In cucina con Alex: viaggio a Dax nel paese delle Lande di Guascogna!

Oggi, vi propongo una ricetta tipica del Sud Ovest della Francia: la dacquoise. La dacquoise designa un’abitante della piccola città termale di Dax oppure un biscotto originario di questa città che è in realtà una meringa alle mandorle. Si dice che la dacquoise deve essere croccante come una meringa sopra e morbida come un finanziere sotto. Ah queste ragazze landesi! Io ne compro ogni settimana in pasticceria perché è un biscotto molto comune nel Sud Ovest della Francia. La fama della dacquoise ha superato da tempo i confini della Guascogna perché è un biscotto quasi immancabile e viene utilizzato ovunque in Francia come biscotto base ad un numero incalcolabile di dolci e entremets. Se volete è l’equivalente del pan di Spagna per gli italiani. Oggi, vi faccio un entremets con una base di dacquoise, ma niente paura, qualcosa di facile facile.

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Gli ingredienti :

Per la dacquoise:

  • 3 albumi d’uovo
  • 80 g di farina di mandorle
  • 80 g di zucchero a velo
  • 20 g di zucchero

Per la mousse:

  • 40 cl di panna acida
  • 100 g di cioccolato (pralinato, al latte, fondente…ecc..)
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 3 o 4 pere

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Montate i bianchi a neve. Incorporate i 20 g di zucchero.

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In una ciotola, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

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Amalgamate delicatemente il composto ai bianchi montati a neve. Avete la dacquoise! Resta solo a fare cuocere la ragazza!

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La dacquoise è compatta quindi potete darle la forma che volete. Io ho scelto il fondo di uno stampo a cerniera che ho rivestito di un disco di carta forno. Francamente non c’è bisogno di una sacca a poche (sic), una semplice spatola per stendere la dacquoise farà perfettamente l’affare.

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Ecco la dacquoise pronta dopo 25 minuti di cottura a 180 gradi. Lasciatela raffreddare.

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Bene. Adesso facciamo la mousse. Vi siete procurati la panna acida e avete uno sbattitore elettrico a casa?

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Allora, sapete fare la chantilly francese! Sbattete la panna acida fino ad ottenere una Chantilly ben ferma.

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Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato. Quello pralinato se avete scelto due tipi di cioccolato diversi.

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Sbattete il cioccolato con cinque cucchiai di Chantilly…

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E avete già il primo strato dell’entremets!

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Ho utilizzato un cerchio di metallo per una questione di presentazione…

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Stendete il cioccolato alla Chantilly sulla dacquoise e riservate in frigo.

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Tagliate le pere a pezzetti.

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Fate di nuovo uno strato di mousse al cioccolato con il resto di Chantilly e i 100 g di cioccolato fondente.

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Aggiungete all’impasto dei pezzetti di pere e mescolate bene.

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Distribuite il composto cioccolato, Chantilly, pere sul primo strato di mousse al cioccolato. L’entremets è finito.

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riservate la dacquoise almeno 6 ore in frigo prima di servire.

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Buon appetito!

 

 

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3 thoughts on “In cucina con Alex: viaggio a Dax nel paese delle Lande di Guascogna!

    • Il existe même un très célèbre dessert dans la région qui est fait avec de la dacquoise et qui s’appelle le Russe, une spécialité de la maison Artigarrède à Oloron-Sainte-Marie dans les Pyrénées Atlantiques, une recette mystérieuse et secrète qui se transmet d’une génération à l’autre dans cette famille. Peut-être que dans un prochain post, j’en proposerai une version 🙂

      http://www.artigarrede.com/

      Alex

  1. Pingback: In cui l’autore di questo blog vi prepara semplicemente il più famoso dolce di Francia! | Bordeaux e dintorni, stagione II

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