In cucina con Alex: viaggio a Dax nel paese delle Lande di Guascogna!

Oggi, vi propongo una ricetta tipica del Sud Ovest della Francia: la dacquoise. La dacquoise designa un’abitante della piccola città termale di Dax oppure un biscotto originario di questa città che è in realtà una meringa alle mandorle. Si dice che la dacquoise deve essere croccante come una meringa sopra e morbida come un finanziere sotto. Ah queste ragazze landesi! Io ne compro ogni settimana in pasticceria perché è un biscotto molto comune nel Sud Ovest della Francia. La fama della dacquoise ha superato da tempo i confini della Guascogna perché è un biscotto quasi immancabile e viene utilizzato ovunque in Francia come biscotto base ad un numero incalcolabile di dolci e entremets. Se volete è l’equivalente del pan di Spagna per gli italiani. Oggi, vi faccio un entremets con una base di dacquoise, ma niente paura, qualcosa di facile facile.

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Gli ingredienti :

Per la dacquoise:

  • 3 albumi d’uovo
  • 80 g di farina di mandorle
  • 80 g di zucchero a velo
  • 20 g di zucchero

Per la mousse:

  • 40 cl di panna acida
  • 100 g di cioccolato (pralinato, al latte, fondente…ecc..)
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 3 o 4 pere

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate i 20 g di zucchero.

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In una ciotola, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

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Amalgamate delicatemente il composto ai bianchi montati a neve. Avete la dacquoise! Resta solo a fare cuocere la ragazza!

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La dacquoise è compatta quindi potete darle la forma che volete. Io ho scelto il fondo di uno stampo a cerniera che ho rivestito di un disco di carta forno. Francamente non c’è bisogno di una sacca a poche (sic), una semplice spatola per stendere la dacquoise farà perfettamente l’affare.

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Ecco la dacquoise pronta dopo 25 minuti di cottura a 180 gradi. Lasciatela raffreddare.

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Bene. Adesso facciamo la mousse. Vi siete procurati la panna acida e avete uno sbattitore elettrico a casa?

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Allora, sapete fare la chantilly francese! Sbattete la panna acida fino ad ottenere una Chantilly ben ferma.

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Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato. Quello pralinato se avete scelto due tipi di cioccolato diversi.

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Sbattete il cioccolato con cinque cucchiai di Chantilly…

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E avete già il primo strato dell’entremets!

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Ho utilizzato un cerchio di metallo per una questione di presentazione…

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Stendete il cioccolato alla Chantilly sulla dacquoise e riservate in frigo.

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Tagliate le pere a pezzetti.

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Fate di nuovo uno strato di mousse al cioccolato con il resto di Chantilly e i 100 g di cioccolato fondente.

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Aggiungete all’impasto dei pezzetti di pere e mescolate bene.

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Distribuite il composto cioccolato, Chantilly, pere sul primo strato di mousse al cioccolato. L’entremets è finito.

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riservate la dacquoise almeno 6 ore in frigo prima di servire.

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Buon appetito!

 

 

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Botanica : la stagione delle orchidee a Bordeaux !

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Io non sono un bordolese come gli altri ; sono diverso. Mentre tutta la città scappa verso il bacino di Arcachon o le spiagge atlantiche per trovare un po’ di freschezza e sfuggire all’afa di un fine settimana di maggio, io lascio Bordeaux, direzione sud est, per andare a Bazas nel parco regionale delle Lande di Guascogna dove fa mille gradi sotto la copertura dell’immensa foresta di pini marittimi. Non prendo l’autostrada perché non ho fretta e mi piace la vecchia strada provinciale che segue il corso indolente della Garonna attraversando  schiere di vigne e di paeselli vitivinicoli conosciuti nel mondo intero per i loro vini bianchi liquorosi. A Podensac, do un’occhiata a sinistra alla vecchia distilleria dai colori blu, bianco e rosso dove si fa il famoso Lillet, l’aperitivo di Bordeaux a base di vino, di frutta e di chinino che ha conquistato prima Parigi, poi l’Universo. Mi sono sempre promesso di visitarla però non ho ancora trovato il tempo, ma non ho fretta. Mentre mi trovo nel cuore di questa Guascogna immutabile che vive dall’antichità al ritmo dei lavori della vigna, sorrido pensando a Francesca che mi parla sempre di Lillet. La immagino a Parigi dibattendosi nella mischia di questa vita da strapazzo, aspettando impazientemente la sera per accordarsi un bicchiere di Lillet alla terrazza di un bar di quartiere. Poi cambio idea vedendo il cartello stradale che indica il villaggio di Sauternes. Lei ordinerà all’aperitivo un bicchiere di Sauternes, ne sono quasi sicuro. Io preferisco il Sainte-Croix-du-Mont, un paese di fronte a Sauternes, sulla sponda destra della Garonna, perché i miei antenati ci avevano, all’inizio del novecento, un piccolo vigneto tra la tenuta della famiglia di Toulouse-Lautrec e quella della famiglia di François Mauriac quindi preferirei sempre il Sainte-Croix-du-Mont al Sauternes. Lascio Sauternes per raggiungere Langon e proseguo pieno sud verso Bazas. Siamo sul confine del dipartimento della Gironda. Ad Est Grignols è l’ultimo paese prima il Lot e Garonne, a Sud Captieux è l’ultimo paese prima il dipartimento delle Landes. La zona di Bazas è famosa per essere una specie di paese della Cuccagna che rigurgita di porcini, di colombacci, di pollame allevato bevendo del latte e sopratutto di manzo di Bazas, razza bovina antichissima che non beve né latte, né birra come il volgare manzo di Kobé, ma vino di Sauternes ! Gli abitanti di Bazas, ogni anno, dal medioevo, organizzano il secondo giovedì di febbraio la festa del manzo grasso in cui le bestiole incoronate da fiori sfilano per le vie della città. Uno spettacolo da non mancare, se passate per caso a Bazas in quel periodo. Sono i paesi immobili tanti cari a François Mauriac e io bambino trascorrevo le vacanze d’estate a Roquefort quindi un giorno vi racconterò di questi paesi immobili dove la gente si consuma di noia nella vastità della foresta landese. Sorrido vedendo tutte queste mucche nei dintorni di Bazas e penso di nuovo a Francesca che cenava con degli amici francesi in un piccolo paese a prossimità di Bazas e di questo tizio che sosteneva che gli italiani non mangiano formaggi. Posso immaginare il suo sorriso e la sua piccola smorfia dubbiosa. Non mi saltate addosso, cari lettori, è un’idea abbastanza diffusa in Francia….Ah siamo arrivati a destinazione : il lago di Prade. L’ultima volta che sono venuto, c’era già il cartello che indicava che il sito era chiuso per cinque mesi. Un edificio in legno che aspetta di essere finito, ma chi ha fretta ; un sentiero che fa il giro del lago, un osservatorio per guardare un vecchio airone con una sola zampa che sguazza nelle acque del lago, un nibbio bruno che sta mangiando qualcosa trovato sul sentiero, due pescatori che sognano di lucci, ma solo i pesci rossi che infestano il lago abboccano all’amo…e la collina con tutte le orchidee che fioriscono a profusione. Lo scopo di questa passeggiata. Decisamente non sono deluso !

Geografia : Il matrimonio della carpa e del coniglio !

Buon coraggio a Manuel Valls che vuole dimezzare il numero delle regioni francesi ! Roba da fare scattare una nuova rivoluzione francese. Qui, in Aquitania non vogliamo sentire parlare di un’unione con gli abitanti del Poitou-Charentes che odiamo. Ai tempi di internet, si svegliano antichi antagonismi e la gente si sta ricordando che, una volta, il fiume Garonna segnava il confine tra Guascogna e Francia. Tutto quello che si trova sulla riva sinistra del fiume, è civiltà ; tutto quello che si trova a nord dall’estuario della Gironda, è barbaria. Al limite potremmo accettare i mangiatori di “cassoulet” della regione Midi-Pyrénées, ma il Poitou-Charentes, mai !

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Prima di pubblicare alcune reazioni virulente e divertenti dei lettori del giornale Sud-Ouest a proposito di questa fusione, devo assolutamente fare un piccolo punto di geografia francese. In Francia, grossomodo, la gente chiama Sud-Ovest la zona costituita dalla regione Aquitania e dalla regione Midi-Pirenei. La regione Aquitania è costituita da cinque dipartimenti : Gironda, Dordogna, Landes, Lot e Garonna e Pirenei atlantici. Il dipartimento del Gers e quello degli Alti Pirenei fanno parte della regione Midi-Pirenei tranne che storicamente fanno parte di una specie di regione mitica chiamata Guascogna perché, come a Bordeaux, ci si parlava il guascone. La regione Poitou-Charentes è costituita da quattro dipartimenti : Charente, Charente-maritime, Vienne, Deux-Sèvres, a cui si aggiungerebbe, non mi chiedete il perché, il dipartimento della Vandea in caso di fusione tra l’Aquitania e il Poitou-Charentes. Ci siete ? Allora, potete godere le reazioni dei miei concittadini e constatare che il provincialismo e il campanilismo non sono soltanto specialià italiane…

  • Brrrrrr…Il lettore ancora traumatizzato dal film Benvenuti al Nord : Sopra Bordeaux, il Nord !
  • Il lettore drogato del Lotto e scarso in geografia : L’Aquitania sono i dipartimenti : 33, 40, 24, 32, 47, 64, 65 . (N.B : 32 e 65 cioè il Gers e gli Alti Pirenei appartengono alla regione Midi-Pirenei)
  • Il lettore che pensa di vivere nel XV secolo quando esisteva il ducato d’Aquitania : Il confine della Guascogna è la Garonna.
  • Il lettore che non sogna mai : Il Poitou-Charentes sogna di fare parte dell’Aquitania, invece noi non sogniamo del Poitou-Charentes !
  • il lettore umile e la sua modesta domanda : Quale contributo potrebbe apportare la modesta Charente alla gloriosa Gironda ? (Io direi il Cognac e il Pineau, secondo me, non è trascurabile !)
  • Il lettore del Poitou-Charentes smarrito In Aquitania : Aiuto ! i bordolesi son pronti ad invaderci !
  • Il lettore che ha paura di perdere il suo dolce accento bordolese : Vogliono metterci con quelli che parlano con l’accento parigino !
  • Il lettore anticlericale : Ma cosa vengono a fare i baciapili vandeani in Aquitania ?
  • Il lettore che pratica l’eufemismo : Credetemi, saranno più felici le Deux-Sèvres e la Vandea con la Bretagna ! 
  • Il lettore che preferisce la peste al colera : Va bene, ci possono rifilare i tolosani, ma il Poitou-Charentes, no !
  • Il lettore che fa un’allergia al cavolo : I mangiatori di cavoli, no ! (N.B : i vandeani sono soprannominati i ventrachoux).
  • Il lettore irredentista : Poitou e Aquitania ? No, grazie. La Vandea e le Due-Sèvres non hanno nulla a che vedere con la nostra regione. Invece il Gers e gli Alti Pirenei, sì !
  • Il lettore angosciato che si pone una domanda esistenziale : E come faranno per il concorso Miss Francia ?

Francamente, io vedo una sola soluzione per risolvere il problema : staccare l’Aquitania, il Gers e gli Alti Pirenei dalla Francia e legare il destino del Poitou-Charentes a quello del Midi-Pirenei ! 🙂