In cucina con Alex : il dolce basco !

Egun on (buongiorno), cari lettori di Bordeaux e dintorni ! Dopo i Cannelés e la Niniche, vi propongo un terzo dessert tipico della regione Aquitania : il dolce basco. In basco questo dolce si chiama Etxeko biskotxa. Etxeko significa di casa, per la parola biskotxa non c’è bisogno di tradurre. Probabilmente, questo dolce si cucinava in tutte le famiglie basche. La base ne era sempre la stessa : farina, burro, zucchero ed uova. Solo le dosi e la farcitura cambiavano secondo i villaggi e le famiglie. Comunque sia, le prime tracce del dolce basco moderno risalgono agli anni 1830. Nella piccola città termale di Cambo les Bains, una giovane pasticcera, Marianne Hirigoyen, confezionava uno stupendo dolce che lei chiamava semplicemente : biskot oppure dolce di Cambo. Il successo fu straordinario e il dolce si diffuse molto velocemente grazie ai curisti spagnoli e agli abitanti di Bayonne che passavano le acque a Cambo les bains. Marianne Hirigoyen decise allora di recarsi, ogni giovedì, al mercato di Bayonne per vendere il suo biskot e aprì una pasticceria piazza del Pilori, dietro il duomo. Poi, Marianna trasmise alle due nipoti, tutte e due pasticcere la sua ricetta. Le sorelle Biskotx, come furono affettuosamente soprannominate, fecero molto per la fama del dolce basco di Cambo. D’altronde se andate a Cambo in ottobre, non mancate la festa del dolce basco.

Io non ho avuto nessuna amatxi (nonna) per trasmettermi la ricetta del dolce basco. Il dolce basco che ho realizzato è quello del cuoco del museo del dolce basco di Sare : il signor Marichular. Più tradizionale non si  può. Avete letto bene cari amici, c’è un museo del dolce basco in Francia !

Prima la ricetta, vi rompo ancora un po’ con un aneddoto che mi lega a questo dolce perché i dolci sono anche dei ricordi d’infanzia, no ?

Quando ero bambino andavamo, ogni domenica, in una cittadina basca dove uno zio faceva la sua riabilitazione dopo uno spaventoso incidente stradale. Mi ricordo l’ospedale in stile neobasco, il giardino in cui ci  inviavano i nostri parenti perché, decisamente eravamo troppo terribili, mio fratello ed io, per stare tranquillamente in una stanza di ospedale a guardare ed ascoltare le lamentele di un uomo appeso ad una serie di ganci. Mi ricordo anche il chiacchiericcio in basco delle bidelle nei corridoi dell’ospedale, il modo in cui camminavamo, mio fratello ed io, zoppicando per apparire normali in quello strano universo. A mezzogiorno, lasciavamo lo zio per pranzare in un ristorante accanto. Odore di tabacco e profumo di crema pasticcera. Alla fine del pranzo, mia madre chiedeva sempre una fetta di dolce basco in più per il povero uomo costretto ad una dieta drastica. E noi, bambini, il cuore battente e il mal di pancia dovuto alla paura di essere beccati dalle infermieri, dovevamo fare arrivare il dolce fino allo zio mentre mia madre distraeva il personale dell’ospedale….

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Gli ingredienti per uno stampo rotondo di 24 cm di diametro e 3,5 cm di altezza :

Per la pasta

  • 400 gr di farina
  • 200 gr di burro morbido
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 2 uova e quattro tuorli
  • 3 gr di sale
  • 8 gr di lievito per dolci

Per la crema pasticcera

  • 500 ml di latte
  • 1 uovo e due tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di zucchero vanigliato
  • 50 gr di farina tipo T55 (o di maizena). Ho utilizzato la maizena.
  • 2 cucchiai di rum

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Cominciamo a fare la crema pasticcera. Come l’ho già detto, ci sono solo due possibilità per farcire il dolce basco : la marmellata di ciliegie nere d’Itxassou e la crema pasticcera. Già che è tutto un casino in Italia per trovare un po’ di panna acida, immagino le ciliegie d’Itxassou ! Quindi, faremo la versione con la crema pasticcera e poi è la mia preferita. In una terrina, lavorate le uova, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato e la maizena fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Notate che non utilizzo nessuna diavoleria elettrica ! Perché spendere un capitale in un robot o un sbattitore quando basta una semplice frusta e un po’ d’olio di gomito ?

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Versate il latte in una pentola….purtroppo ho dimenticato di comprare il baccello di vaniglia, l’ho sostituito con un cucchiaio di aroma vaniglia Bourbon (ne ho sempre a casa). Fate scaldare il tutto.

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Unite a filo un terzo del latte al composto : uova, zucchero, maizena e sbattete bene per evitare i grumi.

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Trasferite il composto nella pentola che contiene il resto del latte caldo e fate cuocere su fuoco dolce, senza dimenticare di girare costantemente la crema. Quando la crema pasticcera comincia ad essere densa potete toglierla dal fuoco e aggiungere il rum. Lasciatela raffreddare e riservatela in frigo. Per quanto riguarda il dolce basco, la crema pasticcera si utilizza sempre fredda altrimenti il dolce perderebbe un po’ di croccante. Bene, abbiamo la crema pasticcera. Adesso dobbiamo fare la pasta, è il lato rompiscatole del dolce basco perché la pasta non è difficile da realizzare, invece per stenderla è tutta un’altra storia. Comunque, vi darò un trucco.

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In una ciotola, lavorate il burro morbido, lo zucchero e il sale.

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Incorporate le uova, due alla volta….

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fino ad ottenere un composto liscio.

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Aggiungete la farina e il lievito e impastate bene.

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Il risultato. Lo so ! la pasta è morbida e avete la metà della pasta incollata alle mani ! Ma continuate ad impastare senza aggiungere della farina e non maledite l’autore di questo blog !

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Dividete la pasta in due parti e fatela riposare per circa un’ora in frigo.

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Adesso ecco il trucco per stendere bene la pasta del dolce basco (ed ogni tipo di pasta). Dovete lavorarla tra due strati di carta da forno. Così si evita di aggiungere della farina e di sporcare tutto, e sopratutto la pasta non finirà incollata al mattarello ! Rimettete un po’ la pasta in frigo e vedrete che la pasta si toglierà facilmente dalla carta da forno.

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Preriscaldate il forno a 180 gradi. Imburrate lo stampo e  foderatelo con il primo disco di pasta (non dimenticate di coprire anche il bordo). Versate la crema pasticcera e chiudete con il secondo disco di pasta premendo  tutt’attorno con le dita in modo da formare un bordo rilevato. Fate una saldatura mescolando un tuorlo d’uovo e un cucchiaio d’acqua e spennellate il resto della doratura sulla superficie del dolce basco. Al forno per circa 40 minuti.

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Ovviamente dipende un po’ dal forno di ognuno. Per uno sarà 30 minuti a 180 gradi, per un altro 40 minuti a 190 gradi. Vi ricordate la parola basca per dire il sole ? Eguzkia ! Guardate c’è anche un raggio di sole !

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Lasciate raffreddare il dolce basco. Meglio mangiarlo l’indomani della preparazione, potete anche dimenticarlo per 48 ore in frigo, sarà ancora migliore !

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Buon appetito ! (On egin !)

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17 thoughts on “In cucina con Alex : il dolce basco !

    • Aspetto il post allora 🙂 Sono sicuro che hai già realizzato questo tipo di pasta e della crema pasticcera, no ? Tutta la difficoltà risiede nel fatto di riuscire la pasta e stenderla bene perciò ho dato l’astuzia con la carta da forno…mi dirai (ma non sono troppo preoccupato per te)….

      Buona sera !

      Alex

  1. Caro Alex,
    hai fatto le vacanze nel paese basco o si tratta (come spesso succede con te che ne sai mille e una) di conoscenze personali?
    Comunque, sviando del tutto dalla cucina e tuffandosi in linguistica, mi sembra che la presenza della varietà linguistica locale abbia un ruolo più importante nei paesi baschi spagnoli e francesi (luoghi in cui si sente parlare davvero dalla gente) rispetto a quanto ne abbia in Bretagna. E’ solo un’impressione da turista, probabilmente del tutto sbagliata. Dimmi tu.
    Notte,
    m.

    • Bentornata Monica ! Le mie vacanze estive cominciano venerdi sera 🙂 però, ho trascorso un weekend a Biarritz in agosto. Le situazioni sono diverse. Per esempio : è stato creato un basco unificato per permettere alla gente delle diverse province basche di capirsi tra di loro, in Bretagna c’è un sacco di dialetti. Ci sono più locutori bilingue nei paesi baschi francesi e spagnoli (circa 20% in Francia e 30% in Spagna). La lingua basca è lingua ufficiale in Spagna, quindi c’è una politica linguistica, un insegnamento in basco, delle radio, dei programmi T.V, i cartelli sono automaticamente tradotti in basco, in Francia non è assolutamente il caso e tranne due o tre scuole, il lavoro delle associazioni culturali e la segnaletica stradale bilingue, non c’è niente. E’ piuttosto raro di sentire parlare basco nelle strade dei paesi baschi francesi, è una lingua che si parla sopratutto in famiglia, i locutori sono abbastanza anziani ; nei Paesi Baschi spagnoli è il contrario, i locutori sono più giovani e spesso hanno imparato la lingua a scuola. Comunque c’è un punto comune tra il bretone e il basco, sono lingue minacciate di estinzione….

      Buona sera,

      Alex

  2. Pingback: In cucina con Alex : l’alchimista è quello che sa mutare l’albume d’uovo in oro ! | Bordeaux e dintorni, stagione II

    • Bentornata Dona ! Devo confessare che non mi ero reso conto della tua assenza. Non leggo più l’encefalogramma piatto che sono i miei statistici wordpress, altrimenti chiuderebbe subito il blog 🙂

      Buona giornata Dona !

      Alex

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