In cucina con Alex: in autunno, se Bordeaux fosse un colore, sarebbe….

Sarebbe il colore dei porcini che pullulano nelle foreste della penisola del Médoc. E’ tanto endemico il porcino qui, che il suo nome completo in francese è addirittura: “cèpe de Bordeaux”; è la seconda ricchezza del Médoc dopo il vino . Ovviamente, la gente di Bordeaux lo chiama “Cèpe du Médoc” perché i porcini non crescono nelle vie di Bordeaux, ma a Nord, in questo triangolo magico che è la penisola del Médoc. Nella prima stagione di Bordeaux e dintorni, avete incontrato uno stregone del mio paese che la gente chiama il tizio dei porcini tanto il tizio ha questa capacità soprannaturale a trovare dei porcini. Lo stregone non ha bisogno di rovistare i boschi, ma osserva la luna che gli indica i momenti giusti per andare a funghi. Ieri, il tizio dei porcini mi ha telefonato per dirmi che, in due giorni, aveva già trovato cinquanta chili di porcini. Io, incuriosito, sono andato a fare un giro nel bosco dietro casa mia e ne ho trovato circa due chili in una mezz’ora. Sarà lo strano clima di quest’anno in cui abbiamo avuto l’estate in settembre e ottobre, ma è un fatto: i porcini si trovano a tonnellate. Meno male per me perché porcini, gallinacci e finferle del Médoc sono alla base della mia alimentazione in autunno. Per questa rubrica di “In cucina con Alex” non vi propongo la ricetta bordolese per mangiare i porcini, ma una ricetta data da una ragazza formaggiaia di Loupiac in Alvernia che ho incontrato, l’altro giorno, al mercato dei prodotti regioniali d’Aquitania nel quartiere di La Bastide.

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Gli ingredienti: un rotolo di pasta sfoglia, porcini (ne ho utilizzato circa 600 g), un pezzo di formaggio tipo Cantal (la specialità di questa ragazza di Loupiac), uno scalogno,  prosciutto di paese circa 16 fette e un po’ di grasso d’anatra (potete sostituirlo con dell’olio d’oliva).

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A Bordeaux, i porcini si cucinano sempre della stessa maniera: sia in frittata, sia in padella con un trito di aglio e prezzemolo. Pulite (i porcini non si lavano mai) e tagliate i porcini e lo scalogno.

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Non è del burro, ma del grasso d’anatra. Una volta in Guascogna, non si utilizza né olio, né burro, ma solo grasso d’anatra per fare cuocere il cibo. Il grasso d’anatra è qualcosa che manda in bestia gli americani perché è all’origine del french paradox: la gente del Sud Ovest che utilizza il grasso d’anatra vive più a lungo anche dei giapponesi. Però non dite agli americani che la gente che utilizza il grasso d’anatro ha un altro segreto per vivere centenario, consuma meno zucchero dei nostri cugini americani. Potete sostituire il grasso d’anatra con dell’olio d’oliva, il gusto dei porcini sarà un po’ diverso.

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Fate rosolare i porcini con lo scalogno…

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Versate i porcini sul fondo di una tortiera precedentemente foderata con la pasta sfoglia…

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ricoprite i porcini con lo prosciutto….

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Lo prosciutto viene ricoperto di formaggio Cantal…Più semplice di questa ricetta, non credo che sia possibile…

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Al forno per circa 35 minuti. Da accompagnare con un’insalata verde e un bicchiere di Médoc o di Graves…

Buon appetito !

In cui l’autore di questo blog si fischia un bicchiere di Monbazillac per accompagnare la crema al cioccolato della zia Hortense!

Prima di continuare il nostro viaggio nell’Entre-deux-Mers e scoprire la bellissima tenuta vitivinicola di un tizio che ebbe un premio Nobel, non per il suo vino però che non rompe tre zampe ad un’anatra secondo alcuni malintenzionati, ma per la sua opera letteraria, facciamoci una pausa per assaggiare la crema al cioccolato della zia Hortense e farsi un bicchiere di Monbazillac. Io sono un ragazzo facilmente influenzabile, una lettrice mi ha parlato del Monbazillac e mi ritrovo, una domenica mattina, sul mercato, a fare la fila davanti la bottegaia di vino. Lei mi fa dei segni disperati con le braccia e delle smorfie grottesche. Poi vedendo che non mi tolgo dalla fila, si mette a gridare a squarciagola: “Mi dispiace non ho più una bottiglia di vino bourru, e poi era buono, di Loupiac, ci vuole alzarsi più presto”. E tutta la fila di scoppiare dal ridere. Va bene, adesso tutto il mercato sa che ho una passione per il bourru e che sono pigro! Fa niente e mi metto a gridare anche io: “sono venuto, oggi, per comprare del Monbazillac per l’aperitivo e il dessert!” Lei vacilla sotto lo shock e tutta la fila smette di ridere per guardarmi con rispetto. Non sono più il tizio che mangia delle castagne arrostite accompagnate da bicchieri di bourru, ma il tizio che accompagna il suo foie gras con del vino di Monbazillac. Ho fatto un gran balzo nella scala sociale. Sono i tre euro che separano una bottiglia di Monbazillac a 6 euro da una bottiglia di bourru a tre euro che fanno tutta la differenza!  Quando arriva il mio turno, la bottegaia tenta di corrompermi con del Sauternes sfuso a cinque euro, ma resto inflessibile. No, una bottiglia di Monbazillac a sei euro, una di quelle che hanno l’etichetta, oggi mi sento un principe. E torno a casa, tutto aureolato di gloria, con la mia bottiglia di Monbazillac sotto il braccio…

Monbazillac, Sauternes, Jurançon, Cadillac, Pacherenc, Tariquet…sono tutti vini bianchi dolci della mia regione che si bevono all’aperitivo oppure al momento del formaggio o del dessert. Il Monbazillac è un vino che accompagna tradizionalmente il foie gras e i dolci.  È stata una rivoluzione copernicana per me, in Italia, scoprire che gli italiani prendono l’aperitivo al bar. Non mi ricordo, in vita mia, di aver preso un aperitivo in bar in Francia: mandarmi giù un bicchere di vino “dietro la cravatta” come diciamo da noi, sì; ma un aperitivo mai. Dove abito, è diverso. La gente preferisce prendere l’aperitivo a casa e quando mangia fuori lo prende sempre al ristorante. Oggi, vi faccio qualcosa di veloce e facile che potete abbinare con qualsiasi tipo di vino dolce: la crema al cioccolato della zia Hortense. Non ho di zia Hortense, solo che il nome fa pensare a qualcosa del passato come questa crema al cioccolato semplice, semplice. Comunque se avessi una zia Hortense, lei mi preparerebbe questo tipo di crema servita con un bicchiere di Monbazillac…

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Gli ingredienti:

  • 75 g di zucchero
  • 5 uova
  • 100 g di cioccolato
  • 60 cl di latte intero

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Sbattete leggermente le uova con lo zucchero….

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Portate ad ebollizione il latte…

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Tagliate il cioccolato a quadretti…

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Versate il latte sul cioccolato, mescolate bene….

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Aggiungete poco a poco il latte al cioccolato al composto uova-zucchero….

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Versate la crema in pirottini…io ho tutti i vizi e come potete vedere osservando i bicchieri, sono anche un amante della sangria!

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Mettete i bicchieri a bagnomaria in un piatto da gratin e fate cuocere tra 15 a 20 minuti (verificate la cottura con la punta di un coltello)

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Buon appetito! La cosa strana è che detesto la confettura di cotogna eppure il Monbazillac ha un retrogusto di miele, ma sopratutto di mela cotogna. Sarà che apprezzo questo frutto solo sotto forma liquida 🙂

In cui l’autore di questo blog vi prepara semplicemente il più famoso dolce di Francia!

Tutti i pasticcieri francesi sognerebbero di sapere fare questo dolce, ma nessun membro di questa professione è riuscito ancora a risolvere l’enigma di questo dolce. Certi sarebbero pronti a vendere la propria madre oppure la loro anima al diavolo per la ricetta di questo dolce, ma sopratutto per acquistare l’abilità dei due o tre pasticcieri francesi che ne conoscono il segreto. Ladurée e Hermé hanno proposto  miliardi  e tutti i loro macarons solo per aver un indizio sul modo di fare il dolce. Invano. Questo dolce è il segreto di una famiglia incorruttibile, segreto che si trasmette da una generazione all’altra nella famiglia Artigarrède che possiede una pasticceria a Oloron Sainte-Marie nel Béarn. Questo dolce si chiama il “Russo” perché sarebbe originario di questo paese, per essere più preciso della penisola di Crimea. Non è dunque la famiglia Artigarrède che l’ha inventato ed è anche un dolce abbastanza conosciuto in Francia dal XIX secolo. Solo che la famiglia Artigarrède ha modificato il “Russo” con qualche ingrediente segreto  fino a renderlo sublime. Il dolce è diventato mitico per tutti i pasticcieri francesi, una specie di santo Graal di cui ci vorrebbe scovare il segreto. Posso anche dirvi che la famiglia Artigarrède potrebbe essere milionaria con il “Russo” e possedere già 40.000 pasticcerie in Francia e nel Mondo, ma non è interessata perché non vuole svelare il mistero del “russo” e quindi si accontenta della piccola pasticceria di Oloron-Sainte-Marie e di due altre a Tarbes e Pau. Dunque, se volete assaggiare il più rinomato dei dolci francesi, dovete fare il viaggio in Guascogna. Io non ho la pretesa di fare un “Russo” che assomiglierebbe, anche da lontano, a quello  della famiglia Artigarrède, ma ve ne propongo una versione sul cammino della busca del “Russo” perfetto.

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Gli ingredienti:

Per la dacquoise (vi ho già parlato di questo biscotto a base di meringa che è una specialità del Sud Ovest della Francia)

  • 6 albumi d’uovo
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di farina di mandorle
  • 10 g di farina
  • 25 g di zucchero a velo

Per la crema al burro al pralin:

  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 300 g di burro freddo
  • 140 g di pralin (io ho utilizzato 100 g di pralin e 40 g di nocciole tritate)

Siete pronti? Allora, cominciamo con la dacquoise…
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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate lo zucchero…

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Setacciate lo zucchero a velo con la farina e la farina di mandorle…

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Amalgamate delicatamente il composto ai bianchi montati a neve. E abbiamo la dacquoise: il biscotto più semplice sul pianeta Terra!…

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Avete bisogno di una semplice spatola per stendere la dacquoise su una placca rivestita di carta forno. Non dimenticate di spolverare un po’ di zucchero a velo sopra la dacquoise. Siete forti in geometria? Allora, fate un rettangolo di 1 cm di spessore…

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Fate cuocere la dacquoise per….Dipende un po’ dal forno di ognuno. Io che non ho un forno potente, devo contare 25 minuti per ottenere questo risultato. Comunque, sorvegliate il biscotto e quando ha preso un bel colore, è pronto. C’è una regola per la dacquoise: croccante sopra, morbido sotto. Bene la dacquoise è pronta. Lasciatela raffreddare.

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Adesso prepariamo la crema al burro: sbattete i tuorli con un cucchiaino di zucchero…

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fino ad ottenere un composto chiaro….

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Preparate uno sciroppo con lo zucchero e 30 g d’acqua e lasciate bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 gradi. E’  la difficoltà della ricetta, ci vuole aver un termometro da cucina. Lo trovate in ogni supermercato per qualche euro.

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Versate lo sciroppo nel composto senza smettere di mescolare. Poi aggiungete il burro tagliato a pezzi…

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Mescolate energicamente perché dovete ottenere una crema! Aggiungete il pralin e le nocciole tritate…

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Il risultato. Riservate in frigo almeno 10 minuti.

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Tagliate la dacquoise in due…

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Spalmate una metà della dacquoise con la crema al burro….

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ricoprite la crema al burro con l’altra metà della dacquoise. Ritagliate i bordi, se volete aver qualcosa di perfetto.

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Spolverate il “Russo” di zucchero a velo, è probabilmente lo zucchero a velo che ha dato il nome a questo dolce, non pensate? Riservate un giorno intero in frigo…

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Il “Russo” non si porta mai intero a tavola. Dovete tagliare dei quadretti! (nel mio caso sono piuttosto dei quadri!).

Buon appetito!

In cucina con Alex: viaggio a Dax nel paese delle Lande di Guascogna!

Oggi, vi propongo una ricetta tipica del Sud Ovest della Francia: la dacquoise. La dacquoise designa un’abitante della piccola città termale di Dax oppure un biscotto originario di questa città che è in realtà una meringa alle mandorle. Si dice che la dacquoise deve essere croccante come una meringa sopra e morbida come un finanziere sotto. Ah queste ragazze landesi! Io ne compro ogni settimana in pasticceria perché è un biscotto molto comune nel Sud Ovest della Francia. La fama della dacquoise ha superato da tempo i confini della Guascogna perché è un biscotto quasi immancabile e viene utilizzato ovunque in Francia come biscotto base ad un numero incalcolabile di dolci e entremets. Se volete è l’equivalente del pan di Spagna per gli italiani. Oggi, vi faccio un entremets con una base di dacquoise, ma niente paura, qualcosa di facile facile.

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Gli ingredienti :

Per la dacquoise:

  • 3 albumi d’uovo
  • 80 g di farina di mandorle
  • 80 g di zucchero a velo
  • 20 g di zucchero

Per la mousse:

  • 40 cl di panna acida
  • 100 g di cioccolato (pralinato, al latte, fondente…ecc..)
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 3 o 4 pere

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate i 20 g di zucchero.

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In una ciotola, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

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Amalgamate delicatemente il composto ai bianchi montati a neve. Avete la dacquoise! Resta solo a fare cuocere la ragazza!

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La dacquoise è compatta quindi potete darle la forma che volete. Io ho scelto il fondo di uno stampo a cerniera che ho rivestito di un disco di carta forno. Francamente non c’è bisogno di una sacca a poche (sic), una semplice spatola per stendere la dacquoise farà perfettamente l’affare.

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Ecco la dacquoise pronta dopo 25 minuti di cottura a 180 gradi. Lasciatela raffreddare.

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Bene. Adesso facciamo la mousse. Vi siete procurati la panna acida e avete uno sbattitore elettrico a casa?

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Allora, sapete fare la chantilly francese! Sbattete la panna acida fino ad ottenere una Chantilly ben ferma.

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Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato. Quello pralinato se avete scelto due tipi di cioccolato diversi.

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Sbattete il cioccolato con cinque cucchiai di Chantilly…

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E avete già il primo strato dell’entremets!

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Ho utilizzato un cerchio di metallo per una questione di presentazione…

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Stendete il cioccolato alla Chantilly sulla dacquoise e riservate in frigo.

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Tagliate le pere a pezzetti.

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Fate di nuovo uno strato di mousse al cioccolato con il resto di Chantilly e i 100 g di cioccolato fondente.

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Aggiungete all’impasto dei pezzetti di pere e mescolate bene.

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Distribuite il composto cioccolato, Chantilly, pere sul primo strato di mousse al cioccolato. L’entremets è finito.

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riservate la dacquoise almeno 6 ore in frigo prima di servire.

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Buon appetito!

 

 

In cucina con Alex: il tiramisù alla moda di Bretagna!

Soizic, che è il diminutivo di Françoise in bretone, una collega originaria della Bretagna mi ha dato, qualche tempo fa, la sua famosa ricetta di tiramisù alla moda di Bretagna; insomma la ricetta del tiramisoisic! E io l’ho fatta questa domenica perché l’altro giorno con un’altra Soizic, italiana colei, tra mille argomenti, abbiamo parlato anche di tiramisù mentre passeggiavamo nelle viuzze di Bordeaux…

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Gli ingredienti:

Per il caramello al burro salato:

  • 100 g di zucchero
  • 20 cl di panna
  • 40 g di burro salato

Per il tiramisù

  • 8 palet bretoni (i biscotti si chiamano così perché la parola “palet” designa una pietra piatta e rotonda; anche per certi giochi o sport, il disco si chiama “palet” in francese tipo Hockey su ghiaccio)
  • 200g di mascarpone
  • 2 cucchiai di zucchero
  • due uova

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Fate caramellare lo zucchero senza mai mescolare ….

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Fuori dal fuoco, aggiungete poco a poco la panna che avrete fatto scaldare in una pentola e mescolate bene. Rimettete il caramello su fuoco dolce e aggiungete il burro tagliato a pezzi. Lasciate cuocere qualche minuto.

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Versate il caramello al burro salato in un vasetto per marmellata. Lasciate raffreddare poi mettetelo in frigo. Si conserva bene ed è sicuramente meglio della Nutella per la collazione. D’altronde, i bretoni lo utilizzano per quasi tutte le  preparazioni e non solo le crêpe!

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Sbattete i tuorli con lo zucchero…

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Aggiungete il mascarpone e mescolate bene…

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Montate i bianchi a neve…

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Incorporate delicatamente i bianchi al composto…

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Ma guardate come è bello il nostro caramello al burro salato! Sbriciolate i palet con la mano, non è difficile perché come tutti i biscotti bretoni, l’ingrediente principale è il burro.

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Versate sul fondo di un bicchiere uno strato di biscotti sbriciolati…

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Versate un po’ di caramello sui biscotti sbriciolati…

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E la metà del composto al mascarpone…

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Poi, si ricomincia l’operazione: un nuovo strato di biscotti, un tratto generoso di caramello al burro salato e l’altra metà del composto al mascarpone. Riservate in frigo per almeno quattro ore…

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Prima di servire: un nuovo strato di caramello che cospargerete di biscotti sbriciolati…

A tavola!

In cucina con Alex : Il sushi ? un’invenzione bordolese !

Ovviamente, su questo blog, potrei presentarvi solo i menù turistici composti da foie gras, confit, insalate landesi…ecc…che potete trovare in ogni ristorante di Bordeaux e che sono delle specialità, non solo di Bordeaux, ma del Sud-Ovest della Francia, dal Perigord fino ai Paesi Baschi. Ma siccome sono un ragazzo di Bordeaux, voglio farvi scoprire anche delle cose veramente tipiche della regione di Bordeaux e che non si mangiano nei ristoranti perché non sono adattate ai gusti dei nostri visitatori. Cominciamo questa nuova rubrica con un classico dell’estuario della Gironda che si mangia solo in estate : le sardine. In bordolese, questo pesce si chiama royan come la città alla bocca dell’estuario della Gironda. Volete il perché ? Semplicemente perché gli antichi bordolesi pescavano questo pesce al largo di questa città e non al largo della Sardegna. In estate, tutto il Médoc è ammorbato, non solo dalla poltiglia bordolese, ma anche dall’odore di sardine grigliate. Ogni evento, kermesse, ballo, torneo di calcio, è l’occasione di fare una “sardinade” cioè una sagra dedicata alla sardina. Quei royan si mangiano da millenari nell’estuario della Gironda. Il metodo bordolese più tradizionale per mangiare le sardine non è la griglia. Assolutamente no. Il metodo più classico e che piace di più ai veri bordolesi (e anche all’autore di questo blog) e quello descritto sotto. Vi ho già detto che la cucina bordolese è qualcosa di molto semplice e che solo la qualità del prodotto conta. La prova con questa ricetta tipica di Bordeaux.

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Dovete acquistare le sardine freschissime, presto la mattina quando il pescivendolo torna dalla vente di Royan.

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Lavate e pulite il pesce, togliete la testa e la lisca e la nostra ricetta bordolese è quasi finita.

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Una fetta di pane di Guascogna spalmato di burro degli Charentes….

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mettete sopra la sardina con un po’ di fior di sale. Non c’è niente di meglio al mondo che valga questa leccornia. (anche per la merenda).

In cucina con Alex: tartellette magiche dei korrigan di Bretagna!

Conoscete i korrigan? Sono folletti bretoni. Per dire la verità, il korrigan è solo una specie di folletto bretone tra gli innumerevoli popoli di folletti che vivono in Bretagna. I francesi che non conoscono la lingua bretone, utilizzano la parola korrigan per dire “folletto bretone”. Ma, in realtà, i folletti che chiamiamo korrigan sono i korils o korriks, korrigan essendo un folletto di questa razza, ma femmina. Non è possibile di fare un elenco di tutti i folletti bretoni. Esistono korrigan, korriket, poulpiquet, poulpican, polpegan, kornandon, kourican, torrigan, bouléguéan, ozigan, nozégan…ecc…ecc…Ovviamente, i folletti non sono gli stessi secondo i paesi e i luoghi dove vivono. Per esempio : il bolbiguéandet è un folletto delle rocce, i feins sono folletti che vivono a prossimità dei megaliti, il kornigan è un folletto dei boschi, i morgan vivono sotto il mare…ecc…ecc…Non sono affatto malvagi, anzi è una benedizione di aver un folletto a casa: la notte quando la gente dorme, stirano, fanno le pulizie, curano i cavalli, preparano il pane. Hanno solo un piccolo difetto, sono permalosi e quindi bisogna assolutamente evitare di offendere un folletto, altrimenti fanno degli scherzi e anche peggio.

Dunque i più conosciuti dei folletti sono i korrigan che hanno l’abitudine di danzare freneticamente in cerchio al chiaro di luna, intorno ad un fuoco, cantando solo i primi di una canzone; la canzone completa è: dissul, dilun, dimeurs ha dimerc’her, diriaou ha dirguener (domenica, lunedì, martedì e mercoledí, giovedí e venerdí). Se attraversate la landa, non dovete assolutamente fermarvi quando sentite la canzone dei korrigan, altrimenti i korrigan vi trascinano nella danza fino alla morte. Ovviamente, c’è un metodo per scappare a questa sorte: aggiungere un giorno della settimana alla canzone oppure trovare una rima alla canzone che possa piacere  ai korrigan. Non solo i korrigan vi lasceranno andare, ma vi daranno anche una ricompensa. Tutti i racconti a proposito dei Korrigan hanno più o meno questa trama. Volete un esempio? Il racconto che ho scelto si chiama gli stregoni di Knéa.

Una volta, gli stregoni di Trêvé (i korrigan sono chiamati anche stregoni oppure gatti-stregoni) avevano l’abitudine di riunirsi per danzare intorno alla croce di Knéa e per accompagnare la loro danza, cantavano invariabilmente: Dissul ha dilun! Dissul ha dilun!…(domenica e lunedì!)

Una sera, un gobbo di Trêvé che passava di qua, si nascose dietro una ginestra per osservarli e finì per annoiare di sentire sempre cantare la stessa cosa, e quindi, di una voce chiara dice : Dimeurs ! (martedì). Gli stregoni si impadrono della parola per vedere se potesse entrare nella canzone e si mettono a cantare Dissul ha dilun, Dimeurs! Dissul ha dilun, Dimeurs! Ecco, il nostro cerchio allungato, dissero gli stregoni quando furono sicuri che la cadenza non ne fu cambiata. Chi ha detto : Dimeurs?

Sono io, rispose la voce del gobbo, che si accorgeva bene che gli stregoni erano contenti. Dove sei? Dietro la ginestra. Gli stregoni raggiunsero il cespuglio ed esclamarono : Ah!  E’ un piccolo gobbo! per ringraziarlo dobbiamo togliergli la gobba.  E’ il gobbo si  ritrovò dritto come un palo. Tornando a casa, egli incontra un altro gobbo di Trêvé che gli dice : Ah! amico mio, non hai più la gobba! Come hai fatto? Sono andato a vedere gli stregoni danzare intorno alla croce di Knéa e come ripetevano sempre “Dissul ha dilun!”, ho gridato “Dimeurs” e come ricompensa mi hanno tolto la gobba. Quando fu la notte, l’altro piccolo gobbo andò a Knéa e appena gli stregoni cominciarono a cantare: Dissul ha dilun, Dimeurs! il gobbo esclamò : dimerch’her (mercoledí). gli stregoni, sorpresi, aggiunsero dimerch’her, ma la cadenza era persa, furiosi andarono nei campi per ricuperare quello che aveva gridato Dimerc’her. Ah!  E’ ancora un piccolo gobbo! Cosa facciamo per castigarlo di aver rovinato la canzone. Bisogna mettergli da davanti la gobba che il suo amico aveva da dietro. E il povero piccolo gobbo che era venuto con una gobba, tornò a casa con due.

Caramello, burro e sale, oggi, vi propongo una ricetta tipicamente bretone che ammansirà anche i korrigan più scherzosi!

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Gli ingredienti :

Per la pasta brisè :

  • 250 g di farina
  • 125 g di burro morbido
  • 5 cl di acqua
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno :

  • 15 cl di latte condensato non zuccherato
  • 30 cl di panna acida liquida
  • 4 uova
  • 30 g di burro
  • 180 g di zucchero
  • 3 cucchiaini di fecola
  • qualche goccia di limone
  • 2 cucchiai di fior di sale

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Potete scegliere di fare una pasta frolla, io ho preferito realizzare una pasta brisè. Comunque sia, pasta frolla oppure pasta brisè, c’è una sola regola da rispettare : mai utilizzare un robot da cucina ! Per il procedimento, vi invito a cliccare qui.

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Ritagliate la pasta brisè e foderate gli stampini per tartellette. Lasciate riposare gli stampini in frigo.

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In una casseruola, fate bollire il latte condensato per circa 15 a 20 minuti con 80 g di zucchero.

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Preparate il caramello scaldando 100 g di zucchero con un po’ d’acqua.

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Ritirate il caramello dal fuoco, aggiungete tre gocce di limone.  Unite il latte condensato al caramello e stemperate con la metà della panna acida liquida.

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Stemperate la fecola con due cucchiai di acqua e unitela alla preparazione.

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Rimettete la preparazione a fuoco vivo e fatela addensare mescolando di continuo. Aggiungete il burro. fuori dal fuoco, incorporate le uova sbattute e il resto di panna acida liquida.

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Versate la preparazione negli stampini e fate cuocere termostato 7 (210°) per circa 35 a 40 minuti.

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Lasciate intiepidire e cospargete le tartellette di fior di sale.

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Potete anche fare un po’ di decorazione con dei lamponi o delle bacche di ribes.

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Buon appetito !

In cucina con Alex : Il paese dei divoratori di dune bianche !

Post scritto a Lacanau. Vorrei dedicare la ricetta di oggi a Dona, una fedele lettrice di Bordeaux e dintorni e delle mie divagazioni. Due o tre volte la settimana, ho questa strana domanda nella bacheca di WordPress : si può fare il bagno a Bordeaux ? Quindi vorrei ricordare ai lettori italiani che Bordeaux si trova a sud ed è la seconda città preferita dei francesi dopo Parigi e lontano davanti a qualsiasi città della Costa Azzurra. La gente viene a Bordeaux e in Aquitania per il clima, l’oceano, i laghi, la natura preservata, la cucina, il vino e la simpatia degli abitanti. Dunque potete fare tranquillamente il bagno da Soulac fino alla Spagna. E quando avete finito il bagno, potete fermarvi in panetteria per comprare delle Dune Bianche, le nuove leccornie che vanno di moda a Bordeaux. Sono state inventate da Pascal Lucas a Grand Piquey, un paese sulla strada del Cap Ferret, ma stanno invadendo tutta la regione. Oggi, in anteprima delle vacanze, vi propongo la ricetta di queste Dune Bianche che ricordano le nostre dune costiere. Tutta la bontà di questi dolcetti risiede nella crema “mousseline profumata alla vaniglia”.

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Gli ingredienti per circa 18 Dune Bianche :

Per la pasta choux : (è veramente la base della pasticceria francese)

  • 150 g di acqua
  • 80 g di burro
  • 120 g di farina
  • 3 uova
  • 1 cucchiao di zucchero, 1 pizzico di sale e 3 cucchiai di zucchero a granelli

Per la crema “mousseline” (la crema mousseline è una crema pasticcera alla quale si aggiunge del burro e nel caso delle dune bianche anche della Chantilly)

  • 25 cl di latte
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di maizena
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 g di burro
  • 25 cl di crema “fleurette” (la crema fleurette è una crema di latte da montare, utilizzata per fare la Chantilly)

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Prima tappa : Preparare i piccoli choux  che chiamiamo “chouquettes” in francese. Niente di più facile ! Preriscaldate il forno a 150 gradi.  Mettete sul fuoco un pentolino con il burro e l’acqua e portate il tutto a ebollizione.

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Ritirare rapidamente e incorporare, immediatamente ed in un solo colpo tutta la farina e il pizzico di sale. Mescolate energicamente con una spatola di legno per evitare la formazione di grumi…

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Rimettete la preparazione sulla fiamma e lasciatela asciugare fino a quando tende a staccarsi dai bordi della pentola. Una tappa abbastanza importante, la pasta non deve essere umida, altrimenti i choux non gonfieranno alla cottura….

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Lasciate raffreddare. Versate la preparazione in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e incorporate le tre uova una alla volta. L’idea è di ottenere una pasta ferma, liscia e brillante…

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Ricoprite una placca di carta forno. Non c’è nemmeno bisogno di una sac-à-poche, che orrendo pleonasmo : un sac è già una poche in francese ! Ho utilizzato un cucchiaio. Spolverate con la granella di zucchero e infornarte per circa 30 minuti. Dipende un po’ dal forno di ognuno, per il mio : 30 minuti a 150 gradi….

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Il risultato. Riservate i choux (ma non metteteli in frigo !)

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Adesso prepariamo la crema “mousseline”. Prima tappa  : fate scaldare il latte con la vaniglia.

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In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi (in francese questa tappa si chiama : blanchir les jaunes !)

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Aggiungete la maizena. Mescolate bene…

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Versate il latte a filo…

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Rimettete il composto nella casseruola e fate cuocere, mescolando frequentemente, a fuoco dolce per evitare i grumi. Quando la crema pasticcera è addensata. Riservatela in frigo.

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Ecco la nostra crema pasticcera dopo qualche ora in frigo. Adesso, prepariamo la crema mousseline. Sbattete energicamente la crema pasticcera fredda…

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Aggiungete il burro ammorbidito e frullate bene…

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Frullate la crema “fleurette” per ottenere una crema Chantilly…

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Incorporate delicatamente la crema Chantilly al composto. Perché una Chantilly ? Semplicemente per rendere il composto più leggero…

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Farcite con l’aiuto di una tasca da pasticcere le dune….

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Il risultato, sicuramente vi resterà abbastanza di crema per rifare una placca !

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Buon appetito !

Botanica : Dalla finestra spalancata della mia cucina !

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Ore 18.30.  Il sole splende per la prima volta dopo mesi e mesi di pioggia. la temperatura è di 17 gradi. Mi sono fermato in strada per comprare delle ostriche di Arguin che aprirò in un attimo e che saranno accompagnate da un delizioso paté landese. Ho aperto le finestre della cucina e, aspettando il resto della compagnia,  mi sto fischiando un bicchiere di vino bianco  ammirando le vecchie camelie del mio giardino. La felicità.