Aquitania c’era la più bella mensa di Francia. Il successo della cucina dei moschettieri non era solo dovuto a questa cucina regionale, ma anche alla cuoca, Maïté, e alla sua comare, Micheline, che la assisteva. Le due donne erano quasi dei personaggi di commedia, di carnevale bordolese. Maïté, la cuoca, veniva da un paese sperduto, Rion, nelle Landes di Guascogna; è la guascone tipica. Lei parla con un forte accento landese, è generosa, punteggia le sue frasi di termini dialettali, fa delle digressioni, si arrabbia quando le cose non vanno come lei vorrebbe, non segue le ricette e cucina tutto all’istinto ma non transige su due cose cioè un piatto guascone deve sempre contenere uno dei due ingredienti seguenti : Armagnac o grasso d’anatra, è la regola. Un’altra regola è che questi piatti guasconi devono essere sempre pantagruelici. Prima di questa trasmissione di cucina, Maïté  cucinava per gli impiegati della SNCF. Lei ha una passione per i cani e ha un marito chiamato Pierrot. Una coppia un po’ felliniana perché Maïté è generosa e questo Pierrot deve pesare quaranta chili tutto bagnato come diciamo in francese. Secondo Maïté il marito è sempre al lavoro è la ragione per cui non lo vediamo mai nella trasmissione. Ma il telespettatore dietro lo schermo indovina bene che il tizio deve essere a funghi oppure a cacciare il colombaccio. Micheline che assiste Maïté in cucina senza mai toccare una padella ha un ruolo essenziale cioè canalizzare il temperamento volcanico di Maïté; è Micheline che conosce le ricette e guida Maïté che altrimenti annaffierebbe tutto con litri di Armagnac. Micheline spiega anche al telespettatore cosa sta facendo la sua fottuta comare landese e cosa significano le imprecazioni in dialetto di Maïté. Il lato divertente della trasmissione è che le due donne provengono da due universi agli antipodi e anche se Micheline parla con un leggero accento guascone, è un accento bordolese e Micheline si esprime sempre in un francese sostenuto e anche prezioso che talvolta Maïté ha delle difficoltà a capire. Micheline è un’intellettuale, specialista e critica rinomata di musica classica, che durante la trasmissione con Maïté fa sempre delle battute pieno di spirito che placano gli impeti di Maïté. L’incontro improbabile di queste due donne ha fatto il successo della trasmissione. Poi quando la trasmissione è stata diffusa al livello nazionale, le due donne hanno troncato i rapporti e la trasmissione, senza Micheline, ha perso tutto il sale. Di più le ricette sono diventate più elaborate e hanno perso il loro carattere guascone e quando Maïté è diventata una star, mia nonna non guardava già più la trasmissione. La ricetta scherzosa proposta dalle due comari all’occasione della centesima puntata della cucina dei moschettieri è quella di uno hamburger, ma non un volgare hamburger tipo McDonalds, uno hamburger rivisitato alla moda di Guascogna!

 

Micheline: Allora, avrete diritto ad una ricetta eccezionale….

Maïté: Inedita.

Micheline: Inedita. Una ricetta che non troverete in nessun libro di cucina. Questo ve lo assicuro. Che vedrete fare raramente. Che non mangerete quasi mai. Ma cose in fondo che ci preparate, Maïté?

Maïté: Bene, vado a cucinare uno hamburger di Rion perché non siamo in America qui, siamo a Rion. Euh…Assolutamente come si fa a casa nostra.

Micheline: Allora, Maïté, di cosa abbiamo bisogno per preparare questa ricetta?

Maïté: Poca roba. Un piccolo pane di campagna, un medio. C’è più grosso. Ecco…che tagliamo in due…è di questo che abbiamo bisogno. Dopo, di sopra, ci metto qualche foglia di insalata, dei ventrigli, delle lamelle di magret e del foie gras caldo. Richiudiamo il coperchio e possiamo mangiare.

Micheline: Ma questo è uno hamburger che prova la buona salute dei landesi!

Maïté: Esattamente…

Micheline: Allora procediamo.

Maïté: ho fatto rosolare il mio foie gras, i magret…

Micheline: i ventrigli prima che avevamo già versato sull’insalata…

Maïté: Va da sé che ci vuole un’insalata…

Micheline: Allora, voi disponete cosi…

Maïté: Non è tanto difficile. Non togliamo il grasso perché è buono…

Micheline: Nutrisce!

Maïté: Nutrisce il suo uomo.

Micheline: Allora, uno strato di magret…

Maïté: Ma non è difficile…

Micheline: “Voglio” come si dice qui!

Maïté: Ne resta un piccolo qui…

Micheline: E dopo il foie gras?

Maïté: Ecco. Non possiamo dire che sia nutriente, nutriente, ma non è brutto. Ecco, mio piccolo là.

Micheline: E il coperchio sopra. Ma è questo che lei da a Pierrot ogni giorno?

Maïté: Nella Gavetta…

Micheline: E lui porta questo al suo lavoro?

Maïté: Sì è per lo spuntino…

Micheline: Ma io vi ho portato quello di Bordeaux, così avrete la scelta!

Maïté: Santa Vergine Maria. Ma chi sono i malati che hanno fatto questo!

Micheline: Anche voi avrete la scelta adesso : lo hamburger classico, tradizionale, il modello del genere. Non ridete! Oppure lo hamburger di Maïté di Rion des Landes.

Maïté: Santa vergine Maria. Bisogna aver ucciso padre e madre per mangiare questo….

In cucina con Alex: Altro che Tiramisù, il dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna!

Cosa hanno in comune il dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna e il Tiramisù che è diventato da qualche anno il dolce preferito dei francesi? Quasi niente tranne i savoiardi e il fatto che sono dolci che dovrebbero dare una sferzata. Ma, il dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna dà veramente una sferzata perché si utilizza il Cognac o l’Armagnac e non solo i savoiardi sono passati nell’Armagnac, ma anche il cioccolato viene ubriacato per dare più gusto al dolce. Francamente, cari amici italiani, se già chiamate tiramisù dei savoiardi passati nel caffè con del Mascarpone, non vi consiglio di assaggiare il nostro dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna!

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Gli ingredienti:

  • 200 g di cioccolato
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 bicchiere mezzo pieno di Armagnac (corrisponde a quello che vedete sopra nella foto)
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • 80 g di mandorle in polvere
  • 24 savoiardi (in francese possono essere di due tipi : biscuits à la cuillère e boudoirs)

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La ricettà è facile facile! Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con una noce di burro. Quando il cioccolato è liscio, aggiungete due cucchiai di Armagnac. Mescolate bene e lasciate raffreddare…

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Lavorate il burro con una frusta fino a renderlo cremoso…

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Aggiungete lo zucchero, i due tuorli e sbattete bene il composto…

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Adesso, incorporate le mandorle in polvere…

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Poi, il cioccolato raffreddato…

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Montate i bianchi a neve…

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e incorporateli delicatamente al composto…

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Il risultato!

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Mescolate l’Armagnac restante con due cucchiai di acqua. Passate velocemente, uno alla volta, la metà dei savoiardi nell’Armagnac e disponeteli sul fondo del contenitore…

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Versate la preparazione al cioccolato sopra i savoiardi….

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Fate un secondo strato con il resto dei savoiardi inzuppati di Armagnac. coprite il dolce e riservatelo in frigo. Potete metterlo anche nel congelatore per la notte e tirarlo fuori un’ora prima di servire, sarà ancora migliore!

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Buon appetito!

In cucina con Alex : un dolce ispirato dai mondiali di calcio (Cioccolato, Armagnac e Fragole di Guascogna)

Nel precedente post, cari lettori, avete scoperto il senso dell’espressione francese “essere cioccolato” e  sono sicuro che non “sarete cioccolato” con questo dolce ispirato dalla partita Francia-Svizzera che evocherà – anche se Valbuena e suoi amici sono riusciti a scassinare la cassaforte – un’altra specialità svizzera : la Banca. In effetti, oggi facciamo un lingotto al cioccolato con qualche fragola dentro. Il cioccolato e le fragole sono due grandi specialità del Sud Ovest della Francia. Un dolce facile facile, appena 30 minuti per realizzarlo cioè meno di un primo tempo di calcio e niente cottura perché fa 10.000 gradi in questo momento a Bordeaux e l’autore di questo blog non ha nessuna voglia di stare dietro un forno. Tutti pronti per il fischio d’inizio ?  Allora, la gara può iniziare !

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Gli ingredienti :

  • 150 g di cioccolato nero
  • 150 g di cioccolato al latte
  • 150 g di burro ammorbidito
  • 2 cucchiai di panna acida liquida
  • 2 cucchiai di Armagnac
  • 60 g di zucchero a velo
  • 3 uova
  • 300 g di fragole

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Rompete il cioccolato a pezzettini, aggiungete la panna acida e fate sciogliere il tutto a bagnomaria. Poi, lisciate il cioccolato con una spatola e aggiungete l’Armagnac.

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Con una frusta sbattete il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema spumosa….

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Aggiungete i tuorli uno per volta…

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Montate i bianchi a neve….

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Unite al composto (burro, zucchero a velo, tuorli) il cioccolato….

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Poi, i bianchi montati a neve….

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La mousse è pronta. Adesso dobbiamo fare il lingotto !

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Tappezzare di pellicola alimentare uno stampo per cake. Versate uno primo strato di crema al cioccolato, disponete qualche fragola, versate un nuovo strato di crema, aggiungete il resto delle fragole e finite con un ultimo strato di crema.

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Conservate in frigo per almeno 12 ore.

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Di solito, 30 minuti prima di servire, si sfodera il dolce su un piatto, ma con il caldo africano che imperversa….meglio sfoderarlo all’ultimo momento. Se volete, potete fare dei  trucioli di cioccolato per decorare il dolce.

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Fine della partita ! Buon appetito !

 

In cucina con Alex : Entremets al limone per la festa della mamma !

In Francia, il 25 maggio è la festa della mamma ed è anche il compleanno di mia madre. Non ho ancora capito perché la tizia si è decisa a nascere proprio il giorno della festa della mamma. Mistero. Lei ha avuto la faccia tosta di chiamarmi per richiedere un entremets al limone per questo doppio evento. Quindi ho trascorso il mio sabato pomeriggio in cucina. Forse vi chiedete cos’è un entremets ? Direi  che è un dolce che veniva servito prima il dolce quando i francesi erano delle buone forchette cioè nell’ottocento, oggi è semplicemente un altro nome per dire dolce. Notate che spesso negli entremets c’è del pan di Spagna, qualcosa che non apprezzo molto e che è una delle ragioni per cui non potrei mai vivere in Italia. Forse l’idea è sbagliata, ma ho l’impressione che in Italia mettete del pan di Spagna in tutti i dolci ! Oggi, ho fatto  un’eccezione per mia mamma….

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Il dolce non è difficile da realizzare, ma diciamo che ci sono degli strati : il pan di Spagna, la mousse al limone, il craquelin che come il suo nome indica dà il croccante, il lemon curd, il glaçage cioè la copertura fatta con dello zucchero e il succo di limone.

Gli ingredienti :

Per il pan di Spagna (si chiama gênoise in francese)

  • 3 uova
  • 110 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la mousse al limone

  • 40 cl di panna acida liquida
  • il succo di 2 limoni e di 1 limone verde
  • 150 g di zucchero
  • 4 foglie di gelatina

Per il craquelin 

  • 10 biscotti inglesi tipo McVities
  • 2 cucchiai di burro

Per il lemon curd

  • 35 g di succo di limone
  • 15 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 3 gocce di mandorla amara

Per il glaçage

  • il succo di 1 limone
  • 3 cucchiai di acqua
  • 1 foglia di gelatina
  • 3 gocce di colorante alimentare

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Prima tappa : il pan di Spagna

Preriscaldate il forno a 150 gradi. In una ciotola, montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso (in francese questa operazione si chiama “blanchir”).

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Aggiungete la farina e il cucchiaino di lievito per dolci. Mescolate il tutto delicatemente.

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Versate la preparazione in uno stampo per dolci già imburrato e infarinato.  Infornate per circa 40 minuti.

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Il risultato. Tagliate il pan di Spagna in due dischi con un coltello da pane e riservate.

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Seconda tappa : la mousse al limone

Spremete il succo dai limoni e versatelo in una casseruola con  lo zucchero.

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Fate scaldare il tutto fino ad ottenere uno sciroppo senza residui di zucchero

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In una scodella, ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

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Poi, incorporate la gelatina nello sciroppo, mescolate bene con una frusta. Lasciate raffreddare.

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Versate la panna acida liquida in una ciotola.

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Montatela fino ad ottenere una crema chantilly. Aggiungete lo sciroppo, mescolate bene. Riservate la mousse al limone in frigo

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Terza tappa : il craquelin 

Sbriciolate i biscotti inglesi

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Aggiungete il burro e lavorate il tutto con la mano. Abbiamo il nostro craquelin !  Mettete la preparazione in frigo.

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Quarta tappa : il lemon curd

In una casseruola, mettete sul fuoco il succo di limone, l’acqua, lo zucchero e la farina. Mescolate bene per evitare i grumi.

 

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Aggiungete il burro e le tre gocce di mandorla amara. Riservate e lasciate raffreddare. Bene, abbiamo tutto. Resta a realizzare il montaggio dell’entremets.

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Cominciamo con un disco di pan di Spagna in cui viene spalmato il lemon curd

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A questo punto, vi consiglio di utilizzare un anello da pasticceria. Disponete il craquelin

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Poi la mousse e riservate l’entremets in frigo.

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L’indomani, per esempio, potete fare il glaçage. In una casseruola, fate scaldare il succo di limone con tre cucchiai di zucchero. Ammollate una foglia di gelatina in acqua fredda per 5 minuti, poi mettetela nello sciroppo. Aggiungete 3 gocce di colorante. Mescolate bene. Lasciate raffreddare e quando lo sciroppo comincia a gelificare, potete versarlo sull’entremets. riservate di nuovo l’entremets in frigo. Ultima tappa : fate tostare qualche mandorla sfilettate per la decorazione.

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Buon appetito !

In cucina con Alex : il dolce preferito del dio Quetzalcóatl

Oggi, cari lettori, vi propongo un dolce al cioccolato facile facile. Un dolce che può sembrare di ispirazione messicana, ma che è tipicamente basco. I due ingredienti principali di questo dolce sono due specialità della regione Aquitania : il cioccolato e il peperoncino di Espelette. E’ di moda  il peperoncino di Espelette in Francia, i cuochi francesi non possono più sopravvivere senza. Per dire la verità, non ci sarebbe nemmeno di cucina francese senza i prodotti del Sud-Ovest della Francia.

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Gli ingredienti :

  • 300 gr di cioccolato nero
  • 300 gr di burro
  • 250 gr di zucchero di canna
  • 9 uova
  • 1 mandarino
  • 1 pizzico di peperoncino di Espelette
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 cucchiaio di Armagnac

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Preriscaldate il forno termostato 6 (180 gradi). Rompete il cioccolato in quadretti, tagliate il burro a pezzetti e fate sciogliere a bagno Maria.

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Separate i tuorli dagli albumi. Dovete conservare tutti i tuorli e gli albumi di sette uova.

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Sbattete lo zucchero con i tuorli finché saranno bianchi.

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Aggiungete la preparazione ottenuta al cioccolato. Mescolate bene fino ad aver un impasto omogeno e liscio. Aggiungete lo succo del mandarino e la scorza. Mescolate bene.

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Montate i bianchi a neve.

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Aggiungete gli albumi montati a neve all’impasto. Poco a poco e mescolate con delicatezza.

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Il risultato.

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Aromatizzate con il peperoncino di Espelette, la cannella e l’Armagnac. Versate l’impasto in uno stampo e infornate per 45 minuti .

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Buon appetito !

Candelora : Ma perché mia zia non pratica il mio sport femminile inglese preferito ?

Cari lettori, sapete qual è il post  più letto in assoluto su Bordeaux e dintorni : Mia zia mi ha portato le crêpes per la Candelora ! Un post delizioso e umoristico in cui vi raccontavo perché il disgraziato autore di questo blog, che ha una zia che fa le migliori crêpes del mondo, è condannato a mangiare le crêpes solo per la Candelora. Semplicemente questa fottuta donna si rifiuta a fare saltare qualche crêpe fuori dalla Candelora. Impossibile di convincerla : potete piangere, lamentarvi, supplicarla, rotolarvi per terra, minacciare il suicido, tentare di corromperla con dei soldi, urlare….è più testarda di un bretone, eppure questa gente ha la testa in granito. Così, mentre scrivo questo post, non sono certo di avere le mie crêpes per la Candelora ! Ho telefonato a mia zia già quaranta volte, ma lei, ovviamente, non si degna di rispondere. Questa sadica arriverà all’ultimo momento con le crêpes e le sue recriminazioni. Ma se lei potesse arrivare presto ! Ho una voglia di crêpes pazzesca ! Ma che caratteraccio queste donne guasconi ! Secondo me, se sono condannato a mangiare le crêpes solo per la Candelora è colpa dalla guerra dei Cent’anni. Sono quasi sicuro che se l’esercito anglo-guascone avesse vinto i francesi nel 1453 alla battaglia di Castillon, i bordolesi avrebbero conservato ed adattato qualche tradizione inglese simpatica tipo la gara delle crêpes. E mia zia, invece di affamare e torturare suo nipote per la Candelora, cercherebbe piuttosto a farlo morire di un’indigestione dandogli la caccia con un bel piatto pieno di  crêpes ! Questo sì che sarebbe una bella tradizione ad adattare alla moda di Guascogna, altro che la Candelora secondo mia zia !

 

“In molti villaggi inglesi, si è dato questa settimana la partenza della gara delle crêpes. Riservata alle casalinghe, la competizione consiste nel percorrere al passo di corsa più di un chilometro portando una crêpe in padella per raggiungere la canonica del posto. Questa gara originale manifesta due qualità : prima è sportiva perché bisogna combinare per le concorrenti di questo rally pasticciere velocità e abilità, abilità perché una crêpe a terra ed è la squalifica. Poi, la gara è morale perché la trionfatrice guadagna la stima del suo parroco e il parroco, un indigestione”