In cucina con Alex: viaggio a Dax nel paese delle Lande di Guascogna!

Oggi, vi propongo una ricetta tipica del Sud Ovest della Francia: la dacquoise. La dacquoise designa un’abitante della piccola città termale di Dax oppure un biscotto originario di questa città che è in realtà una meringa alle mandorle. Si dice che la dacquoise deve essere croccante come una meringa sopra e morbida come un finanziere sotto. Ah queste ragazze landesi! Io ne compro ogni settimana in pasticceria perché è un biscotto molto comune nel Sud Ovest della Francia. La fama della dacquoise ha superato da tempo i confini della Guascogna perché è un biscotto quasi immancabile e viene utilizzato ovunque in Francia come biscotto base ad un numero incalcolabile di dolci e entremets. Se volete è l’equivalente del pan di Spagna per gli italiani. Oggi, vi faccio un entremets con una base di dacquoise, ma niente paura, qualcosa di facile facile.

IMGP0411

Gli ingredienti :

Per la dacquoise:

  • 3 albumi d’uovo
  • 80 g di farina di mandorle
  • 80 g di zucchero a velo
  • 20 g di zucchero

Per la mousse:

  • 40 cl di panna acida
  • 100 g di cioccolato (pralinato, al latte, fondente…ecc..)
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 3 o 4 pere

IMGP0412

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate i 20 g di zucchero.

IMGP0413

In una ciotola, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

IMGP0415

Amalgamate delicatemente il composto ai bianchi montati a neve. Avete la dacquoise! Resta solo a fare cuocere la ragazza!

IMGP0417

La dacquoise è compatta quindi potete darle la forma che volete. Io ho scelto il fondo di uno stampo a cerniera che ho rivestito di un disco di carta forno. Francamente non c’è bisogno di una sacca a poche (sic), una semplice spatola per stendere la dacquoise farà perfettamente l’affare.

IMGP0420

Ecco la dacquoise pronta dopo 25 minuti di cottura a 180 gradi. Lasciatela raffreddare.

IMGP0418

Bene. Adesso facciamo la mousse. Vi siete procurati la panna acida e avete uno sbattitore elettrico a casa?

IMGP0419

Allora, sapete fare la chantilly francese! Sbattete la panna acida fino ad ottenere una Chantilly ben ferma.

IMGP0422

Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato. Quello pralinato se avete scelto due tipi di cioccolato diversi.

IMGP0423

Sbattete il cioccolato con cinque cucchiai di Chantilly…

IMGP0424

E avete già il primo strato dell’entremets!

IMGP0421

Ho utilizzato un cerchio di metallo per una questione di presentazione…

IMGP0426

Stendete il cioccolato alla Chantilly sulla dacquoise e riservate in frigo.

IMGP0427

Tagliate le pere a pezzetti.

IMGP0428

Fate di nuovo uno strato di mousse al cioccolato con il resto di Chantilly e i 100 g di cioccolato fondente.

IMGP0429

Aggiungete all’impasto dei pezzetti di pere e mescolate bene.

IMGP0431

Distribuite il composto cioccolato, Chantilly, pere sul primo strato di mousse al cioccolato. L’entremets è finito.

IMGP0437

riservate la dacquoise almeno 6 ore in frigo prima di servire.

IMGP0439

Buon appetito!

 

 

In cucina con Alex: Altro che Tiramisù, il dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna!

Cosa hanno in comune il dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna e il Tiramisù che è diventato da qualche anno il dolce preferito dei francesi? Quasi niente tranne i savoiardi e il fatto che sono dolci che dovrebbero dare una sferzata. Ma, il dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna dà veramente una sferzata perché si utilizza il Cognac o l’Armagnac e non solo i savoiardi sono passati nell’Armagnac, ma anche il cioccolato viene ubriacato per dare più gusto al dolce. Francamente, cari amici italiani, se già chiamate tiramisù dei savoiardi passati nel caffè con del Mascarpone, non vi consiglio di assaggiare il nostro dolce al cioccolato ubriaco di Guascogna!

IMGP0130

Gli ingredienti:

  • 200 g di cioccolato
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 bicchiere mezzo pieno di Armagnac (corrisponde a quello che vedete sopra nella foto)
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • 80 g di mandorle in polvere
  • 24 savoiardi (in francese possono essere di due tipi : biscuits à la cuillère e boudoirs)

IMGP0134

La ricettà è facile facile! Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con una noce di burro. Quando il cioccolato è liscio, aggiungete due cucchiai di Armagnac. Mescolate bene e lasciate raffreddare…

IMGP0136

Lavorate il burro con una frusta fino a renderlo cremoso…

IMGP0138

Aggiungete lo zucchero, i due tuorli e sbattete bene il composto…

IMGP0140

Adesso, incorporate le mandorle in polvere…

IMGP0142

Poi, il cioccolato raffreddato…

IMGP0143

Montate i bianchi a neve…

IMGP0144

e incorporateli delicatamente al composto…

IMGP0145

Il risultato!

IMGP0146

Mescolate l’Armagnac restante con due cucchiai di acqua. Passate velocemente, uno alla volta, la metà dei savoiardi nell’Armagnac e disponeteli sul fondo del contenitore…

IMGP0147

Versate la preparazione al cioccolato sopra i savoiardi….

IMGP0149

Fate un secondo strato con il resto dei savoiardi inzuppati di Armagnac. coprite il dolce e riservatelo in frigo. Potete metterlo anche nel congelatore per la notte e tirarlo fuori un’ora prima di servire, sarà ancora migliore!

IMGP0159

Buon appetito!

In cucina con Alex : un dolce ispirato dai mondiali di calcio (Cioccolato, Armagnac e Fragole di Guascogna)

Nel precedente post, cari lettori, avete scoperto il senso dell’espressione francese “essere cioccolato” e  sono sicuro che non “sarete cioccolato” con questo dolce ispirato dalla partita Francia-Svizzera che evocherà – anche se Valbuena e suoi amici sono riusciti a scassinare la cassaforte – un’altra specialità svizzera : la Banca. In effetti, oggi facciamo un lingotto al cioccolato con qualche fragola dentro. Il cioccolato e le fragole sono due grandi specialità del Sud Ovest della Francia. Un dolce facile facile, appena 30 minuti per realizzarlo cioè meno di un primo tempo di calcio e niente cottura perché fa 10.000 gradi in questo momento a Bordeaux e l’autore di questo blog non ha nessuna voglia di stare dietro un forno. Tutti pronti per il fischio d’inizio ?  Allora, la gara può iniziare !

IMGP9950

Gli ingredienti :

  • 150 g di cioccolato nero
  • 150 g di cioccolato al latte
  • 150 g di burro ammorbidito
  • 2 cucchiai di panna acida liquida
  • 2 cucchiai di Armagnac
  • 60 g di zucchero a velo
  • 3 uova
  • 300 g di fragole

IMGP9957

Rompete il cioccolato a pezzettini, aggiungete la panna acida e fate sciogliere il tutto a bagnomaria. Poi, lisciate il cioccolato con una spatola e aggiungete l’Armagnac.

IMGP9958

Con una frusta sbattete il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema spumosa….

IMGP9959

Aggiungete i tuorli uno per volta…

IMGP9960

Montate i bianchi a neve….

IMGP9963

Unite al composto (burro, zucchero a velo, tuorli) il cioccolato….

IMGP9965

Poi, i bianchi montati a neve….

IMGP9966

La mousse è pronta. Adesso dobbiamo fare il lingotto !

IMGP9967

Tappezzare di pellicola alimentare uno stampo per cake. Versate uno primo strato di crema al cioccolato, disponete qualche fragola, versate un nuovo strato di crema, aggiungete il resto delle fragole e finite con un ultimo strato di crema.

IMGP9969

Conservate in frigo per almeno 12 ore.

IMGP9978

Di solito, 30 minuti prima di servire, si sfodera il dolce su un piatto, ma con il caldo africano che imperversa….meglio sfoderarlo all’ultimo momento. Se volete, potete fare dei  trucioli di cioccolato per decorare il dolce.

IMGP9987

Fine della partita ! Buon appetito !

 

Mondiali di calcio : Calcio e linguistica, seconda parte.

cioccolato

Molto facile da indovinare i titoli dei giornali francesi oggi, il solito gioco di parole vecchio di mille anni che associa la Svizzera e il cioccolato tipo gli svizzeri sono stati “cioccolato” ! (les suisses sont chocolat !) oppure gli svizzeri si sono ritrovati “cioccolato” ! (les suisses se retrouvent chocolat !). Poveri svizzeri che sono stati completamente “cioccolatizzati” dai galletti. Forse mi direte che anche gli spalmatori di Nutella hanno fatto la figura da cioccolatai contro la Costarica, ma l’espressione francese “essere cioccolato” (être chocolat) non ha lo stesso senso e la persona “cioccolato” non fa necessariamente la figura da cioccolataio. Nell’espressione “essere cioccolato” c’è sempre l’idea di una delusione, di essere stato un po’ ingannato quindi l’espressione significa essere ingannato, raggirato, fregato, intrappolato, incastrato, spogliato, non essere riuscito a, fallire, non approffitare di un’occasione, darsi per vinto al gioco…ecc…ecc…

Post aggiornato : L’origine dell’espressione francese “essere cioccolato” (être chocolat) sarebbe legata al gioco delle tre carte in cui l’operatore ha sempre un complice nel pubblico. Facile da individuare, è il tizio che vince al gioco delle tre carte e che ha il ruolo di attirare i merli.  E’ questo tizio che veniva chiamato “cioccolato” per analogia con la capacità irresistible del cioccolato ad attirare i ghiotti.

In cucina con Alex : il dolce preferito del dio Quetzalcóatl

Oggi, cari lettori, vi propongo un dolce al cioccolato facile facile. Un dolce che può sembrare di ispirazione messicana, ma che è tipicamente basco. I due ingredienti principali di questo dolce sono due specialità della regione Aquitania : il cioccolato e il peperoncino di Espelette. E’ di moda  il peperoncino di Espelette in Francia, i cuochi francesi non possono più sopravvivere senza. Per dire la verità, non ci sarebbe nemmeno di cucina francese senza i prodotti del Sud-Ovest della Francia.

IMGP9309

Gli ingredienti :

  • 300 gr di cioccolato nero
  • 300 gr di burro
  • 250 gr di zucchero di canna
  • 9 uova
  • 1 mandarino
  • 1 pizzico di peperoncino di Espelette
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 cucchiaio di Armagnac

IMGP9312

Preriscaldate il forno termostato 6 (180 gradi). Rompete il cioccolato in quadretti, tagliate il burro a pezzetti e fate sciogliere a bagno Maria.

IMGP9313

Separate i tuorli dagli albumi. Dovete conservare tutti i tuorli e gli albumi di sette uova.

IMGP9315

Sbattete lo zucchero con i tuorli finché saranno bianchi.

IMGP9316

Aggiungete la preparazione ottenuta al cioccolato. Mescolate bene fino ad aver un impasto omogeno e liscio. Aggiungete lo succo del mandarino e la scorza. Mescolate bene.

IMGP9317

Montate i bianchi a neve.

IMGP9318

Aggiungete gli albumi montati a neve all’impasto. Poco a poco e mescolate con delicatezza.

IMGP9319

Il risultato.

IMGP9320

Aromatizzate con il peperoncino di Espelette, la cannella e l’Armagnac. Versate l’impasto in uno stampo e infornate per 45 minuti .

IMGP9334

Buon appetito !

In cucina con Alex : un dolce al cioccolato tipicamente bordolese !

Un anno fa, avevo scritto un post intitolato : la Niniche, il dolce tipico di Bordeaux ! Oggi, vi ripropongo questo post perché sono un grande difensore di questo dolce al cioccolato tipicamente bordolese che potete assaggiare al ristorante Café des Arts, cours Victor Hugo, a Bordeaux. No cari lettori di Bordeaux e dintorni, i bordolesi non mangiano solo i canelé e hanno altri dolci che scoprirete man mano su questo blog. Ma cominciamo con la Niniche, un dolce che vorrei assolutamente riabilitare !

Adesso, vi invito a cliccare qui per scoprire la ricetta della Niniche di Bordeaux !

Questa presentazione richiede JavaScript.