In cucina con Alex : Anche i ragazzi di Bordeaux fanno gli americani !

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Questo libro panciuto dai colori della “stars and stripes”  intitolato sobriamente U.S.A, incastrato su uno scaffale della mia biblioteca tra un libro di Narayan ed un altro di Nabokov,  è stato scritto da Sheila Lukins. Il libro viene considerato come la bibbia della cucina americana. Dentro sono nascoste delle ricette straordinarie e francamente se pensate che la cucina americana sia soltanto gli hamburger e altri hot dog, allora non conoscete niente alla cucina americana ! Oggi, apriremo il libro al capitolo dedicato ai dolci perché faremo la ricetta del cheesecake. Ovviamente, modificherò un po’ la ricetta  per adattarla al gusto francese e al gusto di una mia lettrice, Francesca, che viene matta per gli spéculoos che sono biscotti alla cannella tipici del Belgio e del Nord della Francia.

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Non c’è cheesecake senza formaggio bianco americano, di solito si utilizza la Philadelphia. La prima volta che ho sentito parlare di questo formaggio, stavo in Italia. Mi ricordo che non potevo accendere la T.V senza essere tempestato dalle pubblicità philadelphia. Oggi, purtroppo, anche in Francia c’è la Philadelphia ! Quando accendo la T.V c’è una pubblicità in cui un’attrice famosa fa scoprire la Philadelphia ad un’altra attrice famosa :

La prima attrice sta cucinando quando l’altra fa il suo ingresso in scena e chiede sbarlordita : cos’è il formaggio che stai utilizzando ?

Come ! non conosci la Philadelphia ? Tieni, te ne faccio assaggiare un po’, mi dirai…

E l’altra attrice appena ha gustato la Philadelphia sembra di avere un orgasmo, gli occhi un po’ persi nel vuoto, si mette a miagolare : Ohhhhhhhhhh my gooooooooooosh…Credo l’attrice sia la spagnola Victoria Abril. Cosa volete, sono i vantaggi di questo formaggio industriale americano che riesce ugualmente a procurare degli orgasmi e a fare parlare inglese le ragazze spagnole !

In Francia, la nostra Philadelphia si chiama “il” Saint-Môret. Lo troverete in tutti i supermercati. La pubblicità è ancora più stupida. Un mercato bio nella piazza principale di un villaggio. Tutta la gente sembra disperata poi arriva il camione della mercante di formaggi…e tutti i clienti assaltano il camione per comprare “il” Saint-Môret ! Quasi una sommossa. Notate che non sono interessati dai Roquefort, Saint Nectaire, Brie ed altri formaggi bianchi artigianali…no, no, vogliono solo il Saint-Môret, quello industriale ! Deve essere il solo mercato di Francia dove si puo acquistare il Saint-Môret ! Perché, io, l’ho visto solo nei supermercati, ma forse sbaglio !

Dopo queste digressioni, gli ingredienti :

  • 350 gr di spéculoos
  • 450 gr di formaggio tipo Saint-Môret
  • 250 gr di formaggio bianco francese
  • 200 gr di panna acida
  • 150 gr di burro (+10 gr per imburrare lo stampo)
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 3 uova + due tuorli
  • 1 cucchiaio di Maïzena
  • il succo e la scorza di un limone.

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Preriscaldate il forno a 180 gradi (termostato 6). Imburrate uno stampo a cerniera con i 10 gr di burro. Potete utilizzare uno stampo senza cerniera, in questo caso non dimenticate di mettere una carta forno sul fondo dello stampo sarà più facile per togliere il cheesecake dallo stampo….

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Tritate gli spéculoos in un mortaio in marmo di Carrara…Sto scherzando ! non avete nemmeno bisogno di una Kitchen Aid, un mixer a 20 euro va bene lo stesso….

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Mettete il burro a sciogliere e mescolatelo agli spéculoos. Dovete ottenere una pasta granulosa come sopra….

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Versate sul fondo dello stampo e stendete bene la pasta premendo forte con la mano…. Infornate per 10 minuti poi togliete lo stampo dal forno e lasciate intiepedire…

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In una ciotola, frullate insieme il formaggio bianco, il Saint-Môret, la panna acida e lo zucchero di canna…

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Poi, aggiungete le uova ed i tuorli, uno ad uno, frullando ogni volta….

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Diluite la Maïzena nel succo di limone e aggiungete il tutto alla preparazione con la scorza del limone….

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Versate la preparazione sul fondo di biscotti, abbassate la temperatura del forno a 160 gradi (termostato 5-6) e lasciate cuocere 45 minuti, poi spegnete il forno e dimenticate il cheesecake nel forno per 2 ore, senza mai aprire la porta…Quando il cheesecake è raffreddato, mettetelo in frigo per almeno 12 ore….

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Dopo una notte in frigo, il cheesecake è pronto ad essere divorato….

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Il mio consiglio : un “coulis” di lamponi per accompagnare il cheesecake. Altrimenti, da solo il cheesecake è un po’ triste…Buon appetito !

Canzone : Dany Brillant, tu vuo fa l’Americano

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14 thoughts on “In cucina con Alex : Anche i ragazzi di Bordeaux fanno gli americani !

  1. Non ho mai pensato che la cucina americana sia solo hamburger e hot dogs. Negli USA ho mangiato le migliori torte del mondo. E al confronto dei clams, le nostre moules sembrano delle nane.. Grazie per la ricetta. Con un po’ di fortuna, forse riusciro’ a trovare lo zucchero di canna 🙂
    Ciao Alex, good night from Kicukiro

    dragor (journal intime)

  2. Commento da censurare per evitare lapidazioni pomodoriali o pomodoriche: quando la pizzeria d’asporto sotto casa cambiava spesso gestione e rimaneva chiusa per mesi fino alla prossima, più o meno, incerta riapertura, facevo la pizza in casa. Le prime volte il risultato fu un disastro. Dal forum dei pizzaioli Italiani non ho scovato niente e non ho ottenuto migliorie. Mi hanno convinto invece i forum americani (che bestemmia!) e in particolare il sito di una signora che dà lezioni di cucina e sforna anche delle ottime baguette (seconda bestemmia!).
    Gli Americani ci sanno fare. Sanno imparare e sanno insegnare. Bisogna riconoscerlo.
    Il filadelfia (no pub) è molto grasso e subito mi dà la nausea.
    Assaggerei volentieri il cheesecake alla Alex se trovassi qualcuno che lo facesse per me:-)

    • Anch’io faccio la pizza ogni sabato sera ! è molto semplice : pasta : 500 g di farina, un bicchiere di 25 cl d’acqua, 3 cucchiai d’olio d’oliva, un cucchiaino di sale, due cucchiaini di zucchero e una bustina di lievito. Per la guarnizione : una scatola di pomodori pelati, cipolle, olive, acciughe, mozzarella, parmigiano….

      Mi fa sorridere immaginarti fare la pizza, dovevi veramente essere alla disperazione 🙂 Non rischi la lapidazione pomodorica visto il numero di visite che prende il blog 🙂

      Alex

      • Non, je me suis trompé. Ce n’est pas du parmesan mais de l’emmental 🙂 Les sachets de levure de boulanger que tu achètes dans le commerce sont déjà calibrés en fonction de la quantité de farine. Dans ce cas précis, un sachet pour 500 grammes de farine soit 7 grammes de levure

        Alex

  3. Bonjour ! Sorrido. Par où je vais commencer ?
    Tout d’abord, merci, pour ton clin d’oeil, moi je prépare le chees cake dans la version froide, donc je ne mets pas d’oeufs et ne la cuis pas. J’ai une copine (française) puriste et chauviniste qui, comme toi, utilise le Saint-Môret pour le cheesecake. L’été dernier, nous avons fait “un test de saveur” : dans une petite assiette nous avons mis une petite cuillère de philadelphia classique et une de Saint-Môret, chacun à son tour, les yeux fermés, nous avons gouté l’un après l’autre les morceaux, avant tout pour donner nos propres avis sur les produits et puis pour deviner les différents fromages. Et bien la Française a remarqué des qualitées au philadelphia et finallement elle s’est convancue que pour le cheesecake froid il vaut mieux le philadelphia ! Pour la tessiture, le pourcentage de sel et l’ontuosità, il lato cremoso (come si traduce?), elle a déclaré meilleure le philadelphia !
    Néanmoins, j’ai plein de confiance en toi, et donc je vais copier ta recette et vais la préparer prochainemment et puis je te dirai. Je promets d’y mettre le Saint-Môret (qu’on trouve aussi en Italie). Si jamais tu es curieux et veux préparer la mienne, tu n’a qu’à me la demander.
    Merci Alex, pour ta sympathie et ta passion (meme pour la cuisine américaine) : ça fait du bien.

    • Bonjour Francesca !
      En fait, je ne savais même pas qu’il existait une version froide du cheesecake, c’est une découverte pour moi ! Oui, oui, donne moi la recette, je la ferai volontiers.
      Effectivement, le fromage blanc américain est beaucoup plus crémeux que le Saint-Môret. Dans la recette originale, Sheila Lukins utilise pas moins d’un kg de fromage blanc américain (genre Philadelpia cream cheese, je suppose) et seulement une demie tasse de crème fraîche. Dans la recette que je propose, le fromage blanc américain est créé grâce au mélange Saint-Môret-fromage blanc français. Peut-être que j’aurais pu trouver quelque chose d’équivalent au Philadelphia chez le fromager au marché, mais je ne suis pas sorti samedi. Une autre chose amusante est l’utilisation des spéculoos, dans le livre, Sheila Lukins utilise des biscuits Graham Crackers émiettés pour se simplifier la vie mais elle confesse que la recette du vrai cheesecake de New-York se fait avec du biscuit de Savoie. De la même façon, je me suis simplifié la vie en utilisant les spéculoos….

      Alex

  4. Sorrido. Buon pomeriggio Alex.
    L’emmental sur la pizza, c’est très français ! Les italiens mettent de la mozzarella ou bien de la scamorza. Mais surtout pas de l’emmental ! La levure de boulanger (en italien lievito di birra), pourquoi utilises-tu la version sèche et pas celle fraîche ?
    Perché il mio commento è uscito “anonimo”? Des machines diaboliques !

    • Pour le commentaire je n’en ai aucune idée. Je trouve que la levure de boulanger fraîche donne des résultats plus aléatoires. Des fois ma pâte est parfaite, d’autres fois, je la trouve moyenne voire passable. Avec la levure sèche, je n’ai pas de surprises, les résultats sont toujours égaux.

      alex

  5. CHEESECAKE FREDDO

    • 250 g di biscotti digestive (18 biscotti)
    • 125 g di burro
    • 500 g di Philadelphia Classico
    • 120 ml di panna fresca da montare
    • 120 g di zucchero a velo
    • 80 g di colla di pesce (4 fogli)
    • 1/2 limone
    • 1 bustina di vaniglia

    Preparate la base del cheesecake frullando i biscotti, aggiungete il burro sciolto e amalgamate per bene. Stendete il composto ottenuto sulla base di una tortiera a cerchio apribile del diametro di cm 22, foderata con carta forno. Pressate bene aiutandovi con il dorso di un cucchiaio e ponete in frigo per un’ora.
    Preparate la crema sbattendo con un frullatore il Philadelphia assieme a 50 gr di zucchero a velo, la vaniglia e il succo di mezzo limone fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
    Nel frattempo ammollate la colla di pesce in abbondante acqua ben fredda per almeno 10 minuti. Scolate e strizzate la colla. Scaldate a fuoco bassissimo due cucchiai di panna e scioglietevi dentro la colla di pesce, girate panna e colla per pochi minuti, non deve bollire né cuocersi ma solamente sciogliersi.
    Unite il composto di colla di pesce alla crema di Philadelphia* e in ultimo montate la panna insieme ai restanti 70 gr di zucchero a velo. Molto delicatamente unite la panna montata alla crema di Philadelphia. Versate tutto sul composto di biscotti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se una intera nottata. Guarnite come volete, con caramello o sottile strato di marmellata di fragole e rabarbaro guarnito di frutta di stagione.
    * Accoprgimento per la colla: si impiega la colla di pesce per dare compattezza (come in una mousse di fruits, se si vuole, si puo’ anche omettere; inoltre in commercio, oltre a quella di suino, esiste quella di alghe). Dopo aver ammollato la colla e strizzata, bisogna lasciarla appena intiepidire dentro un pentolino (girando di tanto in tanto perché non indurisca o si attacchi); poi una volta sciolta, unite un cucchiaino alla volta la crema di Philadelphia e mescolare bene: in questo modo la temperatura della colla sciolta scende gradualmente, e solo quando sarà abbastanza fredda, allora unite tutto (colla e crema philadelphia). In questo modo non si formeranno i grumi perché non c’è lo chock termico.

    • Merci Francesca !
      Je ferai la recette, probablement, le mois prochain et je la publierai avec quelques photos….Je connais bien “la colla di pesce” par contre l’utilisation du philadelphia dans un cheesecake sera une première pour moi 🙂 On verra…

      Bonsoir,

      Alex

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