In cucina con Alex : A Bordeaux, la Nutella è un Jock !

Cari lettori, questo blog è garantito senza Nutella, ma oggi vorrei prepararvi qualcosa che assomiglia alla Nutella, un prodotto tipicamente bordolese, una crema dessert nata a Bordeaux e che troverete solo a Bordeaux e nel Sud-Ouest della Francia : il Jock. Francamente, se venite a Bordeaux, correte in qualsiasi supermercato e nel reparto dedicato ai dolciumi  troverete le confezioni  gialle e rosse della famosa crema Jock. Dico che il Jock assomiglia alla Nutella, ma non per l’aspetto o gli ingredienti  perché sono prodotti diversi. Il Jock contiene tre varietà di cereali, della vaniglia e un po’ di zucchero. Niente a che vedere con la schifosa Nutella che contiene scarsi residui di cacao e di nocciole, 20 per cento di zucchero ed ottanta per cento d’olio di palma che ti fanno scoppiare le arterie come se fossero tappi di Champagne. Lo dico perché il Jock è nato in un periodo in cui mancava di tutto e la gente doveva trovare dei surrogati ai prodotti tradizionali, come la Nutella è nata in un periodo dove mancava gli ingredienti per produrre la crema Gianduja. Lo dico anche perché il Jock, come la Nutella, ha un effetto regressivo e antidepressivo e se assaggiate la crema Jock, rischierete di diventare prestamente Jockodipendente tanto questa roba crea un’assuefazione. Vi ho già cucinato amorosamente due dessert tipici di Bordeaux : i canelés e la Niniche, ma secondo me, la crema Jock, anche se siamo davanti ad un prodotto industriale, è qualcosa di più profondamente ancorata nei cuori bordolesi.

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Ci sono due tipi di Jock : al cioccolato e alla vaniglia. Dentro la confezione, c’è un sacchetto che contiene 500 gr di una finissima polvere che assomiglia come due gocce d’acqua alla maizena…La storia di questa preparazione per realizzare delle creme nasce nel 1938, l’ideatore ne fu un certo Raymond Boulesque che lavorava nel ventre di Bordeaux, il mercato dei Capucins nel quartiere Sainte-Croix, e che aveva difficoltà per nutrire i suoi figli. Anche se Bordeaux è un porto, le difficoltà di approvvigionamento durante la guerra erano enormi. E dunque il tizio Raymond inventò e lanciò il Jock cioè una crema a basso costo meno zuccherata e composta da un misto di cereali : maïs, orzo e grano. Il successo fu immediato e una prima azienda fu creata via Bethmann, oggi l’azienda si trova nel quartiere di La Bastide, lungo il quai de Brazza,  sulla riva destra della Gironda, e impiega 75 persone che lavorano giorno e notte per fornire il Jock a tutto il Sud-Ouest. Ovviamente, oggi, l’azienda non produce solo il Jock, ma tutto un assortimento di creme e paste già pronte. E di recente l’azienda Jock ha riuscito anche l’exploit di vendere  la sua  preparazione per brownies ad una catena di supermercati, la Trader Joe’s, che conta 400 negozi sul territorio degli Stati uniti. Ma torniamo al Jock e chiediamoci il perché di questo successo folgorante….

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Notate che la crema si chiama Jock perché il secondo nome di Raymond Boulesque era Joseph e Jock faceva un po’ americano anche se i bordolesi pronunciano Jaucque. Generazioni di bordolesi si sono nutriti con il Jock e non possono aprire una confezione di Jock senza versare torrenti di lacrime davanti a questa polvere che sa d’infanzia e di vaniglia. Altro che Proust e la sua Madeleine. In certe famiglie si mangiava il Jock a tutti i pasti (colazione, pranzo, merenda e cena). L’ho già scritto, ma non c’è niente di più bordolese. Il Jock è un prodotto rivoluzionario perché costa quasi niente, il suo prezzo è imbattibile. Pensate che una confezione di 500 gr si paga un po’ più di due euro e che ci vuole solo qualche cucchiaino di polvere e un po’ di latte per realizzare una crema dessert per tutta la famigla. E non solo ! perché secondo il dosaggio potete fare dieci cose diverse : 40 gr di Jock e avete una crema leggera, 50 gr e avete una crema inglese, 70 gr una crema dessert, 80 gr una crema pasticciere, 30 gr la pappa per i bimbi…ecc…

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La crema dei “feignassous” (pigri) avrebbe detto mia nonna. Perché per fare il Jock, non avete nemmeno bisogno di sapere cucinare, è immancabile e basta qualche minuto. Avete visto la foto sopra ? Aprire il sacchetto e la cucina è invasa da un odore di vaniglia o piuttosto di ethylvanilline come c’è scritto sulla confezione !

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Versate la dosa di Jock in funzione della quantità di latte. Per quanto riguarda la crema dessert :  per un mezzo litro di latte contate sette cucchiaini, dunque quattordici per un litro di latte….Non è troppo complicato per un ragazzo del Médoc, è come preparare la poltiglia bordolese.

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Diluite la polvere nel latte freddo. Poi, mettete la pentola sul fuoco e vedrete la preparazione addensare. Quando il latte comincia a bollire, abbassate il fuoco e girate in continuo per due minuti. Il Jock è pronto ! Potete versarlo in un piatto, dentro dei bicchieri o delle piccole pirofile. Lasciate raffreddare poi mettete la preparazione in frigo. Ovviamente, ci sono sempre dei golosi che la mangiano calda !

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Cari lettori, se venite a Bordeaux, non mancate il Jock perché questo dessert racconta anche un pezzo di storia di Bordeaux !

Un post dedicato a Francesca.

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In cucina con Alex : il dolce basco !

Egun on (buongiorno), cari lettori di Bordeaux e dintorni ! Dopo i Cannelés e la Niniche, vi propongo un terzo dessert tipico della regione Aquitania : il dolce basco. In basco questo dolce si chiama Etxeko biskotxa. Etxeko significa di casa, per la parola biskotxa non c’è bisogno di tradurre. Probabilmente, questo dolce si cucinava in tutte le famiglie basche. La base ne era sempre la stessa : farina, burro, zucchero ed uova. Solo le dosi e la farcitura cambiavano secondo i villaggi e le famiglie. Comunque sia, le prime tracce del dolce basco moderno risalgono agli anni 1830. Nella piccola città termale di Cambo les Bains, una giovane pasticcera, Marianne Hirigoyen, confezionava uno stupendo dolce che lei chiamava semplicemente : biskot oppure dolce di Cambo. Il successo fu straordinario e il dolce si diffuse molto velocemente grazie ai curisti spagnoli e agli abitanti di Bayonne che passavano le acque a Cambo les bains. Marianne Hirigoyen decise allora di recarsi, ogni giovedì, al mercato di Bayonne per vendere il suo biskot e aprì una pasticceria piazza del Pilori, dietro il duomo. Poi, Marianna trasmise alle due nipoti, tutte e due pasticcere la sua ricetta. Le sorelle Biskotx, come furono affettuosamente soprannominate, fecero molto per la fama del dolce basco di Cambo. D’altronde se andate a Cambo in ottobre, non mancate la festa del dolce basco.

Io non ho avuto nessuna amatxi (nonna) per trasmettermi la ricetta del dolce basco. Il dolce basco che ho realizzato è quello del cuoco del museo del dolce basco di Sare : il signor Marichular. Più tradizionale non si  può. Avete letto bene cari amici, c’è un museo del dolce basco in Francia !

Prima la ricetta, vi rompo ancora un po’ con un aneddoto che mi lega a questo dolce perché i dolci sono anche dei ricordi d’infanzia, no ?

Quando ero bambino andavamo, ogni domenica, in una cittadina basca dove uno zio faceva la sua riabilitazione dopo uno spaventoso incidente stradale. Mi ricordo l’ospedale in stile neobasco, il giardino in cui ci  inviavano i nostri parenti perché, decisamente eravamo troppo terribili, mio fratello ed io, per stare tranquillamente in una stanza di ospedale a guardare ed ascoltare le lamentele di un uomo appeso ad una serie di ganci. Mi ricordo anche il chiacchiericcio in basco delle bidelle nei corridoi dell’ospedale, il modo in cui camminavamo, mio fratello ed io, zoppicando per apparire normali in quello strano universo. A mezzogiorno, lasciavamo lo zio per pranzare in un ristorante accanto. Odore di tabacco e profumo di crema pasticcera. Alla fine del pranzo, mia madre chiedeva sempre una fetta di dolce basco in più per il povero uomo costretto ad una dieta drastica. E noi, bambini, il cuore battente e il mal di pancia dovuto alla paura di essere beccati dalle infermieri, dovevamo fare arrivare il dolce fino allo zio mentre mia madre distraeva il personale dell’ospedale….

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Gli ingredienti per uno stampo rotondo di 24 cm di diametro e 3,5 cm di altezza :

Per la pasta

  • 400 gr di farina
  • 200 gr di burro morbido
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 2 uova e quattro tuorli
  • 3 gr di sale
  • 8 gr di lievito per dolci

Per la crema pasticcera

  • 500 ml di latte
  • 1 uovo e due tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di zucchero vanigliato
  • 50 gr di farina tipo T55 (o di maizena). Ho utilizzato la maizena.
  • 2 cucchiai di rum

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Cominciamo a fare la crema pasticcera. Come l’ho già detto, ci sono solo due possibilità per farcire il dolce basco : la marmellata di ciliegie nere d’Itxassou e la crema pasticcera. Già che è tutto un casino in Italia per trovare un po’ di panna acida, immagino le ciliegie d’Itxassou ! Quindi, faremo la versione con la crema pasticcera e poi è la mia preferita. In una terrina, lavorate le uova, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato e la maizena fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Notate che non utilizzo nessuna diavoleria elettrica ! Perché spendere un capitale in un robot o un sbattitore quando basta una semplice frusta e un po’ d’olio di gomito ?

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Versate il latte in una pentola….purtroppo ho dimenticato di comprare il baccello di vaniglia, l’ho sostituito con un cucchiaio di aroma vaniglia Bourbon (ne ho sempre a casa). Fate scaldare il tutto.

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Unite a filo un terzo del latte al composto : uova, zucchero, maizena e sbattete bene per evitare i grumi.

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Trasferite il composto nella pentola che contiene il resto del latte caldo e fate cuocere su fuoco dolce, senza dimenticare di girare costantemente la crema. Quando la crema pasticcera comincia ad essere densa potete toglierla dal fuoco e aggiungere il rum. Lasciatela raffreddare e riservatela in frigo. Per quanto riguarda il dolce basco, la crema pasticcera si utilizza sempre fredda altrimenti il dolce perderebbe un po’ di croccante. Bene, abbiamo la crema pasticcera. Adesso dobbiamo fare la pasta, è il lato rompiscatole del dolce basco perché la pasta non è difficile da realizzare, invece per stenderla è tutta un’altra storia. Comunque, vi darò un trucco.

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In una ciotola, lavorate il burro morbido, lo zucchero e il sale.

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Incorporate le uova, due alla volta….

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fino ad ottenere un composto liscio.

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Aggiungete la farina e il lievito e impastate bene.

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Il risultato. Lo so ! la pasta è morbida e avete la metà della pasta incollata alle mani ! Ma continuate ad impastare senza aggiungere della farina e non maledite l’autore di questo blog !

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Dividete la pasta in due parti e fatela riposare per circa un’ora in frigo.

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Adesso ecco il trucco per stendere bene la pasta del dolce basco (ed ogni tipo di pasta). Dovete lavorarla tra due strati di carta da forno. Così si evita di aggiungere della farina e di sporcare tutto, e sopratutto la pasta non finirà incollata al mattarello ! Rimettete un po’ la pasta in frigo e vedrete che la pasta si toglierà facilmente dalla carta da forno.

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Imburrate lo stampo e  foderatelo con il primo disco di pasta (non dimenticate di coprire anche il bordo). Versate la crema pasticcera e chiudete con il secondo disco di pasta premendo  tutt’attorno con le dita in modo da formare un bordo rilevato. Fate una saldatura mescolando un tuorlo d’uovo e un cucchiaio d’acqua e spennellate il resto della doratura sulla superficie del dolce basco. Al forno per circa 40 minuti.

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Ovviamente dipende un po’ dal forno di ognuno. Per uno sarà 30 minuti a 180 gradi, per un altro 40 minuti a 190 gradi. Vi ricordate la parola basca per dire il sole ? Eguzkia ! Guardate c’è anche un raggio di sole !

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Lasciate raffreddare il dolce basco. Meglio mangiarlo l’indomani della preparazione, potete anche dimenticarlo per 48 ore in frigo, sarà ancora migliore !

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Buon appetito ! (On egin !)

In cucina con Alex : un dolce al cioccolato tipicamente bordolese !

Un anno fa, avevo scritto un post intitolato : la Niniche, il dolce tipico di Bordeaux ! Oggi, vi ripropongo questo post perché sono un grande difensore di questo dolce al cioccolato tipicamente bordolese che potete assaggiare al ristorante Café des Arts, cours Victor Hugo, a Bordeaux. No cari lettori di Bordeaux e dintorni, i bordolesi non mangiano solo i canelé e hanno altri dolci che scoprirete man mano su questo blog. Ma cominciamo con la Niniche, un dolce che vorrei assolutamente riabilitare !

Adesso, vi invito a cliccare qui per scoprire la ricetta della Niniche di Bordeaux !

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In cucina con Alex: Bordeaux, il Paese delle Meraviglie!

Cari lettori, dopo il successo strepitoso dei can(n)elés, l’entusiasmo provocato dalla ragazza di Bordeaux soprannominata La Niniche, Oggi vi propongo un altro dolce tipico di Bordeaux : le Meraviglie! Una volta, le Meraviglie si mangiavano solo per Carnevale, ma oggi a Bordeaux il Carnevale dura 365 giorni!

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Gli ingredienti:

  • 500 gr di farina
  • 1 bustina di lievito del panettiere
  • 75 gr di zucchero di Canna e 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
  • 3 uova
  • 70 gr di burro
  • mezzo cucchiaino di sale
  • un po’ di latte circa 10 cl
  • 1 cucchiaio di rum (personalmente, ne ho messo 3 cucchiai! perché c’è una regola che dice: “un composto senza profumo, darà delle meraviglie insipide”).
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Indispensabile! Non esistono i dolci bordolesi senza questo prodotto!
  • Se volete potete aggiungere la scorza di un limone e quella di un’arancia, ma io trovo la cosa veramente troppo esotica!

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Prima dovete prepare un lievito sciogliendo il lievito del panettiere  nel latte tiepido e un po’ di zucchero. Coprite e lasciate gonfiare il lievito 10 minuti.

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Mescolate la farina con lo zucchero di canna, lo zucchero vanigliato ed il sale.

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Aggiungete le uova uno alla volta….

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Poi il burro ammorbidito tagliato a pezzi. Impastate bene il composto!

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Aggiungete il rum, l’acqua di fiori d’arancio e il lievito. Impastate di nuovo il composto ed aggiungete della farina se avete messo, come me, 3 cucchiai di rum !

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Dovete ottenere una pasta abbastanza soffice come quella sopra. Lasciate lievitare la pasta per circa 2 ore coperta da un panno da cucina.

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Dopo due ore, continuate ad impastare per qualche minuto su una tavola infarinata, poi tiratela con il mattarello. Io faccio un po’ l’italiano e utilizzo una macchina per la pasta…

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Dovete tagliare le meraviglie a losanghe (di circa 7 cm), non mi chiedete il perché….è la tradizione!

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Scaldate abbondante olio di semi per friggere e quando l’olio arriva a temperatura, friggete le Meraviglie velocemente togliendole quando saranno ben gonfiate e dorate. Asciugatele su carta da cucina e servitele spolverizzate di zucchero a velo…

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Il risutato : una cinquantina di Meraviglie. Adesso, tocca a  voi!

Buon appetito!

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