In cui l’autore di questo blog vi prepara semplicemente il più famoso dolce di Francia!

Tutti i pasticcieri francesi sognerebbero di sapere fare questo dolce, ma nessun membro di questa professione è riuscito ancora a risolvere l’enigma di questo dolce. Certi sarebbero pronti a vendere la propria madre oppure la loro anima al diavolo per la ricetta di questo dolce, ma sopratutto per acquistare l’abilità dei due o tre pasticcieri francesi che ne conoscono il segreto. Ladurée e Hermé hanno proposto  miliardi  e tutti i loro macarons solo per aver un indizio sul modo di fare il dolce. Invano. Questo dolce è il segreto di una famiglia incorruttibile, segreto che si trasmette da una generazione all’altra nella famiglia Artigarrède che possiede una pasticceria a Oloron Sainte-Marie nel Béarn. Questo dolce si chiama il “Russo” perché sarebbe originario di questo paese, per essere più preciso della penisola di Crimea. Non è dunque la famiglia Artigarrède che l’ha inventato ed è anche un dolce abbastanza conosciuto in Francia dal XIX secolo. Solo che la famiglia Artigarrède ha modificato il “Russo” con qualche ingrediente segreto  fino a renderlo sublime. Il dolce è diventato mitico per tutti i pasticcieri francesi, una specie di santo Graal di cui ci vorrebbe scovare il segreto. Posso anche dirvi che la famiglia Artigarrède potrebbe essere milionaria con il “Russo” e possedere già 40.000 pasticcerie in Francia e nel Mondo, ma non è interessata perché non vuole svelare il mistero del “russo” e quindi si accontenta della piccola pasticceria di Oloron-Sainte-Marie e di due altre a Tarbes e Pau. Dunque, se volete assaggiare il più rinomato dei dolci francesi, dovete fare il viaggio in Guascogna. Io non ho la pretesa di fare un “Russo” che assomiglierebbe, anche da lontano, a quello  della famiglia Artigarrède, ma ve ne propongo una versione sul cammino della busca del “Russo” perfetto.

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Gli ingredienti:

Per la dacquoise (vi ho già parlato di questo biscotto a base di meringa che è una specialità del Sud Ovest della Francia)

  • 6 albumi d’uovo
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di farina di mandorle
  • 10 g di farina
  • 25 g di zucchero a velo

Per la crema al burro al pralin:

  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 300 g di burro freddo
  • 140 g di pralin (io ho utilizzato 100 g di pralin e 40 g di nocciole tritate)

Siete pronti? Allora, cominciamo con la dacquoise…
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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate lo zucchero…

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Setacciate lo zucchero a velo con la farina e la farina di mandorle…

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Amalgamate delicatamente il composto ai bianchi montati a neve. E abbiamo la dacquoise: il biscotto più semplice sul pianeta Terra!…

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Avete bisogno di una semplice spatola per stendere la dacquoise su una placca rivestita di carta forno. Non dimenticate di spolverare un po’ di zucchero a velo sopra la dacquoise. Siete forti in geometria? Allora, fate un rettangolo di 1 cm di spessore…

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Fate cuocere la dacquoise per….Dipende un po’ dal forno di ognuno. Io che non ho un forno potente, devo contare 25 minuti per ottenere questo risultato. Comunque, sorvegliate il biscotto e quando ha preso un bel colore, è pronto. C’è una regola per la dacquoise: croccante sopra, morbido sotto. Bene la dacquoise è pronta. Lasciatela raffreddare.

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Adesso prepariamo la crema al burro: sbattete i tuorli con un cucchiaino di zucchero…

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fino ad ottenere un composto chiaro….

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Preparate uno sciroppo con lo zucchero e 30 g d’acqua e lasciate bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 gradi. E’  la difficoltà della ricetta, ci vuole aver un termometro da cucina. Lo trovate in ogni supermercato per qualche euro.

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Versate lo sciroppo nel composto senza smettere di mescolare. Poi aggiungete il burro tagliato a pezzi…

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Mescolate energicamente perché dovete ottenere una crema! Aggiungete il pralin e le nocciole tritate…

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Il risultato. Riservate in frigo almeno 10 minuti.

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Tagliate la dacquoise in due…

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Spalmate una metà della dacquoise con la crema al burro….

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ricoprite la crema al burro con l’altra metà della dacquoise. Ritagliate i bordi, se volete aver qualcosa di perfetto.

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Spolverate il “Russo” di zucchero a velo, è probabilmente lo zucchero a velo che ha dato il nome a questo dolce, non pensate? Riservate un giorno intero in frigo…

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Il “Russo” non si porta mai intero a tavola. Dovete tagliare dei quadretti! (nel mio caso sono piuttosto dei quadri!).

Buon appetito!

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In cucina con Alex: viaggio a Dax nel paese delle Lande di Guascogna!

Oggi, vi propongo una ricetta tipica del Sud Ovest della Francia: la dacquoise. La dacquoise designa un’abitante della piccola città termale di Dax oppure un biscotto originario di questa città che è in realtà una meringa alle mandorle. Si dice che la dacquoise deve essere croccante come una meringa sopra e morbida come un finanziere sotto. Ah queste ragazze landesi! Io ne compro ogni settimana in pasticceria perché è un biscotto molto comune nel Sud Ovest della Francia. La fama della dacquoise ha superato da tempo i confini della Guascogna perché è un biscotto quasi immancabile e viene utilizzato ovunque in Francia come biscotto base ad un numero incalcolabile di dolci e entremets. Se volete è l’equivalente del pan di Spagna per gli italiani. Oggi, vi faccio un entremets con una base di dacquoise, ma niente paura, qualcosa di facile facile.

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Gli ingredienti :

Per la dacquoise:

  • 3 albumi d’uovo
  • 80 g di farina di mandorle
  • 80 g di zucchero a velo
  • 20 g di zucchero

Per la mousse:

  • 40 cl di panna acida
  • 100 g di cioccolato (pralinato, al latte, fondente…ecc..)
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 3 o 4 pere

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate i 20 g di zucchero.

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In una ciotola, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

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Amalgamate delicatemente il composto ai bianchi montati a neve. Avete la dacquoise! Resta solo a fare cuocere la ragazza!

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La dacquoise è compatta quindi potete darle la forma che volete. Io ho scelto il fondo di uno stampo a cerniera che ho rivestito di un disco di carta forno. Francamente non c’è bisogno di una sacca a poche (sic), una semplice spatola per stendere la dacquoise farà perfettamente l’affare.

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Ecco la dacquoise pronta dopo 25 minuti di cottura a 180 gradi. Lasciatela raffreddare.

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Bene. Adesso facciamo la mousse. Vi siete procurati la panna acida e avete uno sbattitore elettrico a casa?

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Allora, sapete fare la chantilly francese! Sbattete la panna acida fino ad ottenere una Chantilly ben ferma.

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Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato. Quello pralinato se avete scelto due tipi di cioccolato diversi.

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Sbattete il cioccolato con cinque cucchiai di Chantilly…

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E avete già il primo strato dell’entremets!

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Ho utilizzato un cerchio di metallo per una questione di presentazione…

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Stendete il cioccolato alla Chantilly sulla dacquoise e riservate in frigo.

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Tagliate le pere a pezzetti.

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Fate di nuovo uno strato di mousse al cioccolato con il resto di Chantilly e i 100 g di cioccolato fondente.

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Aggiungete all’impasto dei pezzetti di pere e mescolate bene.

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Distribuite il composto cioccolato, Chantilly, pere sul primo strato di mousse al cioccolato. L’entremets è finito.

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riservate la dacquoise almeno 6 ore in frigo prima di servire.

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Buon appetito!