In cui l’autore di questo blog vi prepara semplicemente il più famoso dolce di Francia!

Tutti i pasticcieri francesi sognerebbero di sapere fare questo dolce, ma nessun membro di questa professione è riuscito ancora a risolvere l’enigma di questo dolce. Certi sarebbero pronti a vendere la propria madre oppure la loro anima al diavolo per la ricetta di questo dolce, ma sopratutto per acquistare l’abilità dei due o tre pasticcieri francesi che ne conoscono il segreto. Ladurée e Hermé hanno proposto  miliardi  e tutti i loro macarons solo per aver un indizio sul modo di fare il dolce. Invano. Questo dolce è il segreto di una famiglia incorruttibile, segreto che si trasmette da una generazione all’altra nella famiglia Artigarrède che possiede una pasticceria a Oloron Sainte-Marie nel Béarn. Questo dolce si chiama il “Russo” perché sarebbe originario di questo paese, per essere più preciso della penisola di Crimea. Non è dunque la famiglia Artigarrède che l’ha inventato ed è anche un dolce abbastanza conosciuto in Francia dal XIX secolo. Solo che la famiglia Artigarrède ha modificato il “Russo” con qualche ingrediente segreto  fino a renderlo sublime. Il dolce è diventato mitico per tutti i pasticcieri francesi, una specie di santo Graal di cui ci vorrebbe scovare il segreto. Posso anche dirvi che la famiglia Artigarrède potrebbe essere milionaria con il “Russo” e possedere già 40.000 pasticcerie in Francia e nel Mondo, ma non è interessata perché non vuole svelare il mistero del “russo” e quindi si accontenta della piccola pasticceria di Oloron-Sainte-Marie e di due altre a Tarbes e Pau. Dunque, se volete assaggiare il più rinomato dei dolci francesi, dovete fare il viaggio in Guascogna. Io non ho la pretesa di fare un “Russo” che assomiglierebbe, anche da lontano, a quello  della famiglia Artigarrède, ma ve ne propongo una versione sul cammino della busca del “Russo” perfetto.

IMGP0465

Gli ingredienti:

Per la dacquoise (vi ho già parlato di questo biscotto a base di meringa che è una specialità del Sud Ovest della Francia)

  • 6 albumi d’uovo
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di farina di mandorle
  • 10 g di farina
  • 25 g di zucchero a velo

Per la crema al burro al pralin:

  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 300 g di burro freddo
  • 140 g di pralin (io ho utilizzato 100 g di pralin e 40 g di nocciole tritate)

Siete pronti? Allora, cominciamo con la dacquoise…
IMGP0466

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate lo zucchero…

IMGP0468

Setacciate lo zucchero a velo con la farina e la farina di mandorle…

IMGP0470

Amalgamate delicatamente il composto ai bianchi montati a neve. E abbiamo la dacquoise: il biscotto più semplice sul pianeta Terra!…

IMGP0471

Avete bisogno di una semplice spatola per stendere la dacquoise su una placca rivestita di carta forno. Non dimenticate di spolverare un po’ di zucchero a velo sopra la dacquoise. Siete forti in geometria? Allora, fate un rettangolo di 1 cm di spessore…

IMGP0473

Fate cuocere la dacquoise per….Dipende un po’ dal forno di ognuno. Io che non ho un forno potente, devo contare 25 minuti per ottenere questo risultato. Comunque, sorvegliate il biscotto e quando ha preso un bel colore, è pronto. C’è una regola per la dacquoise: croccante sopra, morbido sotto. Bene la dacquoise è pronta. Lasciatela raffreddare.

IMGP0476

Adesso prepariamo la crema al burro: sbattete i tuorli con un cucchiaino di zucchero…

IMGP0477

fino ad ottenere un composto chiaro….

IMGP0478

Preparate uno sciroppo con lo zucchero e 30 g d’acqua e lasciate bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 gradi. E’  la difficoltà della ricetta, ci vuole aver un termometro da cucina. Lo trovate in ogni supermercato per qualche euro.

IMGP0479

Versate lo sciroppo nel composto senza smettere di mescolare. Poi aggiungete il burro tagliato a pezzi…

IMGP0481

Mescolate energicamente perché dovete ottenere una crema! Aggiungete il pralin e le nocciole tritate…

IMGP0482

Il risultato. Riservate in frigo almeno 10 minuti.

IMGP0483

Tagliate la dacquoise in due…

IMGP0485

Spalmate una metà della dacquoise con la crema al burro….

IMGP0490

ricoprite la crema al burro con l’altra metà della dacquoise. Ritagliate i bordi, se volete aver qualcosa di perfetto.

IMGP0497

Spolverate il “Russo” di zucchero a velo, è probabilmente lo zucchero a velo che ha dato il nome a questo dolce, non pensate? Riservate un giorno intero in frigo…

IMGP0501

Il “Russo” non si porta mai intero a tavola. Dovete tagliare dei quadretti! (nel mio caso sono piuttosto dei quadri!).

Buon appetito!

Annunci

3 thoughts on “In cui l’autore di questo blog vi prepara semplicemente il più famoso dolce di Francia!

    • Grazie Lud! La dacquoise sì perché gli italiani adorano la meringa, per la crema al burro sono meno sicuro perché è qualcosa di particolare e non piace a tutti. Devo dire che ho raramente visto dei dolci guarniti di crema al burro in Italia. Ma forse sbaglio 🙂

      Alex

      • effettivamente le creme sono più a base zabaione o crema pasticcera (comunque latte,uova, farina e zucchero con profumo di limone o liquore, ma niente burro; magari rese più soffici incorporando a freddo panna montata). in questo momento dolci italiani con crema al burro sfuggono anche a me!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...