In cucina con Alex: in autunno, se Bordeaux fosse un colore, sarebbe….

Sarebbe il colore dei porcini che pullulano nelle foreste della penisola del Médoc. E’ tanto endemico il porcino qui, che il suo nome completo in francese è addirittura: “cèpe de Bordeaux”; è la seconda ricchezza del Médoc dopo il vino . Ovviamente, la gente di Bordeaux lo chiama “Cèpe du Médoc” perché i porcini non crescono nelle vie di Bordeaux, ma a Nord, in questo triangolo magico che è la penisola del Médoc. Nella prima stagione di Bordeaux e dintorni, avete incontrato uno stregone del mio paese che la gente chiama il tizio dei porcini tanto il tizio ha questa capacità soprannaturale a trovare dei porcini. Lo stregone non ha bisogno di rovistare i boschi, ma osserva la luna che gli indica i momenti giusti per andare a funghi. Ieri, il tizio dei porcini mi ha telefonato per dirmi che, in due giorni, aveva già trovato cinquanta chili di porcini. Io, incuriosito, sono andato a fare un giro nel bosco dietro casa mia e ne ho trovato circa due chili in una mezz’ora. Sarà lo strano clima di quest’anno in cui abbiamo avuto l’estate in settembre e ottobre, ma è un fatto: i porcini si trovano a tonnellate. Meno male per me perché porcini, gallinacci e finferle del Médoc sono alla base della mia alimentazione in autunno. Per questa rubrica di “In cucina con Alex” non vi propongo la ricetta bordolese per mangiare i porcini, ma una ricetta data da una ragazza formaggiaia di Loupiac in Alvernia che ho incontrato, l’altro giorno, al mercato dei prodotti regioniali d’Aquitania nel quartiere di La Bastide.

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Gli ingredienti: un rotolo di pasta sfoglia, porcini (ne ho utilizzato circa 600 g), un pezzo di formaggio tipo Cantal (la specialità di questa ragazza di Loupiac), uno scalogno,  prosciutto di paese circa 16 fette e un po’ di grasso d’anatra (potete sostituirlo con dell’olio d’oliva).

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A Bordeaux, i porcini si cucinano sempre della stessa maniera: sia in frittata, sia in padella con un trito di aglio e prezzemolo. Pulite (i porcini non si lavano mai) e tagliate i porcini e lo scalogno.

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Non è del burro, ma del grasso d’anatra. Una volta in Guascogna, non si utilizza né olio, né burro, ma solo grasso d’anatra per fare cuocere il cibo. Il grasso d’anatra è qualcosa che manda in bestia gli americani perché è all’origine del french paradox: la gente del Sud Ovest che utilizza il grasso d’anatra vive più a lungo anche dei giapponesi. Però non dite agli americani che la gente che utilizza il grasso d’anatro ha un altro segreto per vivere centenario, consuma meno zucchero dei nostri cugini americani. Potete sostituire il grasso d’anatra con dell’olio d’oliva, il gusto dei porcini sarà un po’ diverso.

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Fate rosolare i porcini con lo scalogno…

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Versate i porcini sul fondo di una tortiera precedentemente foderata con la pasta sfoglia…

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ricoprite i porcini con lo prosciutto….

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Lo prosciutto viene ricoperto di formaggio Cantal…Più semplice di questa ricetta, non credo che sia possibile…

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Al forno per circa 35 minuti. Da accompagnare con un’insalata verde e un bicchiere di Médoc o di Graves…

Buon appetito !

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Estuario mon amour. Seconda parte.

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Se avete mancato la prima parte, cliccate qui! Jean-Pierre Gauffre che ha scritto un piccolo dizionario assurdo e impertinente di Bordeaux e della Gironda – e anche, se siete interessati, un piccolo dizionario assurdo e impertinente della vigna e del vino – scrive alla parola estuario: “Mississippi europeo. L’estuario della Gironda è il più vasto e il più pulito d’Europa. Ma ci vogliono tesori di persuasione per convincerne i turisti che assimilano le sue acque dai colori incerti e fiammeggianti all’inquinamento. Sono gli stessi, d’altronde, che hanno sempre difficoltà a capire che quando il corrente va verso l’Oceano, significa che la marea scende e non il contrario. Ecco perché soltanto gli autoctoni risentono veramente quello che succede sull’estuario. Ci si trova alla rinfusa: anguille, alose, nutrie e carrelet sulle sue sponde, isole nel suo mezzo. E anche fusti d’albero, pattumiere in plastica, reti per la pesca, tosaerba, per farla breve, tutto quello che può cadere dentro e inizia così un viaggio verso l’Oceano. Ma resta comunque il più pulito. Poiché ve lo diciamo!”

Meglio di Atlantide : la leggendaria città romana di Noviomagus a nord di Bordeaux !

Se avete mancato la prima parte del racconto e la mappa del geografo greco Claudio Tolemeo che indicava, verso l’anno 130, l’esistenza di una misteriosa città romana paragonabile in grandezza a Bordeaux in mezzo alla penisola del Médoc, cliccate qui. Oggi, partiamo alla scoperta di questa Atlantide bordolese. Tanti scrittori si sono ispirati dal racconto di Platone per scrivere a proposito di questo luogo immaginario chiamato Atlantide : Jules Verne, Gustave Flaubert, Arthur Conan Doyle…ecc…Situare un’atlantide a nord di Bordeaux, nell’estuario della Gironda, è ancora più incongruente dell’Atlantide dello scrittore Pierre Benoit che si trova in un’oasi in mezzo al Sahara e dove la terribile regina Antinea ha come hobby di fare l’amore a morte con i turisti di passaggio, poi di mummificare questi disgraziati prima di esporli nel suo palazzo. Peggio del Sahara, il Médoc di due mille anni fa. Il paese mezzo morte come si diceva allora, un inferno acquatico dove potevano sopravvivere solo gli uccelli di mare e che avrebbe fatto passare quello di Dante per un amabile scherzo. Immaginate che questo mondo esisteva ancora due cento anni fa e uno storico dopo un viaggio nel Médoc di scrivere :  “le nostre belle vallate ben disegnate sono meschine presso di questi spazi immensi, leghe dopo leghe di erbe palustri o secche, spiagge uniformi dove la natura altrove tormentata dagli uomini, vegeta ancora qui come nei tempi primitivi, con una calma uguale alla sua grandezza”. Ed sono quei luoghi di desolazione che furono scelti dai romani per edificare una città ? Eppure sembra che sia il caso…

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Fa mille gradi sotto il sole, a destra quello che le guide turistiche chiamano il più vasto estuario d’Europa convoglia le sue acque gialle verso l’oceano e dalla vecchia strada provinciale il fiume assomiglia ad un mostruosa strada che sarebbe stata impolverata. I bus convogliano i turisti verso gli châteaux per assaggiare qualche vecchio fondo di botte e respirare la buona aria caricata di pesticidi utilizzati per curare le vigne. Gli abitanti vorrebbero scappare a questo inferno per una giornata in spiaggia, ma è un sogno impossibile e poi la vigna non lo permetterebbe e lei, maledetta, che dà il solo lavoro della penisola. Giro a destra e imbocco una specie di via non asfaltata che si addentra nel cuore di una vecchia palude. La macchina sobbalza e geme ad ogni buca. Meno male che non siamo in inverno perché sarei già impantanato, ma oggi rischio semplicemente di perdere gli ammortizzatori. Stranamente, le vigne hanno lasciato il posto a campi agonizzanti di mais e di colza, c’è anche qualche mucca marina assopita sotto un boschetto di querce e noto che anche le zanzare non hanno la forza di seccare le mucche. Finalmente, il sentiero finisce e devo lasciare la macchina mentre mi appariscono le prime pietre della leggendaria Noviomagus. Siamo a Saint Germain d’Esteuil in una frazione chiamata Brion. Oggi, Saint Germain d’Esteuil non ha un accesso al fiume, ma non era il caso due mille anni fa. Se guardate la mappa sotto, dovete immaginare che tra Saint-Estèphe e Saint-Seurin-de-Cadourne c’era un braccio del fiume che penetrava nella penisola del Médoc e formava un’immensa baia  fino a Saint-Germain d’Esteuil sulla riva est e come questa riva era un’altura ed emergeva sopra la baia ad est e sopra l’oceano ad ovest, i romani deciderono di edificare là la loro  città. Cosi, per raggiungere Bordeaux e fare del commercio si usava il fiume. Insomma, Noviomagus era un’oasi, ma non in mezzo ad un deserto, ma in mezzo ad un universo sommerso due volte al giorno dalla marea…

Il cantiere archeologico sembra abbandonato. Ma chi ha fretta ? Noviomagus aspetta da due mille anni nel fondo della palude e quindi puo aspettare che faccia un po’ meno caldo per vedere tornare gli studenti  in archeologia dopo le vacanze. Le vecchie pietre di Noviomagus abbagliano sotto il sole ; fa tanto caldo che sembrano in fusione. Ma cosa è stato scoperto a Noviomagus ? Per quanto riguarda il periodo romano : un insieme di case e di edifici pubblici, un immenso teatro, dei mulini e un tempio di tradizione celtica chiamato fanum e per quanto riguarda il periodo più tardivo : un castello medievale costruito dentro il teatro. Ovviamente, sappiamo che Noviomagus era una città importante perché c’è questo grande teatro del primo secolo costruito come lo facevano i romani cioè con mattoni. L’insieme è abbastanza bene conservato, ma non è mai stato frugato. Il teatro è costituito da tre parte : l’emiciclo chiamato cavea formato da quattro anelli concentrici su cui riposava la gradinata ; al centro e sotto questa cavea, l’orchestra a semicerchio perfetto che ospitava le autorità ; antistante, il palcoscenico e il muro del palcoscenico che fa 57 metri di lunghezza. L’accesso alla gradinata si faceva grazie a nove corridoi chiamati vomitorium (che strana lingua il latino !) che sfociavano ai piedi di una scala che portava gli spettatori alla cavea del teatro. Nel 1340, un cavaliere esiliato, un certo Arnaud de Bourg, è condannato da sua famiglia a vivere in mezzo a questa pestilenziale palude che è diventato l’antica baia dei tempi romani e si sistema nel teatro utilizzando le pietre per costruire un piccolo castello e continua le sue attività di brigantaggio intorno alla zona di Lesparre. Oggi, rimangono le tracce della torre del castello al centro del teatro…

Lungo questo post, no ? Ma non abbandonate ancora la lettura perché Noviomagus come Bordeaux è legato anche alla leggenda di Carlomagno e a quella di Orlando ! Forse, siete già venuti a Bordeaux e avete visitato le vestigia dell’anfiteatro romano di Bordeaux chiamato il palazzo Gallien. Allora, sapete che i bordolesi dei secoli passati erano come Don Chisciotte e avevano la passione dei romanzi di cavalleria e siccome la storia romana di Bordeaux era completamente sconosciuta, la gente pensava che questo anfiteatro era un palazzo costruito da Carlomagno per la regina Gallienne, la moglie di Carlomagno. Questa credenza era anche legata al fatto che a prossimità, sotto la basilica Saint-Seurin, c’è un camposanto merovingico (potete visitarlo in estate) e in questo camposanto sarebbe stato seppellito l’olifante di Orlando. Adesso, torniamo a Noviomagus perché c’è un’altra leggenda legata ad Orlando e che riguarda i mulini romani di Noviomagus. A Noviomagus sappiamo che c’erano dei mulini perché c’è una carriera dove i romani hanno estratto delle enormi macine e restano nel suolo quattro buchi che hanno la forma di queste macine Allora, sapete che gli abitanti del Médoc, che non sono cugini dei bordolesi per niente, erano convinti che questi buchi erano le impronte del leggendario cavallo Bayard che apparteneva ad Renaud de Montauban, vassallo di Carlomagno, e che avrebbe servito a trasportare la salma di Orlando dopo la battaglia di Roncisvalle fino alla città di Blaye. Renaud de Montauban e il cavallo Bayard avrebbe fatto una pausa a Noviomagus e il cavallo avrebbe lasciato le impronte dei suoi zoccoli nella pietra. Quando si vede la grandezza dei buchi, possiamo facilmente immaginare che questo Bayard aveva un po’ la statura del cavallo di Troia…Spero la passeggiata a Noviomagus vi sia piaciuta !

 

 

Oceano : i piccoli angeli custodi del Médoc !

Médoc. Finalmente, dopo un viaggio di più di 150 km tra la città di Bergerac e questo paesello sperduto in riva all’oceano Atlantico, i bambini possono scendere dall’autobus e, gridando, spapagliarsi come uno stormo argentato di voltapietre. L’oceano, nascosto dietro le dune, è tanto vicino che i bambini possono sentirne il rumore. L’istinto, l’eccitazione dei bambini, la voglia di vedere l’oceano è troppo forte. Uno dei bambini, più smaliziato degli altri, comincia a salire la duna e gli altri si mettono a seguirlo. Uno dei prof che sta osservando la scena con uno sguardo benevolo, lancia due o tre parole e i bambini rinunciano a questo progetto per radunare intorno a lui. Io sono qui, un giorno di permesso, perché abito non lontano da questa spiaggia del Médoc e uno dei prof che conosco bene mi ha chiesto di venire fare un po’ la guida. Ovviamente, per gli alunni è un giorno di scuola. Loro partecipano ad un progetto chiamato le “iniziative oceaniche” organizzato da più di 20 anni dall’associazione Surfrider. Quest’anno, in classe, gli alunni hanno lavorato sul tema della spazzatura proveniente dalla Terra e che sta inquinando gli oceani. E dopo tutte queste conoscenze teoriche, oggi, hanno fatto un po’ di pratica iniziandosi alla tutela dell’ambiente raccogliendo, armati di guanti da giardinaggio e di sacchi, i rifiuti sulla spiaggia : carte, pezzi di vetro , bottiglie, scarpe, mozziconi, resti plastici…ecc….Devo dire che durante tutto l’inverno, delle scuole di tutta la regione hanno partecipato a queste operazioni di civismo. E anche se la maggioranza di questi rifiuti sono portati dalle maree e le tempeste invernali, pensateci bene prima di buttare un mozzicone o di lasciare una bottiglia sulle nostre spiagge perché per alcuni di quei bambini di Bergerac, oggi è stato l’unico giorno di spiaggia che avranno quest’estate. Comunque, rassicuratevi non pratichiamo la schiavitù dei bambini, le spiagge sono state già pulite in grande parte dagli impiegati del comune che stanno preparando la stagione. E nel pomeriggio i bambini hanno potuto godere della spiaggia e raccogliere conchiglie.

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Estuario : A Margaux è già l’estate !

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L’anno scorso, cari lettori, vi avevo portato in una strana palude, in mezzo alle terre di Margaux, in cui cresce una specie di  leucojum chiamato campanellino estivo in italiano e Nivéole d’été in francese. Avevo anche chiesto ai lettori di risolvere l’enigma di questa pianta e una lettrice, Vale, aveva trovato subito che si trattava di un leucojum, eppure la pianta assomiglia come due gocce d’acqua al bucaneve ! Ovviamente, il campanellino estivo non si trova solo nell’estuario della Gironda e potete trovarlo in altre regioni di Francia oppure in Italia  però non ne troverete mai altrove come nella penisola del Médoc, è un fenomeno unico in Europa anche perché l’estuario della Gironda è il più ampio d’Europa occidentale e queste piante adorano i nostri ambienti lacustri. In primavera, sono milioni e milioni di questi campanellini estivi che fioriscono nelle nostre paludi. Uno spettacolo proprio allucinante e se volete osservarli, lasciate un po’ la visita dei Châteaux e penetrate nella palude di Labarde tra il Château Giscours e il comune di Labarde. E poi, in questo periodo non ci sono ancora le zanzare, invece il mese prossimo quando inizierà la stagione delle iridi passeggiare nella palude sarà quasi impossibile…

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La parola francese, nivéole, per designare la pianta deriva dal latino “niveus” che significa neve… A questo punto, cari lettori, dovreste farmi domande tipo : perché questa pianta che fiorisce in primavera si chiama campanellino estivo ? oppure i botanici non scelgono i nomi delle piante secondo le date di fioritura, da dove viene questa incongruenza ? Rispondere a queste domande non è tanto facile e dobbiamo fare un piccolo viaggio nel tempo e recarsi in Grecia perché il termine scientifico per designare il campanellino estivo è Leucojum aestivum …

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E’ un greco, un certo Teofrasto, filosofo nato a Lesbo nel 371 a.C, successore di Aristotele al Liceo, che è il primo vero botanico interessato dalla classificazione delle piante. Diciamo che questo Teofrasto conosceva la differenza tra i campanellini e i bucaneve, ma il tizio era un po’ pigro e si accontentava di dire “Leucoion” dal greco Leukos che significa bianco per designare le due specie. Facciamo un altro salto nel tempo e adesso siamo nel XVI secolo dove i botanici Fuchs e Tabernaemontanus distinguono i campanellini dai bucaneve e danno il nome di Leucoium bulbosum ai campanellini. Ovviamente, più la scienza botanica progredisce nell’identificazione delle specie, più i nomi per designare le piante si moltiplicano. Per esempio, in un libro pubblicato nel 1623, Kaspar Bauhin elenca più di una decina di nomi per descrivere e designare il Leucoium bulbosum. Ci vorrà aspettare il naturalista svedese Linné che, grazie al suo sistema di denominazione delle piante e degli animali (sempre in uso oggi), permetterà una stabilizzazione dei nomi scientifici. Nel 1753, Linné pubblica le  Species plantarum,  bibbia dei botanici in cui sono descritte 8000 specie vegetali.  E’ a questa data che è ritenuto il qualificativo “aestivum” per il nostro campanellino della palude di Margaux. Linné ha sbagliato ! Anche per una ragione semplice e comprensibile : a quest’epoca si studiava le piante su degli esemplari di erbari accompagnati dalle osservazioni piuttosto lacunose di corrispondenti locali. Classificando i campanellini, Linné si accorge che una specie fiorisce più precocemente dell’altra e non si fa troppi scrupoli con il calendario. La prima sarà chiamata Leucojum vernum (di primavera), la seconda Leucojum aestivum (d’estate). Adesso, cari lettori, sapete perché nel Médoc l’estate comincia in primavera !

 

Vino : in cui l’autore di questo blog vi spiega la significazione della stemma di Margaux !

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Blasonatura: interzato in pergola rovesciata : nel primo di rosso al leopardo rovesciato d’oro in sbarra, nel secondo d’argento al giglio d’oro, nel terzo losangato di rosso e d’argento attraversato da una rosa al naturale d’argento sostenata da cinque teste di diamante dello stesso disposte in fascia ; la partizione attraversata da uno scaglione d’azurro.

Ogni paesello di Francia ha la sua stemma e Margaux non fa eccezione ; gli elementi presenti sulla stemma di Margaux hanno un senso ben preciso. La stemma che vedete sopra risale al XVIII secolo. Lo scaglione d’azurro evoca il dinamismo di questa cittadina alla fama internazionale. Un terzo dei grandi cru classificati si trovano su questa sottile lingua di terra che costeggia l’estuario della Gironda e che rappresenta appena un decimo del vigneto della penisola del Médoc. Il leopardo raffigura la storia delle relazioni commerciali con l’Inghilterra e il giglio d’oro rappresenta il ritorno della Guascogna nel regno di Francia dopo la guerra dei cent’anni. Anche la schacchiera bianca e rossa raffigura la pace ritrovata tra la Francia e l’Inghilterra intorno all’amore del vino. I cinque diamanti rappresentano i cinque terroir di Margaux perché l’appellazione Margaux è costituita da cinque comuni :  Arsac, Labarde, Cantenac, Margaux, Soussans e un primo grand cru alla famosa classifica del 1855. Il sottosuolo di Margaux è composto da un misto tra sabbia e ghiaia. D’altronde c’è un aneddoto divertente a proposito di questa ghaia : un proprietario eccentrico aveva raccolto dei  ciottoli nel suo vigneto che lui aveva fatto tagliare a forma di diamante. Più tardi il tizio si è messo a decorare i suoi vestiti con i famosi “diamanti” e quando c’era una ricevimento o una cena, l’uomo adorava esibirsi con i suoi diamanti. Credo che sia questa storia all’origine dei diamanti sulla stemma. La rosa non ricorda l’Inghilterra ma i rosai che sono piantati alla partenza dei ranghi di vite nel Médoc e che avevano la funzione di avvertire il viticoltore in caso di malattie della vite. Il rosaio e la vite sono sensibili alle stesse malattie, in particolare l’oidio.

Teaser : I parigini hanno Versailles, i bordolesi hanno Cordouan !

In qualche giorno, il blog Bordeaux e dintorni festeggerà i suoi due anni di esistenza. Ormai, la fiera nave dell’inizio è diventata una bagnarola quasi senza passeggeri e sta prendendo acqua da tutte le parti. Mille volte, il capitano ha voluto fare affondare la nave ; mille volte è stato impedito  da una pugno di lettori rimasti fedeli. Possiamo dire che, oggi, il capitano se ne fatto una ragione…Comunque, il mese prossimo, all’occasione di questo compleanno e per ringraziare tutti i lettori che hanno seguito le avventure di Bordeaux e dintorni. La nave solcherà di nuovo le acque fangose del più grande estuario d’Europa fino al golfo di Biscaglia. Allora, se non avete il mal di mare, se possedete una cerata, un paio di stivali in gomma, imbarcate con me per un isolotto roccioso, tra la Gironda e l’oceano Atlantico, dove sorge il più bel faro del mondo : Cordouan !

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