In cucina con Alex : Entremets al limone per la festa della mamma !

In Francia, il 25 maggio è la festa della mamma ed è anche il compleanno di mia madre. Non ho ancora capito perché la tizia si è decisa a nascere proprio il giorno della festa della mamma. Mistero. Lei ha avuto la faccia tosta di chiamarmi per richiedere un entremets al limone per questo doppio evento. Quindi ho trascorso il mio sabato pomeriggio in cucina. Forse vi chiedete cos’è un entremets ? Direi  che è un dolce che veniva servito prima il dolce quando i francesi erano delle buone forchette cioè nell’ottocento, oggi è semplicemente un altro nome per dire dolce. Notate che spesso negli entremets c’è del pan di Spagna, qualcosa che non apprezzo molto e che è una delle ragioni per cui non potrei mai vivere in Italia. Forse l’idea è sbagliata, ma ho l’impressione che in Italia mettete del pan di Spagna in tutti i dolci ! Oggi, ho fatto  un’eccezione per mia mamma….

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Il dolce non è difficile da realizzare, ma diciamo che ci sono degli strati : il pan di Spagna, la mousse al limone, il craquelin che come il suo nome indica dà il croccante, il lemon curd, il glaçage cioè la copertura fatta con dello zucchero e il succo di limone.

Gli ingredienti :

Per il pan di Spagna (si chiama gênoise in francese)

  • 3 uova
  • 110 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la mousse al limone

  • 40 cl di panna acida liquida
  • il succo di 2 limoni e di 1 limone verde
  • 150 g di zucchero
  • 4 foglie di gelatina

Per il craquelin 

  • 10 biscotti inglesi tipo McVities
  • 2 cucchiai di burro

Per il lemon curd

  • 35 g di succo di limone
  • 15 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 3 gocce di mandorla amara

Per il glaçage

  • il succo di 1 limone
  • 3 cucchiai di acqua
  • 1 foglia di gelatina
  • 3 gocce di colorante alimentare

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Prima tappa : il pan di Spagna

Preriscaldate il forno a 150 gradi. In una ciotola, montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso (in francese questa operazione si chiama “blanchir”).

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Aggiungete la farina e il cucchiaino di lievito per dolci. Mescolate il tutto delicatemente.

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Versate la preparazione in uno stampo per dolci già imburrato e infarinato.  Infornate per circa 40 minuti.

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Il risultato. Tagliate il pan di Spagna in due dischi con un coltello da pane e riservate.

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Seconda tappa : la mousse al limone

Spremete il succo dai limoni e versatelo in una casseruola con  lo zucchero.

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Fate scaldare il tutto fino ad ottenere uno sciroppo senza residui di zucchero

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In una scodella, ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

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Poi, incorporate la gelatina nello sciroppo, mescolate bene con una frusta. Lasciate raffreddare.

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Versate la panna acida liquida in una ciotola.

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Montatela fino ad ottenere una crema chantilly. Aggiungete lo sciroppo, mescolate bene. Riservate la mousse al limone in frigo

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Terza tappa : il craquelin 

Sbriciolate i biscotti inglesi

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Aggiungete il burro e lavorate il tutto con la mano. Abbiamo il nostro craquelin !  Mettete la preparazione in frigo.

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Quarta tappa : il lemon curd

In una casseruola, mettete sul fuoco il succo di limone, l’acqua, lo zucchero e la farina. Mescolate bene per evitare i grumi.

 

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Aggiungete il burro e le tre gocce di mandorla amara. Riservate e lasciate raffreddare. Bene, abbiamo tutto. Resta a realizzare il montaggio dell’entremets.

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Cominciamo con un disco di pan di Spagna in cui viene spalmato il lemon curd

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A questo punto, vi consiglio di utilizzare un anello da pasticceria. Disponete il craquelin

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Poi la mousse e riservate l’entremets in frigo.

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L’indomani, per esempio, potete fare il glaçage. In una casseruola, fate scaldare il succo di limone con tre cucchiai di zucchero. Ammollate una foglia di gelatina in acqua fredda per 5 minuti, poi mettetela nello sciroppo. Aggiungete 3 gocce di colorante. Mescolate bene. Lasciate raffreddare e quando lo sciroppo comincia a gelificare, potete versarlo sull’entremets. riservate di nuovo l’entremets in frigo. Ultima tappa : fate tostare qualche mandorla sfilettate per la decorazione.

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Buon appetito !

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7 thoughts on “In cucina con Alex : Entremets al limone per la festa della mamma !

  1. E io che ti aspettavo con un commento ai risultati delle elezioni europee…
    Meglio parlare di cucina.
    Buona settimana a tutti,
    m.

    • Se vuoi sapere tutto cara Monica, ho votato per la lista “Front de gauche” che corrispondeva alla lista l’altra Europa con Tsipras in Italia. D’accordo, la lista ha fatto solo 6 per cento in Francia, lontano dietro i 25 per cento di Le Pen, ma in Grecia è stato un trionfo 🙂

      Buona giornata Monica !

      Alex

  2. Verrò per il mio compleanno a Bordeaux, il 5 maggio (di non so quale anno)!) ,così ti darò l’occasione di preparare nuovamento questo dolce!
    Tsipras, anch’io. Qui ha fatto poco più del 4%….pare che il 40% del 58% degli aventi diritto apprezzi Renzi. Che poi il 40% del 58% non è mica un risultato poi così brillante se si considera che il 60% del 42% ha votato altro! Contorta La Dona oggi
    Auguri ritardatari alla Allex madre 🙂

    • Più che contorta idiota : il 42% non ha proprio votato! Ho millantato abilità matematiche inesistenti!!!
      Rinnovo auguri,buongiorno e vado a bere il secondo caffè 🙂
      Dona

      • Qui, Hollande, il clone francese di Renzi, ha fatto un miserabile 14% del 43% del corpo elettorale francese e riguarda con invidia il suo cugino d’oltralpe e la sua idea geniale di dare una mancia prima le elezioni. La Le Pen che ha fatto appena meglio, un po’ piu di 4 milioni di voti su 44 milioni di elettori cioè i soliti 10% di francesi che votano per lei, sta trionfando e vuole marciare su Parigi, rovesciare il governo…bla bla bla….che strano paese. Grazie per gli auguri Dona 🙂

        Buona giornata !

        Alex

  3. Mon très cher fort bien aimé ami A-lex (sorrido emozionata) qui m’a terriblement manqué, ricordiamoci fra qualche settimana di aggiungere anche questa tortina con la mousse al limone (que j’adore) alla lista di tutti i dolci che ti sei gentilmente offerto di prepararmi e farmi, non assaggiare, ma mangiare! Sorrido di nuovo. Le tue immagini e il tuo testo hanno un potere di ….sinestesia.

    • Cela veut-il dire que tu reviens à Bordeaux cet été ? C’est qu’au départ, il ne s’agissait que des canelés et du savarin…Il faut absolument que je pense à louer un four supplémentaire ! 🙂

      alex

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