Non, cari amici italiani, i macarons dai mille colori farciti con diverse ganache non erano i dolcetti preferiti di Maria Antonietta! Anche per una ragione semplice: sono stati inventati all’inizio del XIX secolo ed era tempo che le ossa non facevano più soffrire la sgualdrina austriaca. Mi dispiace anche per l’amor proprio italiano, ma non è Caterina de’ Medici che ha introdotto i macarons alla corte di Enrico II. Anche qui per una ragione semplice, in Francia, i macarons si mangiano dall’antichità. Al massimo l’italiana ha rilanciato un dolcetto che era un po’ fuori moda. Adesso, dovete sapere che tutti i biscottini tondi ottenuti da un composto di albume d’uovo, zucchero e mandorle si chiamano macarons. Quindi i macarons colorati sono solo una varietà di macarons tra le mille altre che esistono in Francia. Più giustamente, sono macarons parigini, i famosi Gerbet, che accompagnavano le merende nel quartiere Latino. E come i parigini sono snob e devono sempre distinguersi dagli altri francesi, alla sala da tè Pons (che non esiste più oggi) hanno cominciato a introdurre un cuore di marmellata o di crema ganache tra due gusci di macaron. Il successo fu immediato. Poi, il pasticciere Ladurée ebbe l’idea di associare il colore appropriato alla crema ganache. Così nasce il macaron parigino moderno e ancora, oggi, ci sono code davanti alla pasticceria Ladurée. Tranne che la pasticceria non assomiglia più ad una pasticceria ma ad una gioielleria e che i turisti giapponesi hanno sostituito i passanti parigini. Scusate la digressione. Cosa stavo dicendo? Sì, ci sono! I macarons colorati sono solo una varietà di macarons che potete trovare in Francia. In Aquitania, nella mia regione, non solo troverete i macarons parigini ma anche tre altri tipi di macarons rinomati che non esistono altrove. Ma, prima di parlare di questi macarons, vi racconto come è nato il macaron in Francia. Siamo nel 791 a Commercy, il paese di Proust e della sua madeleine a risalire il tempo, un monaco che voleva salvare il suo convento, che stava crollando sotto il peso del debito, ebbe l’idea di organizzare una specie di kermesse e vendere della pasta a macaron. Mentre il tizio preparava la sua pasta chi gli appare? Dai, potete indovinare ! Succede dopo un abuso di vino di messa! Un’idea? allora ve lo dico: la Madonna! E il povero monaco tutto commosso cade nella preparazione e lascia l’impronta del suo ombelico nella pasta. Il primo macaron era nato! Divertente l’aneddoto, ma comunque c’è qualcosa di vero in questa storia perché i macarons sono tipicamente dei dolcetti di convento e spesso la creazione di macarons necessita che il pasticciere sia un po’ alcolizzato.
Divisa da pasticciere
In Aquitania ci sono tre tipi di macarons. Secondo me, il più famoso è il macaron di Saint-Emilion. Secondo la leggenda, questo macaron sarebbe stato creato negli anni 1630 dalle suore orsoline di Saint-Emilion. La ricetta è rispolverata negli anni 1820-1830, nello sconquasso del movimento rivoluzionario, quando una certa “signorina” Boutin, in possesso della ricetta originale, immaginò lo stratagemma seguente per assicurare il suo sostentamento : a patto che lei sia nutrita, alloggiata e vestita per un certo tempo, la “signorina” svelava la ricetta segreta dei macarons di Saint-Emilion. Così la ricetta fu trasmessa alla gente di Saint-Emilion. Oviamente, la signorina Boutin era una delle 17 suore del convento delle orsoline di Saint-Emilion.
Il pasticciere francese
Il secondo macaron è quello di Saint-Jean-de-Luz nei Paesi Baschi francesi. La storia di questo macaron è conosciutissima e se andate a Saint-Jean-de-Luz dovete assolutamente andare alla “Maison Adam“, è un’istituzione, per comprare questi macarons ! Sono leggermente croccanti e soffici alla volta. La pasticceria è stata fondata nel 1660 dal pasticciere Adam e il macaron fu creato per il matrimonio di Luigi XIV a Saint-Jean-de-Luz con la sua cugina, l’infanta di Spagna, Maria Teresa d’Austria e tutta la corte di Francia diventò pazza per il macaron di Saint-jean-de-Luz.
Il pasticciere
Il terzo macaron della regione Aquitania, è un altro macaron dei Paesi Baschi francesi : il Muxu (pronunciate Musciu), è una parola basca che significa bacio perché il muxu fa pensare ad un bacio : è croccante, poi morbido e fondente alla fine. Se andate a Biarritz per esempio, fermatevi da Pariès, è questa casa che ha inventato il Muxu. Nel 1948, un pasticciere di questa casa, un po’ festayre (parola guascone per dire viveur). La cosa non vi ricorda un certo monaco sopra? Sì, sì il tizio era ubriaco mentre doveva realizzare una fornaciata di macarons di Saint-Jean-de-Luz per l’indomani. Ovviamente, successe quello che doveva succedere e il tizio sbaglia completamente la pasta dei macarons e non dice niente al padrone. L’indomani, Robert Pariès, davanti al disastro per non sprecare questa preparazione (che non assomigliava più a dei macarons) decide di cuocerla. Successo straordinario. Il Muxu era nato. Purtroppo, il pasticciere non si ricordava più di niente. Ma non c’è niente che un po’ di tortura non possa risolvere, no?
Bordeaux e dintorni, stagione II 