In cucina con Alex : Il paese dei divoratori di dune bianche !

Post scritto a Lacanau. Vorrei dedicare la ricetta di oggi a Dona, una fedele lettrice di Bordeaux e dintorni e delle mie divagazioni. Due o tre volte la settimana, ho questa strana domanda nella bacheca di WordPress : si può fare il bagno a Bordeaux ? Quindi vorrei ricordare ai lettori italiani che Bordeaux si trova a sud ed è la seconda città preferita dei francesi dopo Parigi e lontano davanti a qualsiasi città della Costa Azzurra. La gente viene a Bordeaux e in Aquitania per il clima, l’oceano, i laghi, la natura preservata, la cucina, il vino e la simpatia degli abitanti. Dunque potete fare tranquillamente il bagno da Soulac fino alla Spagna. E quando avete finito il bagno, potete fermarvi in panetteria per comprare delle Dune Bianche, le nuove leccornie che vanno di moda a Bordeaux. Sono state inventate da Pascal Lucas a Grand Piquey, un paese sulla strada del Cap Ferret, ma stanno invadendo tutta la regione. Oggi, in anteprima delle vacanze, vi propongo la ricetta di queste Dune Bianche che ricordano le nostre dune costiere. Tutta la bontà di questi dolcetti risiede nella crema “mousseline profumata alla vaniglia”.

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Gli ingredienti per circa 18 Dune Bianche :

Per la pasta choux : (è veramente la base della pasticceria francese)

  • 150 g di acqua
  • 80 g di burro
  • 120 g di farina
  • 3 uova
  • 1 cucchiao di zucchero, 1 pizzico di sale e 3 cucchiai di zucchero a granelli

Per la crema “mousseline” (la crema mousseline è una crema pasticcera alla quale si aggiunge del burro e nel caso delle dune bianche anche della Chantilly)

  • 25 cl di latte
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di maizena
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 g di burro
  • 25 cl di crema “fleurette” (la crema fleurette è una crema di latte da montare, utilizzata per fare la Chantilly)

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Prima tappa : Preparare i piccoli choux  che chiamiamo “chouquettes” in francese. Niente di più facile ! Preriscaldate il forno a 150 gradi.  Mettete sul fuoco un pentolino con il burro e l’acqua e portate il tutto a ebollizione.

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Ritirare rapidamente e incorporare, immediatamente ed in un solo colpo tutta la farina e il pizzico di sale. Mescolate energicamente con una spatola di legno per evitare la formazione di grumi…

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Rimettete la preparazione sulla fiamma e lasciatela asciugare fino a quando tende a staccarsi dai bordi della pentola. Una tappa abbastanza importante, la pasta non deve essere umida, altrimenti i choux non gonfieranno alla cottura….

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Lasciate raffreddare. Versate la preparazione in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e incorporate le tre uova una alla volta. L’idea è di ottenere una pasta ferma, liscia e brillante…

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Ricoprite una placca di carta forno. Non c’è nemmeno bisogno di una sac-à-poche, che orrendo pleonasmo : un sac è già una poche in francese ! Ho utilizzato un cucchiaio. Spolverate con la granella di zucchero e infornarte per circa 30 minuti. Dipende un po’ dal forno di ognuno, per il mio : 30 minuti a 150 gradi….

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Il risultato. Riservate i choux (ma non metteteli in frigo !)

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Adesso prepariamo la crema “mousseline”. Prima tappa  : fate scaldare il latte con la vaniglia.

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In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi (in francese questa tappa si chiama : blanchir les jaunes !)

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Aggiungete la maizena. Mescolate bene…

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Versate il latte a filo…

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Rimettete il composto nella casseruola e fate cuocere, mescolando frequentemente, a fuoco dolce per evitare i grumi. Quando la crema pasticcera è addensata. Riservatela in frigo.

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Ecco la nostra crema pasticcera dopo qualche ora in frigo. Adesso, prepariamo la crema mousseline. Sbattete energicamente la crema pasticcera fredda…

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Aggiungete il burro ammorbidito e frullate bene…

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Frullate la crema “fleurette” per ottenere una crema Chantilly…

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Incorporate delicatamente la crema Chantilly al composto. Perché una Chantilly ? Semplicemente per rendere il composto più leggero…

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Farcite con l’aiuto di una tasca da pasticcere le dune….

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Il risultato, sicuramente vi resterà abbastanza di crema per rifare una placca !

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Buon appetito !

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Bacino di Arcachon : dove mangiare le ostriche ad Arcachon ? secondo parte

Ci sono due racconti : l’uno in nero, l’altro in rosso. Cari lettori, l’anno scorso, in tanti mi avete chiesto dove mangiare le ostriche ad Arcachon. Ed io vi ho consigliato di evitare la città di Arcachon e di andare nei piccoli porti ostricoli che si adagiano in riva al bacino di Arcachon. Vi avevo portato, allora, a Gujan-Mestras, la città dai sette porti, per degustare qualche ostrica al Routioutiou, una capanna ostricola, aperta dal primo gennaio al trentuno dicembre, nel porto di Larros. Perché spendere un capitale in un ristorante di Arcachon quando c’è la possibilità di mangiare “i piedi nell’acqua” una dozzina di ostriche e bere un bicchiere di vino bianco per qualche euro sul luogo di lavoro di un ostricoltore ?

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Piraillan (Cap Ferret). La capanna 57 “i piedi nell’acqua” di Sylvie Latrille con la veduta di fronte sull’isola agli uccelli e sull’altra sponda, la città di Arcachon.

Siamo il mercoledi 2 ottobre, il sole splende, la temperatura è di 27 gradi e ho deciso di farvi scoprire  un’altra capanna “i piedi nell’acqua” dove potete provare il piacere indescrivibile di mangiare delle ostriche davanti al più bel panorama di Arcachon. Per questo dobbiamo andare al Cap-Ferret. Il Cap Ferret è la sottile penisola dunosa, coperta di foreste di pini, spiagge immense e porti ostricoli tipici, che separa l’oceano dal bacino di Arcachon. Un amico che ha il senso della formula utilizza la parola “clitoride” per designare il Cap Ferret.

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La capanna è aperta fino ad ognissanti. Davanti alla finestra il prezzo delle ostriche : una dozzina di ostriche, un bicchiere di vino bianco, pane e burro : 12,50 euro. C’è anche la possibilità di ordinare dei gamberetti o dei buccini secondo la pesca. La signora Latrille non è ancora arrivata, sta consegnando delle ostriche ai suoi clienti di Bordeaux.

Io, in estate, non frequento il Cap Ferret. Sono un ragazzo troppo snob per andare nella zona dei 44 ettari, quella tra il faro e la punta del Cap Ferret, dove la borghesia bordolese ed i miliardari parigini trascorrono le loro vacanze. No, sto scherzando ! non è per questa ragione, ma perché in estate il Cap ferret è un incubo con i suoi 200 000 turisti e gli ingorghi mostruosi sulla piccola strada provinciale che collega Lège-Cap Ferret alla punta del Cap Ferret. Sembra che il mondo intero si sia innamorato del Cap Ferret !

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Ho già raccontato come si coltivano le ostriche in un precedente post. Se volete sapere tutto sulle ostriche di Arcachon ed imparare anche il gergo guascone che riguarda l’ostricoltura, cliccate qui   

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Ovviamente, se non volete mangiare le ostriche in riva al bacino di Arcachon, potete acquistarne per portare a casa. Contate tra 5,5 e 6,5 euro la dozzina (di solito gli ostricoltori ne mettono sempre una o due in più).

Non è sempre stato il caso. Nel XVIII secolo era un deserto, non c’erano ancora le dune e le foreste di pini marittimi. C’era una via, ma la gente moriva di paludismo dopo avere percorso qualche km. La gente veniva in barca da Gujan-Mestras o da Arcachon, non per la spiaggia e il sole, ma perché la zona era pescosa. Le famiglie che si sistemavano sulla penisola del Cap Ferret erano persone disperate, cacciate dall’industrializzazione dell’agricoltura e dell’allevamento che arenavano le loro barche sulle spiagge per costruire delle capanne. Nel XVIII secolo al Cap Ferret, c’era gente che aveva un modo di vita che assomigliava a quello degli indiani d’America o ai popoli nomadi dell’Asia.

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Sapete come si chiamano in guascone questi strettissimi viotoli tipici dei porti ostricoli del bacino di Arcachon  ?  Andronnes. Tutta l’anima del bacino di Arcachon si trova in questi paesi ostricoli. Senza l’ostricoltura, il bacino di Arcachon cadrebbe nella banalità.

Insomma il Cap Ferret è un’invenzione moderna. Nel secolo seguente, le dune mobili sono state fissate e le foreste di pini marittimi piantate per impedire l’erosione della penisola. Senza questo lavoro accanito, il Cap Ferret non esisterebbe più oggi. D’altronde è solo una pausa nella storia del nostro litorale : il Cap Ferret non resisterà ad un aumento importante del livello degli oceani…

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Decorazioni esterni di una capanna. Ovviamente, ci sono delle capanne colorate come quelle del villaggio di L’Herbe al Cap Ferret ma io preferisco quando il legno è diventato grigio sotto gli assalti del vento e del sale. 

L’ideatore del Cap Ferret moderno è un personaggio, quasi mitico sulla penisola, che abbiamo già incontrato : Leon Lesca. Tra gli anni 1860 e 1870, lo Stato francese, proprietario del demanio marittimo mette fine all’anarchia delle capanne costruite in riva al bacino di Arcachon. Gli ostricoltori non possono essere proprietari delle capanne e queste ultime devono servire solo alla cernita e allo stoccaggio delle ostriche. Tutte le capanne devono fare sei metri di lunghezza, quattro metri di larghezza con uno scarto di due metri tra le capanne. Ovviamente, man mano le regole furono ammorbidite e le ostricoltori poterono sistemare le capanne secondo i loro propri gusti. Ma ancora oggi, le capanne appartengono allo Stato e solo gli ostricoltori, i pescatori e le loro famiglie possono beneficiare di queste capanne a scapito dei milionari che le sbirciano. I villaggi ostricoli del Cap Ferret : Claouey, Le Four, Les Jacquets, Petit et Grand Piquey, Piraillan, Le Canon, L’Herbe, le Cap Ferret, raccontano questa storia.

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Non solo c’è la veduta sull’isola degli uccelli e la città di Arcachon, ma anche sulla duna del Pyla. Mangiare le ostriche, guardando gli ostricoltori che vanno a lavorare sui parchi, sentire lo sciacquo dell’acqua, osservare il volo di uno stormo di voltapietre nel lontano…Direi che siamo in paradiso, no ? Si dice che le ostriche sarebbero afrodisiache, ma  vi assicuro che degustarle qui, cura la depressione !

In ottobre, il Cap Ferret ritrova la sua tranquillità. C’è anche un atmosfera un po’ strana. Fuori dal mondo. Dopo il flusso, il riflusso. Da 200 000 abitanti in agosto ad 8000 abitanti al massimo in inverno. La strada provinciale è deserta, tre quarti delle ville e dei negozi sono chiusi. I vecchi hanno ritrovato la piccola piazza dove giocano a bocce, gli ostricoltori possono lavorare tranquillamente nei parchi senza essere scocciati dai diportisti, i bordolesi vengono fare un giro per comprare delle ostriche o semplicemente fare una passeggiata. Io adoro, per esempio, andare nei vecchi serbatoi da pesci di Piraillan per osservare gli uccelli di mare, fare un giro nella riserva nazionale dei prati salati (lato bacino di Arcachon) o sulle spiagge (lato oceano Atlantico). In inverno, qualcuno troverà il Cap Ferret noioso, per me è un paradiso !

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Stesso posto a bassa marea e ad alta marea. Bene, adesso sapete dove mangiare le ostriche al Cap Ferret, vi lascio qui. E’ tempo di andare a fare il bagno !